La capital gastronómica

San Pablo no es sólo un lugar para negocios. Con sólo ver el número especial Comer y Beber -una completísima guía gastronómica-, que cada año edita la revista Veja, para enterarse de la constelación de restaurantes de todo tipo y estilo de comidas, muchos producto de importantes migraciones que llegaron aquí, como la italiana y especialmente la japonesa. Esta comunidad -la mayor del mundo fuera de su país- está instalada en el barrio Liberdade, y junto a una nueva generación de inspirados cocineros brasileños han reinventado una cocina con exóticos toques amazónicos que tiene ya su sello propio y que vale la pena degustar.

Cada país tiene un cocinero estrella, y en Brasil la corona la ostenta Alex Atala. El antiguo DJ y modelo que dejó las bandejas para sumergirse en los secretos de la cocina es ya un conocido chef internacional, único representante de América latina que integra la codiciada lista de los 50 mejores del mundo, lauro que la prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine otorga cada año. Encabezada, como es de esperar, por El Bulli (Ferran Adrià), Alex consiguió este año un nada desdeñable puesto 24. En el barrio Jardim está D.O.M, su restaurante, un luminoso espacio en tono minimalista, donde en un costado del salón se vislumbran tras los cristales la cocina y al chef trajinando con su brigada. Alex traslada técnicas y métodos, recogidos en su paso por importantes cocinas de Europa, a una carta donde combina sabores, texturas y aromas de ricos productos, muchos de la Amazonia, en memorables platos donde lo visual es parte del placer que ofrece. Probar algunos del D.O.M. gustação –como las ostras empanadas con tapioca marinada, o el palmito pupunha con vieiras, pera, algas y citronella, o la creme de cogumelos (setas) con caldo de vitello, tucupí, hierbas del Amazonas y espárragos verdes– es sumergirse en un mundo de impensados sabores que harán las delicias de los espíritus gourmet. El cocinero se confiesa amante de los vegetales, para lo cual ofrece un "menú del reino vegetal" con sutiles combinaciones, en una ensalada de palmitos, algas y sandía, consomé de cogumelos o un delicioso arroz negro con legumbres verdes y leche de castaña de Pará.

Actualmente está dedicado a su nuevo reducto, Dalva e Dito, un cálido sitio con cocina a la vista, a unos metros de D.O.M.

En un firmamento donde brillan todo el tiempo nuevas estrellas de los fogones, Paola Carosella, una argentina que en 2004 fue reconocida como chef revelación del año, acaba de instalarse en Arturito, un exclusivo restaurante donde invita a disfrutar de una muy festejada carta de su cocina ubicada en el primer piso, que cuenta además con un telúrico horno de barro.

Una manera de esquivarle al incesante tránsito de la ciudad es recalar en un buen lugar donde poder disfrutar, además, de su cocina.

Situado en el barrio Marginal Pinheiros, epicentro financiero y de negocios de la ciudad, en el Grand Hyatt de San Pablo -de imponente y moderna arquitectura, con habitaciones y suites de traslúcidas paredes de vidrio y todo el confort imaginable de un hotel de lujo-, la gastronomía tiene un sitio de honor. No es para menos, ya que su director es Carl Emberson, quien ya dejó su huella en el Hyatt de Mendoza, donde instaló su propuesta del Master of Food & Wines, que cada año celebra el hotel y donde se reúnen reconocidos chefs del mundo, fórmula que ya importó a San Pablo con gran éxito. En un edificio aledaño al hotel está el sector de gastronomía, con distintos sitios donde degustar diferentes cocinas y deslumbrarse con la cava de vidrio que tapiza en doble altura la pared del bar, donde se guardan más de 2000 etiquetas de los mejores vinos del mundo. Allí están el Kinu, un restaurante japonés donde se luce un reconocido chef, Adriano Kanashiro, y su celebrado sushi, para degustar en una larga barra, junto a modernas versiones de platos que tienen como base la comida tradicional nipona, como sorprendentes versiones del tempura.

Una opción culinaria contemporánea es el Eau, único french grill de la ciudad, que ofrece en un ambiente sofisticado, un toque diferente de la cocina francesa bajo la supervisión del chef Laurent Hervé. El lugar es el punto de encuentro de empresarios a la hora del almuerzo y, a la noche, uno de los sitios preferidos tanto por los pasajeros del hotel como por paulistas para una cena donde degustar algunos platos del cocinero. Imperdibles, el róbalo a la crema de morillas con guarnición de lentejas verdes y longaniza ahumada o el escalope de foie-gras acompañado de salsa de vinagre balsámico y chocolate gourmet.

En Jardim, con una decoración sumamente fashion en sus ambientes y habitaciones, el lugar posee uno de los más exclusivos restaurantes del panorama culinario paulista. El escenográfico bar de luces bajas, donde resalta la barra en una caja de luz, da paso al gran salón comedor, de gran elegancia. Allí, el equipo conducido por Rogelio Fasano junto al italiano Salvatore Lois brinda recetas de vanguardia, con algunos platos eternizados como favoritos: el lomo de conejo rodeado de hongos porcini con ñoquis de aceitunas negras y foie-gras, para no dejar de probar.

Por Marta Salinas

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