Whisky: El trabajo artesanal detrás del escocés
Agua, cebada y levadura. Con esos tres elementos se crea la bebida que tuvo su origen en Irlanda pero se hizo famosa en Escocia.
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Aunque mucho se discutió sobre la paternidad del whisky primigenio entre Escocia e Irlanda y la historia le terminó dando la derecha a esta última, es, sin duda, su versión escocesa la que alcanzó mayor fama y renombre en el universo de las espirituosas. Una bebida que solo consta de tres productos primordiales –agua, cebada y levadura– y que ha sabido sorprender por el sinnúmero de melodías que los escoceses lograron crear con esas simples notas.
En un mundo de tradiciones centenarias que se ven expuestas al constante avance de la globalización, el whisky trata de mantener su esencia, aunque cada vez más se ve absorbido por los gigantes de la industria. Al punto que William Grant, una de las marcas más populares de Escocia (es el segundo blend de whisky más vendido del Reino Unido), es la única que sigue en manos de la misma familia luego de cinco generaciones. Y qué mejor lugar que su destilería –en Dufftown– para ver de primera mano el proceso de creación de esta bebida legendaria.
Siendo el agua una de las presencias más importantes, lo primero es hacerse de una posición frente al río. Aquí los afluentes del Spey son, en buena medida, los garantes de la calidad del producto final. Luego se elige la cebada. A diferencia del vino, se manejan granos previamente estoqueados, por lo cual la producción de whisky no depende del ciclo de cosechas. Digamos que sus tiempos tienen más que ver con el añejamiento del producto final.
Claro que el grano no puede usarse tal cual sale de la planta. Sus semillas están repletas de almidón, pero lo que puede fermentar es el azúcar, así que debemos encontrar el modo de convertirlo. Para ello
hay que recurrir al malteado, una germinación interrumpida ex profeso tan pronto la semilla convierte su carga de almidón en azúcar.
El proceso se interrumpe debido a la aplicación de calor, y es aquí donde entra a mediar otro de los elementos que definen el carácter de un whisky escocés. Se deposita la cebada que comenzó a germinar en el piso de un horno agujereado y por debajo se lo expone a una combinación de calor y humo de turba. La turba es una suerte de barro de origen vegetal que recibe una enorme presión a través de los años, hasta compactarse en trozos muy duros. Cuando se lo quema produce un humo particular que los responsables del malteado deben dosificar.
Una vez que se consigue la cebada malteada habrá que molerla y agregarle agua. Este primer mosto produce una especie de cerveza con un grado alcohólico de entre el 6% y el 8%. A esto se le agregan levaduras que comenzarán, ahora sí, el proceso del whisky propiamente dicho. El producto final, muy alcohólico, vuelve a ser diluido con agua, y se lo añeja en barricas que deben, por ley, haber tenido algún uso previo. Luego, y esto también está legislado, deberán esperar no menos de tres años para poder ostentar la leyenda "Made in Scotland".
<b>Un asunto de familia</b>
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