Julieta Caruso: una guerrera en los fuegos

Cuando se refiere a su trabajo, Julieta Caruso habla en plural. “No me gusta eso del chef ejecutivo. Yo soy cocinera, soy parte de un equipo, me cuesta decir que hago algo sola. Nosotros venimos a trabajar para conmover a la gente”, dice.

En el universo Caruso hay mil viajes (13 años fuera de la Argentina), mudanzas, colegas de todo el planeta y una constante: cocinar.

Pasó 9 años en Mugaritz (dos fue jefa de cocina y los últimos dos trabajó en el área de creatividad y acciones especiales), el restaurante del chef Andoni Luis Aduriz en el País Vasco (elegido entre los diez primeros de los 50 mejores del mundo y con dos estrellas Michelin). Allí, Julieta incorporó su filosofía de trabajo: generar ecosistemas creativos. Bien lo explicó Anduriz en una visita a Buenos Aires: “Se trata de elegir cómo será tu espacio vital. Cuántas oportunidades ves en las crisis. Ser inconformista, escapar de lo dado. Ser perseverante, las cosas no se consiguen en un día. Se hacen, se hacen. Al día siguiente otra vez y mejor. Y no autolimitarse, hay que soñar en grande y tener un compromiso con la excelencia y la innovación”.

Con este legado, Caruso regresó al país hace poco más de un año y renovó la propuesta gastronómica de Casa Cavia (este espacio cultural que interpela desde un restaurante, una librería, una florería y una barra). “Lo primero fue cómo integrar todo esto. Empezamos a ver cuáles flores se podían usar en los platos. Lo mismo con los libros; literatura y cocina van por el mismo camino: cuentan una historia, reflejan la época, hay miles de libros e ingredientes, no hay límite. Y en la barra nos inspiramos en escritores que fueron grandes bebedores, que por suerte hay muchos”, dice Julieta.

Mientras habla dispone frutos rojos sobre un budín de harina de rosa mosqueta, el producto elegido para esta nota. ¿Harina de rosa mosqueta? Sí, un invento argentino. Concretamente de Bariloche, la ciudad donde nació Julieta.

“Llegué y empecé a buscar productos y nos trajeron una muestra de esta harina. Me sorprendí; primero porque –aun siendo de la Patagonia– sólo la conocía en dulces, en tés, en cremas para las quemaduras. Y también sabemos que es plaga, que llegó a nuestro país desde Chile pero que es originaria de Europa central y que los que crían animales la combaten porque arrasa con los campos de cultivo. En formato harina jamás la había visto; probamos distintas recetas y nos gustó mucho. Más tarde di con la gente que la elabora, se trata del descarte que queda de la prensión de las semillas tras hacer aceite. El proyecto es muy interesante porque pone en valor a algo que no tenía uso más que para alimentar el fuego.”

“La rosa mosqueta entra con los conquistadores por su efecto antiescorbútico, ya que el tenor de vitamina C es muy superior al de los cítricos, casi 40 veces más. Su cosecha silvestre colabora a que su expansión no invada el bosque nativo del parque nacional Nahuel Huapi. Nosotros producimos aceite de rosa mosqueta y cosméticos. Prensamos en frío las semillas, se descartan la pulpa y la cascarilla y con eso se hacían briquetas para calefacción. Comenzamos a preguntarnos qué más podíamos hacer”, cuenta Marcelo Gurrea, dueño de Ámbar Bariloche, la firma que ahora produce también la harina.

Entonces enviaron a analizar muestras al INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y confirmaron que este descarte podía ser consumido por los humanos con enormes beneficios para la salud (contiene Omegas 3, 6 y 9, proteínas, calcio, fibra, magnesio, fósforo; además de la mencionada vitamina C). Así nació la harina de rosa mosqueta y hoy está en trámite de aprobación para ser incluida en el Código Alimentario Argentino. “Quisimos darle valor gastronómico, así que mandamos la harina a la escuela de hotelería pública de Bariloche, la CET 25. Los alumnos se pusieron a investigar y ya están haciendo jugos, helados, panificados, productos para celíacos. Estamos en trámite para hacer nuestra primera exportación a Corea del Sur”, comenta entusiasmado.

Julieta toma un puñado de la harina gorda, arenosa y color ladrillo: “Cuando aparecen cosas así los cocineros tenemos el compromiso de colaborar, difundir, usarlas. Este es un producto argentino. Y así debe haber mucho más en todas las provincias, hay que acercarnos, seguir investigando, hay un mundo por probar”.

-¿Cómo usás la harina de rosa mosqueta?

-Hicimos muchas pruebas, empezamos por reemplazar 100% la harina blanca refinada. Cuando uno hace estos experimentos el resultado debe ser igual o mejor que el original. Así hacemos madalenas, tartas dulces, budines. No tiene gluten, pero jugando con los ingredientes conseguimos que el bizcocho tenga una miga aireada, que sea amable a la boca y que no salga apelmazado. Es apto para celíacos. Tiene un sabor terroso interesante. A mí me emociona encontrar cosas nuevas, seguir probando, pasar una y otra vez por el equipo creativo, así sale un plato.

-¿Cómo es tu filosofía de trabajo hoy?

-Me gusta generar un clima de creatividad permanente. No considero los errores como fracasos, simplemente son pasos en el aprendizaje. En Mugaritz hubo platos que tardaron dos años en desarrollarse, otros que salieron de cosas insólitas. Yo estoy abierta a eso y lo transmito a mi equipo. Me gusta llamarlos los 300, como los guerreros de Esparta que pelearon contra los persas. Respeto a los que quieren aprender. Lo único que me molesta es la dejadez, la falta de compromiso. Considero que no hay una sola manera de entender la cocina argentina, cada cocinero la interpreta como sabe. Pero pensamos en argentino, eso nos une. Abrir el paladar de más personas, ese es mi objetivo.

A PROBAR

La harina de rosa mosqueta es gorda, terrosa, de color ámbar ladrillo. Es nutritiva (Omegas 3, 6 y 9 y vitamina C) e ideal para pastelería.

BIZCOCHO DE ROSA MOSQUETA CON FRUTAS FRESCAS Y HELADO

• 50 g de harina de arroz
• 50 g de fécula de maíz
• 25 g de harina de rosa mosqueta
• 3 huevos
• Ralladura de 1 limón
• 125 g de azúcar
• 25 g de aceite girasol
• 25 g de leche
• 4 g de polvo para hornear
• 500 g de frutas rojas
• 50 g de miel
• 1/2 kg de helado de crema

Para el bizcocho, separar yemas de claras. Mezclar las yemas con la mitad del azúcar, leche y aceite. Batir bien. Merengar las claras con una pizca de sal. Cuando ya casi estén, agregar la otra mitad de azúcar y terminar de batir. A la mezcla de yemas, agregar la ralladura, las harinas y por último, las claras. Hornear a 170° C en molde de 24 cm enmantecado.

Mezclar las frutas rojas con la miel y reservar en frío.

Presentar una porción y espolvorearla con azúcar impalpable. Servir las frutas a un lado. Terminar con una quenelle de helado de crema.