Ideas millonarias: una parrilla llamada La Cabrera

Por Cicco

Con el destino de la gente no hay tu tía. No importa que vengan tus padres, tu maestro, el director de la escuela y la mar en coche; si el niño va a salir cocinero, va a salir cocinero. Enrique Riveira, abogado, quiso que su hijo Gastón siguiera sus pasos en Derecho, pero ese no era su destino. El suyo, decía ya de chico, era ser cocinero. Cocinero como el abuelo Juan que, para darle una onda a la salsa criolla, la sopleteaba con sifón.

Para desalentarlo, Enrique padre probó con munición gruesa: lo puso a trabajar de lavaplatos en Don Juan, un restaurante de Recoleta. “A ver si seguís con el sueño de ser cocinero”, lo retó. Para colmo de males, era verano. Pero a Enrique le salió el tiro por la culata. Y, en lugar de derrumbar el sueño de su hijo, lo fortaleció. No bien completó el secundario, Gastón se puso a estudiar cocina. Lo hizo como un alumno aplicado y decidido, sin temor por tener que seguir lavando platos para cumplir su cometido. Estudió con Alicia Berger. Y no paró. Se formó también en Lenôtre (Francia) y absorbió conocimiento en Italia, Londres, San Pablo, y aprendió de la mano de Alex Atala en Brasil.

Un buen día empezó a cocinar en Don Juan, luego trabajó con el Gato Dumas, pasó a Marea –un restó en la Costanera–, más tarde al Hotel Hyatt y de ahí saltó a Buenos Aires News, la disco y restó chic porteña. Allí cocinó durante 10 años y llegó a jefe de compras de alimentos y bebidas. Tomó confianza. Ganó tiempo de cocina y tiempo de cacerola. Podía satisfacer a los paladares más exigentes y aprendió a tratar con los proveedores. Pero, como todo en la vida, llegó un momento en el que ya había probado todo, solo le faltaba catar el sabor de la independencia.

En pleno tormento y desesperación de 2001, Riveira se pasó la crisis por el reverendo caracú y decidió apostar a invertir cuando medio mundo apostaba a huir. Había un local en venta en Palermo Hollywood –que no era tan Hollywood como ahora–, una vieja colchonería que luego fue bar de medio pelo. El lugar: una esquina de Cabrera al 5099. Por entonces, una zona desierta y a la buena de Dios. A Riveira, ni la crisis, ni la zona, ni un pequeño espacio habilitado de 100 metros cuadrados le hicieron temblar la hornalla.

Él tenía una idea innovadora en mente. Quería hacer pasar el asado por la alfombra roja de la alta cocina internacional. Le explicaba a su señora –ella sí es abogada–: “La carne es nuestro símbolo por excelencia junto con el fútbol. Quiero que mi lugar le haga honor a esa pasión por nuestra comida”.

Al igual que el abuelo Juan, Riveira se propuso ser creativo. Se había jurado no estrenar una parrilla típica de asado con fritas, ni para los más suavecitos, ensalada mixta. “¿Para qué hacer, además, un salad bar, que es una incomodidad para la gente que debe levantarse cada dos por tres a servirse?”. Para remediar incomodidades, capitalizar espacios y dar vuelo a su ingenio en la cocina, Riveira concibió un sistema de guarniciones pequeñas nunca vistas en una parrilla: desde pasta de berenjena ahumada a papines andinos con salsa ranchera, desde cherrys confitados a humita con queso y emulsión de morrón rojo.

A su parrilla tuneada y de alta cuisine la llamó La Cabrera. Y el día de la inauguración fue una pesadilla: poca clientela, una chimenea quemada y muchos vecinos que circularon para quejarse por el humo.

Afortunadamente, la chimenea se arregló. Y, poco a poco, la clientela empezó a llegar tímidamente. Había días con 11, días con 15, días con 18 y días sin nadie. Una noche llegó el actor Christopher Lambert, socio de Buenos Aires News, para ver en qué andaba el cocinero estrella de su disco. Ordenó bife de chorizo y firmó autógrafos para los pocos comensales de La Cabrera, que, esa noche, empezó a ganar fama internacional. Al año sumaba 20 metros al local, tirando abajo una pared, y tres años más tarde estrenó su primera sucursal, a 100 metros de la original. Esta vez, también abierto de día. Y luego estrenó con bombos y platillos La Cabrera Boutique, la tercera sede.

