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La acción de las levaduras
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El proceso principal por el cual se transforma el mosto (jugo de uva) en vino, es la fermentación alcohólica. Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva, en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias tan importantes como los aromas y sabores presentes en cada vino.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. En este proceso también se logra anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Quienes hacen todo esto posible son hongos microscópicos unicelulares, es decir, las levaduras, que naturalmente están adheridas al hollejo de la uva y suelen desempeñar el papel más importante. Son las auténticas obreras del vino y se las conoce como indígenas. Existen además levaduras selectivas, aquellas que han sido seleccionadas y cultivadas por acción del hombre. Ambas se utilizan en el proceso de fermentación.
Un vino es el resultado de una fermentación parcial o total del azúcar presente en el mosto. Se entiende así que podemos encontrarnos ante un vino con un contenido alcohólico menor al citado si debido a distintas causas viables, no finaliza el proceso. Si nos hallamos ante una cosecha tardía, con un peso en azúcar mayor, tendrá como resultado un vino con un grado promedio o alto y presencia de azúcar residual.
Gracias a la importancia que han ganado las levaduras, hoy se desarrollan a partir de las diferentes variedades de uva, de manera tal que un Chardonnay puede fermentar gracias a su propia levadura indígena, que pudo ser reproducida en un laboratorio y lograr una transformación aún más natural.
¿La levadura del pan es la misma que logra transformar una materia prima en vino o cerveza? El proceso es similar. En panadería se hace referencia a la levadura madre, que tiene como base la levadura presente en los cereales (entre otros) y los microorganismos del ambiente, siempre que encuentren la humedad y temperatura correctas.
