La carrera de la cebolla

Esta lilácea, emparentada con ajos y puerros, no tiene términos medios: se la ama o se la rechaza. De buena exportación y mejor consumo interno –10 kg por persona, por año–, puede ser líder en una humeante sopa francesa o comodín en una nativa y fresca ensalada mixta.

Chica o grande, reina en las recetas regionales de la cocina mediterránea, como las pequeñas cebollitas con pasas de uva de Sicilia (Cipolline all´uvetta ) o las voluminosas cebollas rellenas con ciruelas, de Turquía, algo que la globalización hizo llegar con éxito a otras latitudes. Sobre masa de pan, en la noble y simple fugazza brillan las cebollas crudas con orégano y un hilo de aceite, para acompañar con un vaso de moscato bien frío. O en la pissaladière, versión francesa con abundantes cebollas cocidas, filetes de anchoas y aceitunas negras, que se disfruta con una copa de buen tinto.

Lágrimas y aromas condensan soluciones y trucos de abuelas con tradición oral, para elegir:

• Sumergirlas un tiempo en agua fría, antes de picarlas.

• Pelarlas bajo el chorro de agua fría. Quitar el olor de las manos frotándolas con jugo de limón (ídem para tablas de picar y cuchillos).

Y agregaban:

• Son buenas para el corazón (un referente del colesterol).

• Alivian el dolor de cabeza.

• Mitigan el dolor de las picaduras de abeja y remueven verrugas (mejor: consultar con su médico).

Consideradas como símbolo de eternidad, muchas torres construidas en Rusia y Europa del Este terminan con la forma esférica de una cebolla, como garantía de que permanecerán en pie por mucho tiempo. Estos pueblos, sujetos a períodos de gran escasez de alimentos, supieron encontrar en una rodaja de pan oscuro y unas ruedas de cebolla el sabor exquisito de un bocado para paliar el hambre. En la actualidad, sigue siendo una regionalidad a la que agregan unas olivas negras, aceite, pimienta y unos trozos de arenque en salmuera.

Cebollitas glaseadas

(6 porciones)
200 g de panceta ahumada cortada en tiras finas
200 g azúcar molida
50 cm3 de aceite de oliva
1 kg de cebollas pequeñas peladas
50 cm3 de vinagre de manzana
50 cm3 de vinagre de vino
500 cm3 de vino blanco
500 cm3 de vino tinto
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de canela en polvo
2 clavos de olor
Sal, pimienta blanca

• Repartir la panceta, el azúcar y el aceite de oliva en dos cacerolas, en partes iguales y cocinar a fuego suave hasta desgrasar la panceta.

• Incorporar 1/2 kg de cebollitas en cada recipiente y continuar la cocción a fuego suave hasta que el azúcar esté algo dorada.

• Echar el vinagre de vino a una de las preparaciones y el de manzana a la otra. Agregar el vino tinto a la cocción con vinagre de vino y el blanco a la coción con vinagre de manzana, para obtener los colores buscados. Añadir el laurel, canela, clavo de olor, sal, pimienta a cada recipiente y dejar cocinar a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas, el líquido se haya evaporado y tome consistencia de almíbar.

• Retirar los aromas antes de presentar y servir frías, tibias o calientes, acompañando platos con carnes

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Charlotte de cebollas

(6 porciones)
750 g de cebollas peladas y en fina juliana
50 cm3 de aceite de oliva
50 cm3 de vino blanco
25 g de harina de trigo
150 cm3 de leche
50 g de parmesano rallado
4 huevos
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
Sal, pimienta blanca molida
12 rebanadas de pan de molde tipo lactal, sin su corteza

• Rehogar las cebollas en aceite hasta que estén tiernas y transparentes. Bañar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar la harina y mezclar bien.

• Añadir la leche caliente y cocinar 5 minutos mezclando hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el queso rallado, los huevos y condimentos a gusto.

• Tapizar las paredes y base del molde con el pan.

• Echar la mitad de la mezcla de cebollas, cubrir con una capa de pan, echar la otra mitad y terminar con pan. Rociar con hilos de aceite de oliva y hornear a fuego moderado (180º C), 30 minutos, aproximadamente, o hasta que la superficie esté dorada.

• Esperar que baje un poco la temperatura y desmoldar. Servir tibia como entrada, o para acompañar platos de carnes.

Tarta de cebolla, panceta y queso

(6 porciones)
Masa:
70 g de manteca
1 huevo, sal1/2 cucharadita de polvo para hornear
200 g de harina
Relleno:
100 g de panceta
3 cebolla grandes
2 cucharadas de manteca
3 huevos
3/4 taza de crema de leche
1 taza de queso fontina en cubitos
Sal, pimienta, 1/2 cucharadita de azúcar

• Procesar los ingredientes de la masa y dejar descansar 20 minutos en la heladera. Cortar la panceta en trozos y desgrasarla en una sartén. Retirar y desmenuzar. Eliminar la grasa.

• Cubrir la cebolla con agua hirviendo, dejar reposar 10 minutos y escurrir. Echar en la sartén y cocinar con la manteca, a fuego suave, hasta tiernizar, sin que tome color.

• Batir los huevos con la crema, echar la panceta desmenuzada, la cebolla, el queso y los condimentos.

• Forrar una tartera de 24 cm de diámetro con la masa fría, echar la mezcla de cebollas, espolvorear con queso rallado y hornear 45 a 50 minutos, hasta que masa y superficie estén doradas.

Agradecemos a Petti Bianchi, director gastronómico de El Bodegón (Balcarce 378), por las recetas de las fotos. Vajilla: Bazar La Luna (Tacuarí 607) y Morph (BA Design Recoleta).

Identikit para elegir y comprar bien

• Valenciana: cáscara dorado-cobrizo y abundante contenido de agua. Es la de mayor consumo.

Vienen grandes, medianas y chicas; esta última, la más económica.

• Valencianita: forma de trompo y piel menos oscura.

• Blanca y chata: aparece a partir de octubre. Suele ser más bien dulce y tiene poco picor.

• Blanca y redonda: de enero a marzo.

• Roja: muy consumida en Italia, abunda en nuestras verdulerías cuando son remanente de exportación.

• Color y sabor: no se relacionan. El gusto depende de las semillas y de la presencia de azufre en los suelos, que determinan que sean más o menos fuertes o dulces.

• Calidad: todas deben tener las catáfilas (hojas externas) secas y bien adheridas al cuerpo. El aspecto difiere de una a otra. No deben tener manchas y los bulbos deben ser firmes a la presión.

• Brotes: su aparición es índice de que ha finalizado la vida útil de las cebollas.

Por Texto: Miriam Becker

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