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La carne de ñandú
Con un sabor muy particular, pasó del campo abierto a la cría en cautiverio
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Cuatro productores unieron las experiencias de sus criaderos y le pusieron nombre al esfuerzo, Secretos del Almacén. Ahora caminan a paso firme para que, con el tiempo, la oferta de carne de ñandú llegue al consumo general. Hace unos años, la Dirección General de Alimentos de la Sagpya informaba sobre una actividad novedosa con gran potencialidad: la cría de ñandú . "Esta carne abre grandes posibilidades en todos los sentidos. De hecho, la cría permite obtener productos nativos que escasean o no se encuentran en el resto del mundo, con una carne que se destaca por las propiedades nutricionales", señalaba el ingeniero agrónomo Matías Acerbi en un artículo.
Hoy, estaciones experimentales del INTA llevan adelante trabajos de investigación sobre la cría de esta ave. Por ahora, los productores asociados las colocan en hoteles o restaurantes de reconocida cocina (Cardon, Howard Johnson, Holiday Inn) y en algunas góndolas (Carrefour, Wal-Mart, Coto). Para las fiestas, en Carrefour habrá patas enteras envasadas, seguramente una experiencia carnívora distinta para sorprender a la familia. Los proyectos para 2009, en busca del paladar porteño, será con degustaciones con ahumados, escabeches, y otras sugerencias, y carne fresca para aplicar en la cocina casera.
¿Cómo es la carne de ñandú? Los productores dicen que el macho y la hembra son bastante similares.
La cría en cautiverio respeta disposiciones legales específicas en el nivel nacional, ajustadas a legislaciones de cada provincia. Se crían en corrales especiales, con alimentación balanceada, y el resultado, después de su matanza, es un producto rojo, magro, tierno, de buen sabor y con un muy bajo contenido en grasas, calorías y colesterol, con menos de 1 % de lípidos.
A simple vista, y en cortes semejantes, como el del lomo, es difícil diferenciarla de la carne vacuna: su sabor es similar, aunque levemente más dulce y con el bouquet de las carnes de caza. Su terneza se compara con los mejores cortes bovinos. Lo esperable, en un futuro, es que con tantos atributos los consumidores la compren sin sacar demasiadas cuentas. "En cuanto a sus huevos -dice la ingeniera zootécnica Alejandra Asad-, uno de ñandú equivale a 24 de gallina, y los infértiles podrían destinarse a la industria del panificado."
En las cocinas de campo, contaba la inolvidable doña Petrona, era común usar huevos de ñandú con diferentes destinos, incluso en bizcochuelos. Eran otros tiempos, que pueden regresar para beneficio de muchos. El trabajo en el área rural incluye la reproducción, incubación artificial, cría propiamente dicha y recría.
Zoología y nutrición al plato
Como animal, pertenece al grupo de aves corredoras denominadas ratites, en las que también figuran el avestruz (africano) y el emú (australiano). En nuestro país, hay dos especies de ratites, el ñandú común y el petiso o choique. Las propuestas gastronómicas de esta línea invitan a preparar exquisitos platos con lomo, patas de ñandú ahumadas en madera de nogal y fiambre ahumado u horneado.
Lomo a la mostaza
Untar el lomo de ñandú con abundante mostaza, hacerlo girar levemente, sin apretar, por un mix de pimientas de colores. Acomodar en una asadera pequeña que lo contenga, rociada con aceite y un poco de caldo de verduras por los bordes. Hornear.
Retirar la carne del molde, remover el fondo con jugo de naranja y unas cucharadas de Cointreau, llevar la fuente a la llama, remover el fondo, calentar y colar sobre la carne.
Servir con pequeñas batatas cocidas en el horno y luego glaseadas en almíbar de cítricos.
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Beneficios comparativos . La carne de ñandú tiene, con relación a las otras carnes, mayor provecho o utilidad. Veamos: 100 g de carne de ñandú aportan 85 calorías, 23 g proteínas, 1,2 g de grasa, 59,1 de colesterol. Posee un alto nivel de hierro, zinc y vitaminas B12 y C. También, ácidos poliinsaturados en gran cantidad, como el Omega 3. Insistimos: lo importante es que los precios también conquisten.
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