La argentinidad a la parrilla

Dentro de la cultura gastronómica argentina, junto con el mate y las empanadas, el asado ocupa un lugar central y constituye una ceremonia que ha sufrido modificaciones desde los tiempos coloniales. Este es el planteo que realizan los investigadores Agustina Vence Conti y Martín Cuesta, de la Universidad Argentina de la Empresa. "La ceremonia del asado se transforma constantemente y tiene significativas diferencias con las características originadas en los tiempos coloniales. Según el momento histórico en que se observe la ceremonia de hacer carne para un grupo, se observa que sus componentes son una expresión simbólica de las condiciones históricas de un momento dado."

El primer dato que aportan es que la palabra asado, en cuanto al nombre del corte de carne, cambió a lo largo del tiempo. Pasó lo mismo con los instrumentos para asar y con la palabra parrilla. La principal hipótesis del trabajo es que la apropiación de la ceremonia del asado como un elemento gastronómico nacional es el resultado de varios procesos históricos que influyeron en casi todos sus elementos.

"Hay que prestar atención a la configuración sociocultural donde se realiza esta ceremonia. El lugar social parrilla (más tardíamente, quincho) está a cargo de un hombre, responsable del dominio del fuego para la cocción. Si bien la cocina en el siglo XX fue un lugar evidentemente femenino, la parrilla, ubicada fuera de la casa (y por ende, fuera de la cocina) es una tarea masculina. Otro rasgo para observar es la evolución socio-histórica de los cortes. El asado colonial era principalmente de cortes de carne vacuna asados en grandes trozos. Las achuras fueron consideradas en la etapa colonial y el siglo XIX como cortes de ínfima calidad y precio, sólo consumidos por aquellos tan extremadamente pobres que no podían acceder a la verdadera carne."

El cordero –explican– ingresó al asado recién en la segunda mitad del siglo XIX con motivo de la expansión de los ovinos en la pampa, y el cerdo ingresó bajo la denominación de lechón recién en el siglo XX. Con la llegada de los inmigrantes a mediados del siglo XX, a los cortes de carne se sumaron las achuras, las morcillas y los chorizos, y a finales del siglo XX y principios del XXI se incorporaron a la ceremonia el asado de verduras y el pollo.

En cuanto a las achuras vacunas, la inmigración rural española e italiana fue gran responsable para la popularización de su consumo. Hasta principios del siglo XX las carnicerías no vendían achuras; generalmente, las entrañas vacunas eran vendidas a precios módicos en los mataderos o en locales populares llamados achurerías.

La ceremonia

Según los autores, entre las décadas de 1920 y 1960 se consolida la ceremonia del asado como un componente casi patriótico, debido a "la ambición de los hijos de los inmigrantes por ejercitar actividades que demuestren su argentinidad. El cambio en la ocupación del espacio urbano permite que en las nuevas construcciones exista un patio trasero y el proceso de migración del interior hacia el área metropolitana de Buenos Aires que instituyó al asado como práctica y la incorporación del horno de barro. En cuarto lugar –pero no último–, en la década de 1940 tuvo lugar un incremento de los salarios reales que permitió un mayor consumo cotidiano de carne".

Entre 1960 y 1990 sindican los invetigadores como el momento en que el asado se consolida como ceremonia clave para la celebración en tanto asado dominguero como rito familiar y asimilación de la cultura criolla.

Hoy la ceremonia del asado implica un conjunto de componentes que ya son casi ineludibles: el vermut en la previa, el encendido del fuego (con sus mil y un técnicas, cada asador tiene una manera que siempre es la mejor) y las variadas formas de cocción según la mano del parrillero y el paladar del consumidor. Lo que es innegable es que se ha transformado en una cita que es sinónimo de argentinidad.

Por Sabrina Cuculiansky

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