Joan Coll, un catalán con el Mediterráneo adentro
Sobre la calle Chacabuco, bien en Buenos Aires al Sur, este cunier -cocinero, en catalán- no ahorra tinta ni palabras a la hora de hablar de sus haceres preferidos, con pescados y mariscos. Y si quieren que se entusiasme, entonces sí, propónganle el tema de su vida: la cultura gastronómica del Mare Nostrum de los romanos
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Nuestro encuentro con Joan Coll estuvo signado por la diosa Fortuna. La cita fue un martes, a las 12 en punto, en la barra del Hostal del Canigo, su restaurante en el viejo Casal de Cataluña, pero ese día y a esa hora le llegó una visita tan inesperada como placentera, un criador de caracoles de tierra.
En buena hora, el diálogo entre periodista y cocinero debió ser postergado durante algunos minutos porque el encuentro entre éste y su proveedor arrojó resultados de puro placer: primero la degustación de caracoles cocidos en agua con hierbas y aderezados con un alioli de pura cepa, y después una charla que derivó en una vieja receta perteneciente a la abuela de nuestro entrevistado.
Así, Joan Coll recordó que en la isla de Mallorca, cuando tenía 6 años y su abuela materna cocinaba para toda la familia, las noches que seguían a un día de lluvia eran tiempos de recolección de caracoles. Una vez cumplida esta tarea:
- los escargots, como les dicen los franceses, eran curados con harina y luego lavados y relavados con agua fría. Sólo entonces pasaban a ser cocidos en un caldo con hierbas, patas de cerdo, trozos de jamón y especias varias. A la hora de comer, el rito comenzaba con los caracoles con alioli de papa -un ligue de ajo machacado en mortero con aceite de oliva, yema de huevo y puré de papas-, continuaba con las carnes de la cocción y finalizaba con un trago muy breve de aceite de oliva, para ayudar a la digestión, según palabras de la abuela de Joan.
Toda una conversación
Fenicios y cartagineses; griegos y romanos; italianos, provenzales, catalanes, egipcios y árabes; judíos, cristianos y musulmanes. Todos vivieron y siguen viviendo a orillas del Mediterráneo, una región del planeta con cultura propia a la hora de comer, y eso es lo que entusiasma a este cocinero catalán que desembarcó en la Argentina cuando el país recuperaba su régimen constitucional, a principios de la década del ochenta.
"Los del Mediterráneo tenemos una cocina con más de 2000 años de antigüedad; nuestros pescados y mariscos, el perejil, el tomillo y el romero, el pan y el aceite de oliva son nuestros por herencia de generaciones y generaciones, y son ellos los que explican y dan vida a nuestra gastronomía", dice Joan Coll.
-Si tuviese que agregar otros productos a esa lista básica, ¿de cuáles no podría olvidarse? -De las frutas secas -esencia de la repostería-, del laurel, el ajo, el vino y, después de la llegada de Cristóbal Colón a América, del tomate, por supuesto.
-¿Cómo y por qué se hizo cocinero? -Porque desde muy niño me gusta comer bien; porque en mi casa, con un padre catalán y una madre mallorquí, siempre se cocinó en serio. A los 24 años trabajaba en Barcelona, en una empresa multinacional, pero amaba la cocina; y así, con un grupo de amigos, comenzamos a recorrer restaurantes y a curiosear. Después viajé por Europa y realicé pasantías con algunos grandes cocineros. Volví a mi país y abrí un restaurante pequeño, pero al poco tiempo conocí a mi actual mujer, una argentina, y un día decidimos cruzar el Atlántico. Ahora, ya me ve, aquí estoy y pienso quedarme.
Pescados, siempre pescados
Joan Coll tiene 46 años y hace más de diez que anda por estas costas. Tuvo un restaurante en Villa Gesell y, enamorado del Sur y de las playas argentinas, trabajó en otros de Bariloche, Pinamar y Puerto Madryn. Actualmente, al frente de su canigo, colegas y comensales lo ubican entre los primeros cucharones del país.
Su especialidad pasa por los pescados. No es egoísta a la hora de contar recetas complicadas y llenas de secretos, pero si lo dejan elegir, "en la Argentina no hay nada mejor que un filete de corvina a la plancha".
- Primero hay que cortar una corvina fresca de las costas bonaerenses, dejándole la piel a cada uno de los filetes. Luego, untarlos de ambos lados con un poco de aceite de oliva y otro de manteca clarificada -se obtiene calentando en baño de María un trozo de manteca común hasta que se separen el suero y la grasa, que quedan en el fondo; se recomienda su uso por ser más liviana que la original-. Después se los cuece vuelta y vuelta sobre un plancha de hierro caliente, se sazonan con sal y pimienta y, si se desea, con un poco de perejil fresco y picado.
Maestro y alumnos
Como no podría ser de otro modo, la mayor parte de la entrevista con este catalán aporteñado transcurrió sentados a la mesa y acompañados por un noble tinto de Luján de Cuyo.
Comimos almejas marinadas con concasé de tomates frescos y fondo de pescado -las almejas le llegan casi todos los días desde un criadero de San Antonio Oeste- y una arroz salteado en vino tinto -con un Cabernet Sauvignon-, con pulpo y langostinos. Para este segundo plato, la preparación del arroz culmina con una agregado de queso y manteca, y los langostinos, crudos, se agregan a último momento.
A esta altura de los acontecimientos, los sabores y perfumes de nuestro almuerzo no podían sorprender a nadie, pero los que sí llamaron nuestra atención fueron los principales asistentes de Joan Coll: Teresa Rucci (de 21 años) y Luciano Deluca (de 24). Ambos son de la ciudad de La Plata y ex alumnos del catalán; son novios y manos derecha e izquierda del cunier. Si el futuro de la gastronomía de este país está en manos de jóvenes como Teresa y Luciano, entonces quienes disfrutamos con la buena mesa sí podemos soñar tranquilos.
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