A poco de arrancar tenía capacidad para 40 cubiertos. Luego llegó a 250. Empezó con 2.000 clientes al mes; una década más tarde –una década ganada– eran 15.000, y hoy, a 15 años de la apertura, alcanzan los 18.000.

Riveira se volvió un erudito de la carne y se ocupó de instruir personalmente a los futuros asadores. Algunos, más duchos, en cuatro días ya tenían pase para asar en La Cabrera. A otros, más morosos, les demandaba hasta tres meses. A todos ellos, Riveira les revelaba los secretos del punto perfecto de la carne: un termómetro que debía señalar lo que él llamaba punto corazón. Y un mandamiento grabado al fuego de las brasas: “Para darte cuenta cuándo calienta en la temperatura justa, hay que poner la mano arriba de la parrilla y contar hasta cinco sin quemarse. Ahí es el calor justo”. Y luego estaba todo el tema sagrado de la leña. Gastón mostraba interés especial en no asar con cualquier leña. “Acá usamos leña de espinillo o piquillín, y hay que darle un toque extra con astillas de manzano o duraznero”, predicaba el buen Gastón a los futuros pastores parrilleros.

En una pasantía, en el Prime House, en Chicago, conoció el arte de madurar la carne. Esos locos ponían a madurar las reces hasta 120 días y luego probaban su sabor. A veces, el instructor decía: “Esta carne estuvo 100 días y esta otra 40; fíjense la diferencia”. La carne se maduraba como debía ser, le explicaban, colgada a dos grados de temperatura. “Las enzimas del hueso atacan la carne y la vuelven más tierna, además realzan su sabor”, explicaban. Y Riveira tomaba nota. Cuando volvió, hizo su propia experiencia y llegó a la conclusión de que 12 días eran suficientes para que tomara el punto justo que él buscaba.

La carne madurada junto con las guarniciones que iban y venían por la mesa –seis calientes y tres frías, unos 40 kilos de guarniciones distribuidas a diario– se posicionaron en el inconsciente colectivo de la clientela, que además recibía de postre helado casero y chupetines a elección.

Para ser el Messi de las carnes, sumó más oferta: carnes Angus y carne de Kobe, la raza japonesa cuya genética empezó a circular de a poco en el país. Riveira fue de los primeros en incorporarla en su carta en Argentina. Hoy, ofrecen bifes de dos tamaños: de 400 gramos y, para los más audaces, de 800. Y circulan –y embuchan– 1.200 kilos de carne al mes.

Y así como se ganó a la clientela, en un vuelta y vuelta de bife, se ganó a la crítica internacional. Mención entre las revistas prestigiosas en lo más alto de los rankings culinarios de Latinoamérica. La inglesa Restaurant, por ejemplo, lo puso segundo en Argentina y figuraron cuatro años consecutivos en The Latin America’s 50 Best Restaurants. Y tuvo el sello elogioso de The New York Times: su crítico gastronómico dijo que La Cabrera señalaba una nueva dirección para la carne argentina.

Y al camino de celebrity abierto por el inmortal Lambert, le siguieron muchos otros: desde Tinelli, que elogiaba a viva voz sus helados fatto in casa, hasta Adrián Suar, que ordenaba religiosamente mollejas. Desde la Su Giménez hasta Mirtha Legrand, que se inclinó por una degustación variada de carnes. Y luego llegó la prueba de fuego: cuando, en plena gira, los Rolling Stones llegaron a testear la parrilla de Riveira con fama for export y ordenaron al unísono carne corte americano. Sus fotos con el creador del restaurante dieron la vuelta por los medios nacionales toda una semana.

Y así como llegaron tandas y tandas de extranjeros, Riveira decidió también conquistar el mercado for export. Inauguraron locales en Paraguay, Bolivia, México, Perú y Brasil, y llevaron su carne pampeana hasta Manila, en Filipinas. Hoy, La Cabrera es uno de los restós argentinos con más franquicias en el exterior.

Esto es lo que sucede cuando un hombre se encuentra con su destino: las brasas se encienden y la vida se cocina a punto corazón.

LA NACION

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