Italianísima bruschetta

En Le Ricette Regionali Italiane , algo así como la biblia gastronómica de la península itálica, la bruschetta abre el capítulo de la región Abruzzo-Molise. Cuna de grandes cocineros, la región se caracteriza por la cocina simple, pero sabrosa, que refleja el carácter de su gente, sobria y fuerte. Predominan las tradiciones y la exaltación de la vista y el paladar, en platos coloreados por el rojo vivaz del peperoncino rosso: el diavoletto, como ellos lo llaman. Lejos de las tradicionales bruschettas de esa región (apenas pan tostado, frotado en caliente con medio diente de ajo y rociado con aceite de oliva y un toque de pimienta), en Buenos Aires cada cual atiende su juego.

El veneciano Deni De Biaggi, a cargo de Filo desde su creación, 8 años atrás, destaca las bruschettas del lugar, especialmente por el pan que elaboran allí mismo, en su horno de leña. Después, en la cocina, se sirven 5 tostadas de pan por cada plato, sea tradicional (aceite de oliva, ajo, albahaca cortada a mano y tomate concassé, $ 4) o en versión fantasía, que cambia según la inventiva del maestro pizzero (salmón, jamón crudo o verduras, 6). Para comer allí o para llevar.

En Lelé de Troya, en la esquina de Costa Rica y Thames, se sirve una rodaja de pan casero (elaborado en el horno de barro propio) tan abundante que los comensales prefieren comerla con cubiertos ( 6). Además de aceite de oliva de primera, se destaca por su toque peculiar una pasta de nueces picada gruesa bajo una densa capa de verduras en juliana y equilibrado sabor con notas de romero, aceto balsámico y algo más.

Para tener siempre listas y preparar en casa, Bruschettas es el nombre que Kelly Naka y Eduardo Barrera dieron a su empresa, que surgió de casualidad, a pedido de amigos. Se trata de tostadas ultradelgadas y caseras, de 15 centímetros de largo (se pueden conservar en la bolsa de 150 g –$ 2,50– o mantener en el freezer, y sacar de a una, para comer en el momento sin necesidad de descongelar). Vienen en 5 sabores: ajo, albahaca y ajo, provenzal, cebolla y orégano. Sirop es un negocio familiar que acepta el delivery de sus bruschettas en la zona de Barrio Norte. Se sirven 3 pancitos (no demasiado abundantes), cuyas opciones pueden incluir alcaparras, albahaca, rúcula o espinaca (promoción con cerveza, 6).

C. R.

Bruschettas. En casas de pastas y fiambrerías buenas; Jockey . Luis María Campos 737 (Belgrano). O al por mayor en fábrica, Fleming 1315, Martínez, 4792-1683. Filo . San Martín 975, 4311-0312. Lelé de Troya. Costa Rica 4901, 4832-2726 (Palermo Viejo). Sirop. Vicente López 1661, 4813-5900.

Recortes

• Sólo para ellas. Para todas las féminas, de jovencitas a matronas, el clásico Restaurante La Cátedra de Palermo Hipódromo propone un más que caballeroso descuento del 50% en sus comidas para mediodía y la noche. Una buena manera de adornar el boliche que lleva el nombre de una revista de burreros y atraer al sexo opuesto. Cerviño 4699 y Sinclair, Capital, 4777-4601.

• Marruecos en el Plaza. Durante este mes, los platos del Magreb pertenecientes a Marruecos entrarán en el primer festival gastronómico de la temporada. Los perfumes de las especias y los productos típicos de sus zonas lucen en los platos preparados por los cocineros del Marriott Plaza Hotel tradicional de plaza San Martín, servidos en su restaurante La Brasserie. Florida 1005, Capital, 4318-3072.

Reabrió Tumma. Después de las vacaciones de verano, el chef Alejandro Tarditti sigue con su exquisita cocina en el parisiense restaurante del Pasaje del Correo de Barrio Norte. Tumma propone un menú completo para el almuerzo de 20 pesos –entrada, plato principal, postre, copa de vino, agua y café– con su estilo de siempre. Para la noche, hay un nuevo menú degustación de cuatro pasos a 35 pesos, además del clásico de la casa de 75. Vicente López 1661, local 6, arriba, Capital, 4816-8885/7744.

• Visitantes famosos. En el mundo del vino, los conocedores más renombrados del mundo, en especial ingleses, norteamericanos y franceses, están llegando frecuentemente a Mendoza y otras zonas vinícolas del país. Este verano, el crítico Oz Clarke y la Master of Wine Jancis Robinson pasaron revista a las bodegas para abrir juicio sobre nuestros vinos y actualizar sus prestigiosas publicaciones, donde la Argentina ocupa cada vez más espacio.

Verano y cerveza (2)

Se acompañan muy bien las comidas de días calurosos y la cerveza, aunque el vino blanco frío está avanzando en sus posiciones veraniegas. Los fiambres, por ejemplo –los de origen centroeuropeo sobre todo–, y las salchichas en sus versiones comunes o artesanales, no tienen mejor compañero. No sólo por la esencia salada de los embutidos, sino también porque los aderezos, picantes o intensos, piden la frescura de la cerveza: mostaza, pepinos encurtidos o marinados y cebollitas ídem, así como panes grises o de cereales de tipo nórdico o centroeuropeo. El salmón ahumado y otros pescados –anguila, lisa– así tratados, en canapés o en tradicional plato con blinis o tostadas, alcaparras o rábano picante, se asocian muy bien con ella que a su vez puede ser aliada de shots de vodka o acquavit. También los patés, desde los rústicos maison a los más elaborados en croûte con chutneys y mostazas, y hasta nuestros porteños sándwiches de miga. Los platos elaborados a la cerveza –más livianos que los de cocina al vino– no tienen mejor pareja que ella misma. Los belgas, que tienen cientos de tipos de cerveza, usan la más apropiada para cada plato: las más complejas con los más sofisticados. Una de las reglas para la armonía entre platos y cervezas es acordar la densidad de la bebida con la cremosidad de la salsa. El mejor ejemplo es la carbonada flamenca: de ternera y cebollas trozadas y doradas en manteca, se espesa con harina y se cuece en cerveza rubia y caldo con un ramito de aromas, el toque final es un hilo de vinagre. La de cerdo también, pero con limón y alcaparras (o pepinitos encurtidos) al igual que la de gallina o pollo; la de conejo lleva ciruelas secas.

La pasta de freír o de panqueques a la cerveza resulta más liviana y sabrosa que con leche o agua. Usarla siempre a temperatura ambiente, y dejar evaporar completamente el alcohol.

La cerveza debe beberse fría, entre 2 a 5 grados, según su densidad.

Por Producción: Haydée Cervini

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