La cocina de la innovación: en busca del laboratorio del futuro
Un psicolingüista argentino trabajó en el elBulliLab con los métodos disruptivos e innovadores del genial Ferran Adrià
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PARA LA NACIONSebastián Campanario
"Messi no es creativo", dijo con mucha seguridad Ferran Adrià, ex chef del legendario restaurante El Bulli y uno de los mayores expertos globales en creatividad, durante una jornada de trabajo en su laboratorio de Barcelona, el mes pasado. Su interlocutor era Daniel Low, un psicolingüista argentino que viajó a España para trabajar un mes y medio junto al cocinero en su espacio de experimentación. "Messi descolla en lo que hace, pero no inventó nada nuevo: ninguna gambeta, ninguna jugada. Dile a todos los periodistas argentinos que yo digo que Messi no es creativo", continuó.
Por entonces, Low ya estaba acostumbrado a las provocaciones de Adrià. En jornadas larguísimas (Adrià acostumbraba a hacer trabajar al staff de su cocina 16 horas por día), escritorio de por medio, el catalán pasaba y le pedía al psicolingüista respuestas sobre el proceso cognitivo de la creatividad, o sobre la personalidad típica de los genios creativos, o sobre qué programa escolar maximiza las capacidades creativas de sus alumnos.
Durante seis semanas intensas, Low trabajó en elBulliLab sobre el núcleo de esta agenda. Fue enviado por Ineco, la institución de neurociencias cognitivas que dirige Facundo Manes, con apoyo del Ministerio de Ciencia, para estrechar lazos interdisciplinarios y preparar el terreno para un "Proyecto Internacional de Innovación y Creatividad El Bulli-Ineco", para el cual ya hay firmado un convenio marco.
Manes y Adrià se conocieron años atrás en un almuerzo: "Yo le dije que no podía ser que no tuviera neurocientíficos trabajando en elBulliLab, y quedamos en llevar adelante alguna iniciativa juntos", cuenta el autor de best sellers de neurociencia a LA NACION.
Adrià es una megaestrella en el ámbito creativo. En 1983 llegó a El Bulli, luego de estudiar Administración, como pasante. Los laureles definitivos cayeron en 2003, cuando Adrià salió en la tapa de la revista dominical del New York Times como figura indiscutida de la Nueva Nouvelle Cuisine, un hecho que puso a España en un lugar que tradicionalmente había ocupado la gastronomía francesa.
El Bulli ya había sido elegido varios años como el mejor del mundo por la revista inglesa Restauran Magazine, pero la tapa del NYT lo catapultó a Adrià a la par de estrellas como Phillipe Starck, Donna Karan o Karl Lagerfeld.
"Es una de esas personas que llama a la Casa Blanca y le atienden el teléfono, y en su estudio hay obras con firmas de los principales artistas del mundo", cuenta Low. Entre ellos de Matt Groening, el creador de Los Simpsons, un admirador confeso de Adrià. Otro dato que habla de la relevancia de su figura: pudo reunir en un proyecto conjunto (de un libro para chicos) a cuatro competidores como Disney, Pixar, la franquicia de Star Wars y Marvel. "Lo más increíble es que en el pico de su éxito y fama decidió cerrar el restaurante", dice Manes.
En 2010, el diario El País de España anticipó que en 2013 El Bulli cerraría sus puertas como restaurante, algo que efectivamente sucedió. Continúa en la actualidad como una unidad de negocios, financiada por empresas como Telefónica o La Caixa, que se nutre de lo que es considerado uno de los laboratorios creativos más avanzados del mundo, con alianzas y acuerdos con diferentes marcas.
No cayó en el famoso "dilema del innovador", planteado en los 90 por Clayton Christensen, el profesor de Harvard, por lo cual los empresarios exitosos tienen menos propensión a reinventarse, justamente porque están cómodos en su lugar. Adrià quiere liderar una organización generadora de tendencias, que se anticipe a las necesidades del mercado y de las personas, y que los trascienda a él como individuo y como chef.
La experiencia de Ineco se está preparando como "caso de innovación" para Harvard: cómo en 2005 se comenzó a crear un ecosistema de investigadores multidisciplinario, en un ámbito en principio muy hostil para las neurociencias, en un país con un protagonismo muy marcado del psicoanálisis. Hoy, más de diez años después, Manes tiene la inquietud de no dormirse en la "zona de confort", y esta alianza con elBulliLab apunta a la reinvención de la organización, en una búsqueda del "laboratorio del futuro", basado en un pilar de "multidisciplinariedad radical".
Una de las particularidades que le llamó a Low la atención cuando ingresó a elBulliLab, además del silencio absoluto con el que trabaja Adrià para promover el foco, fue la de la profunda relación entre los procesos mentales que había estudiado en Buenos Aires y en las universidades de Trento y Grotingen, y la fórmula del éxito culinario del cocinero.
"Él es pionero en lo que se denomina «gastronomía tecnoemocional», con la cual se aplican avances químicos para sorprender todo el tiempo al comensal, que se topa permanentemente con sensaciones inesperadas. Juega con las distribuciones bayesianas de nuestras expectativas, y nuestro cerebro tira «error» en la mayoría de los casos", explica Low.
El proceso creativo de Adrià no va por el camino clásico de "conocimiento-dinámica divergente-inspiración-validación", sino por uno más pragmático de "generación y selección": "Yo ponía a mis dos cocineros jefes a competir, me presentaban los platos y los elegía", le precisó Adrià a Low.
Ni siquiera era un juego de "prueba y error", porque no se podía hablar de errores. Sí de la importancia del pensamiento crítico: el chef está cuestionando todo, todo el tiempo.
Manes suele ser muy cauto con las "recetas de las neurociencias para generar mejores ideas", porque la ciencia del cerebro está en pañales cuando se trata de hablar de creatividad. Hay algunas correlaciones fuertes entre tipos de personalidades y resultados creativos, pero se trata de un campo lleno de subjetividades. Low coincide y cita un famoso escándalo reciente en este ámbito: en 2012, cuatro académicos de la Universidad de Amsterdam no pudieron replicar resultados de estudios previos que aseguraban que un estado de distracción o de "soñar despiertos" implicaba un marco más propicio para la inspiración y la llegada de nuevas ideas.
Otro ejemplo que confirma lo pantanoso que es este terreno lo da la perspectiva histórica.
"Hay infinidad de casos de personas o tendencias que en su momento fueron considerados como la cumbre de la creatividad y con el paso de los años, la visión sobre ellos cambió radicalmente. El pintor Jean Louis Ernest Meissonier, la película Cavalcade o la frenología fueron en su tiempo sobrevalorados. En el otro extremo, Copérnico o Emily Dickinson fueron infravalorados", enumera Low.
"¿Seguirán siendo considerados genios Steven Spielberg, Steve Jobs o Stephen Hawking de aquí a cien años", se pregunta. Porque una parte central del fenómeno creativo -que se suele analizar poco- es la de la validación social de una determinada ocurrencia.
El cocinero catalán considera que, hoy más que nunca, el trabajo creativo requiere de procesos muy estrictos y medibles.
Por eso documentaba cada nuevo cambio y cada evolución del menú de manera minuciosa, y analizaba variables de impacto.
Las compañías, explica, gastan por lo general fortunas en el rubro R&D (investigación y desarrollo) y luego no tienen la menor idea de cuáles fueron los resultados.
"Hasta los pintores y los artistas más radicales requieren método. Ser creativo es hoy mucho más difícil que hace diez años", remarca Adrià. Para el catalán, también, "el primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan. Si te entienden es que no es nuevo".
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