Jalapeño relleno, una receta para los que se animan al picante

Piel brillante lisa o con rayas; carne firme y gruesa. Verdes si se cosecharon frescos o rojos si ya están maduros. Picantes. Muy picantes para los paladares poco acostumbrados a emociones fuertes. Los chiles jalapeños son americanos y México, tierra de picores intensos, los convirtió en uno de los emblemas de su gastronomía. ¿Qué sería de un guacamole o de unos ricos tacos sin jalapeño?

Su sabor singular y su carne fibrosa como la del morrón se volvieron globales gracias a las migraciones: el viaje del jalapeño llegó más allá de los confines del planeta (vea la receta de la sriracha, esa pasta thai que ponemos con gozo a todas las hamburguesas) o la del Gochujang coreano (salsa dulce y picante que despierta las papilas más aburridas), entre muchas otras preparaciones: todas tienen jalapeño.

“Yo hago cocina asiática; para mí es inconcebible sin picantes como el jalapeño. Vengo entrenando mi paladar desde chico, la salsa tabasco en mi casa era como la sal. Adonde viajo busco las mil variedades de chiles que existen. Por eso me gustan la cocina asiática, la mexicana, la peruana. El 70% de mi carta tiene picantes en distintos formatos”, dice el cocinero Diego Rizzi, mientras ahueca con cuidado un ejemplar alargado para rellenarlo.

“Que el jalapeño aparezca todo el año en la verdulería es de los últimos 4 o 5 años. Llegó con los inmigrantes que trajeron sus platos y recetas. Al menos en Buenos Aires, tal vez la menos latinoamericana de todas las capitales del continente, no teníamos relación con lo picante. No nos sustentaba esa base cultural que tienen otras ciudades, como Lima, por ejemplo. Yo agradecido de que lo vayamos incorporando, tenemos mucho que aprender de los que llegan, bienvenidos sus sabores”, dice Rizzi.

En el país funciona la Asociación Civil México en Argentina (en Facebook: MexicoenArgentina.AC), donde realizan eventos para difundir la cultura mexicana. La cocinera Luz Salgado, miembro de la asociación, explica: “La importancia de los chiles es fundamental, ya que junto con el maíz y el frijol forman la tríada base de la cocina mexicana. Si bien es en México donde se los domesticó, en Centroamérica se encontraron indicios más antiguos de su existencia. El imperio inca también los usaba, pero la mayor variedad está en mi país, se cultiva principalmente en Veracruz (cuya capital es Xalapa, de ahí su nombre) y junto con el serrano son los chiles frescos más usados. Crudo como en la tradicional salsa pico de gallo o cocido o asado en tantas otras. Un platillo muy popular es el chile jalapeño relleno con queso panela cubierto de huevo y frito. El jalapeño seco y ahumado es el chipotle, uno de los chiles preferidos por su exquisito sabor. Cada uno de los chiles mexicanos en fresco tiene su par seco. Con cada uno se hace una salsa diferente”.

La cantidad de picor que presenta un chile se mide con la escala Scoville, nombrada así por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Consiste en diluir en una solución con azúcar una parte de chile hasta que el picante ya no puede ser detectado; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Se sabe que es un método impreciso porque depende del paladar arbitrario de los jurados, pero igual se utiliza. En el caso del jalapeño, la escala indica que tiene de 2500 a 5000 unidades Scoville (no mucho comparado con el chile habanero, que tiene más de 100.000, entre otros).

Tatu, como todos conocen a Rizzi, se formó en la Escuela Superior de Hotelería. Trabajó con el chef Martín Lippo, su mentor, pero su marca de identidad se fraguó cuando fue por primera vez al barrio chino. Compró de todo sin entender qué llevaba y comenzó a hacer pruebas. Poco después pudo viajar varias veces al sudeste asiático. “Me fascinaron los productos y las técnicas. Pensá que yo viajé en una época en la que acá no existía el cilantro. Muy distinto es ahora, que vas a la esquina y hay cúrcuma. Me enamoré de la cocina callejera porque es igual a la que se hace en las casas”. A su regreso abrió Blanch, su primer emprendimiento, y hoy es dueño y chef de Opio Gastropub (Honduras 4415 www.opiogastropub.com.ar).

¿Cómo describirías la sensación de comer jalapeños?

La capsaicina es la sustancia que le da el picante, se concentra en las nervaduras, no tanto en las semillas, como se piensa. Uno va adquiriendo resistencia a medida que va probando, hay que ir educando el paladar. Para mí, más allá de picar, el jalapeño cumple otra función: levantar los sabores que vienen atrás en el mismo bocado, abre la boca. Lo como crudo, hago conservas, lo dejo secar y concentrar su sabor.

¿Cómo elegirlos para disfrutarlos en todo su esplendor?

Lo primero es el color: rojos si están maduros (más pican) y verdes (se cosecharon antes y ofrecen menos picor). A veces presentan unas rayas, eso no significa que estén malos, para mí son más picantes y yo suelo elegirlos especialmente. Después la carne: tiene que estar firme, sana.

¿Qué hacer si no se soporta el picante?

Muchos toman agua, pero es inútil porque la capsaicina no es soluble en agua, solo transporta la sustancia que pica. Lo ideal es comer un pedacito de pan y el picor se apaciguará.

¿Cada vez más gente cocina con picante?

No lo sé, yo creo que la gente cada vez cocina menos. Incluso se pierden los platos genuinos del país. A nivel mundial la cocina autóctona va de las casas al restaurante. Acá estamos tratando de hacerlo al revés. Son los cocineros los que buscan esas recetas perdidas y las difunden desde el restaurante. Considero que es un camino más difícil, la construcción de una cocina argentina depende más de cocineros que de familias. Tenemos que volver a cocinar.

AGRADECIMIENTO: Roberto Flores de Verdulería Robertango, Honduras y Julián Álvarez

JALAPEÑO RELLENO

• 12 jalapeños
• 100 g de carne de cerdo picada
• 20 g de jengibre
• 25 g de cilantro
• 2 cdas. de salsa de pescado
• 1 pepino
• 1 zanahoria
• 100 g de repollo rojo
• 1 huevo
• 100 g de panko
• 50 g de fécula de maíz
• 1,5 l de vinagre de alcohol
• 1 k de azúcar
• 50 g de sal

Preparación:

Para el relleno, mezclar el cerdo, el cilantro picado, el jengibre rallado y la salsa de pescado. Vaciar los jalapeños con una cuchara de té, rellenar con la mezcla de cerdo. Pasar por huevo, por la fécula de maíz, por huevo de nuevo y luego por panko. Repetir el procedimiento con los 12 jalapeños. Hacer un pickle rápido disolviendo vinagre, azúcar y sal. Cortar en juliana la zanahoria y el repollo, el pepino en rodajas y guardar dentro de la mezcla de vinagre. Reposar 2 horas. Freír los jalapeños hasta que tomen un color dorado a 180 grados. Servir los jalapeños con el pickle.

Por Laura Litvin

• Cocina healthy

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