La dieta perfecta

Tal parece que en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos están ocupados tratando de dar con una fórmula que les permita reivindicarse ante la opinión pública, luego de haber edificado y sostenido un concepto alimentario ineficaz, o lo que es peor, mortal para muchos habitantes. Una década después de que el Estado norteamericano divulgara por su intermedio una lista de alimentos y sus proporciones ideales para alcanzar una vida sana y larga, la sociedad comenzó a notar con estupor que el espejo devuelve una imagen contraria a esos valores. Ni larga ni sana. Las últimas cifras revelan que en aquel país el 64% de la población sufre sobrepeso, y otro 30,5%, de tan obeso, apenas si puede inclinarse para atar el cordón de sus zapatos.

La mayoría de esos adictos al pan y a la hamburguesa, sedentarios a control remoto, admiten saber muy poco acerca de la composición química de los productos que llevan al estómago. Sin duda, en este contexto, como en cualquier otro, la apariencia física es lo de menos. Las consecuencias del exceso de peso van más allá del vientre planetario, porque el impacto de esta epidemia que es flagelo en la primera potencia del mundo capitalista se advierte en el aumento de muertes por hipertensión, diabetes y trastornos cardiovasculares. El mismo Estado está pagando el precio de su propio error. Millones de dólares del presupuesto anual van a parar a la atención sanitaria.

“La pirámide alimentaria es un desastre”, resumió indignado un miembro de Oldways, una organización benéfica de Boston que orienta sobre temas de salud. Pero esta sentencia no sólo alude al resonante fracaso. Muchos médicos y nutricionistas están convencidos de que en los últimos años los organismos de gobierno han estado manipulando la información en beneficio de los intereses económicos de las grandes corporaciones. Concretamente, trazando políticas para dirigir las tendencias de consumo según las conveniencias del sector ganadero, la industria de las donnas y, créase o no, del negocio del low fat.

En 1992, cuando el esquema de la pirámide o guía alimentaria se publicó por primera vez en forma oficial, la intención era transmitir de manera didáctica y sencilla cuáles eran esos comestibles capaces de asegurar energía y bienestar a grandes y chicos. La geometría del triángulo permitió ilustrar la medida o cantidad de proporciones que se debían ingerir. Pero el asunto es que en la base del gráfico –que desde sus primeros esbozos, en 1980, fue seguido al pie de la letra por las madres de muchos de los países llamados subdesarrollados– estaban los famosos carbohidratos, que conservaron el puesto por largo rato dado que siempre se los tuvo por buenos. Al contrario de las grasas, todas consideradas peligrosas.

Con esa premisa, las campañas educativas hicieron hincapié en las bondades de la carne y los granos refinados. Un artículo que en enero último publicó la revista Newseek sobre este punto da a entender que los científicos de la USDA supieron desde siempre que las grasas saturadas de las carnes rojas y los lácteos son peligrosas, puesto que suben el colesterol y provocan trastornos coronarios. Y el reproche es que, en lugar de dirigir a las personas hacia mejores grasas, mejores carbohidratos y mayores fuentes de proteína, usaron el marketing para hundir a los incautos en toneladas de pan blanco, arroz blanco, papas, pastas y dulces. Ahora, todos estos productos –junto con la manteca y la carne– ocupan la cúspide de la pirámide alternativa que meses atrás propuso el Departamento de Salud Pública de la Escuela de Harvard, liderado por el doctor Walter Willet.

Ante la inercia de la USDA, el notorio avance de las patologías graves y la tremenda ignorancia del consumidor, el equipo presentó otra Guía de la Alimentación Saludable, esta vez diseñada para comer bien y vivir para contarlo. La controversia sobre sus ventajas y desventajas logró retrasar la aprobación definitiva por parte del gobierno, aunque eso no ha impedido que circule entre quienes desean revertir ya mismo sus hábitos.

En principio, Willet cambió la base de la alimentación con carbohidratos por grasas vegetales (aceite de oliva, maíz, girasol o canola) y granos o harinas integrales (trigo, maíz, y avena, principalmente).

En el siguiente nivel promueve la canilla libre de frutas y verduras, debido a que éstas concentran fibras, vitaminas, minerales y carbohidratos complejos.

En el tercer nivel apuesta a la separación de las proteínas, dándoles mayor importancia a las legumbres, los frutos secos, y el vino tinto, por sus propiedades antioxidantes y sus beneficios en el sistema circulatorio.

En el cuarto nivel van las carnes de mar, huevos y lácteos. Por último las mantecas, las carnes rojas, las harinas blancas y los azúcares.

Pero, ¿servirá de algo tanto cuidado? ¿Viviremos mejor si eliminamos el flan con dulce de leche?

No está dicha la última palabra, pero al menos la versión original de aquella pirámide está casi superada. Algunos se quejan de que Willet trata a todos los aceites vegetales por igual –el de maíz es rico en ácidos grasos Omega 6, no tan benévolos como los del grupo Omega 3, presente en el aceite de lino, uno de los más completos de la naturaleza. Igual, hoy se piensa que el bienestar depende de la moderación y la variedad. Parte de este reconfortante equilibrio se debe a que fueron harto comprobadas las cualidades de los buenos carbohidratos (alimentos de grano entero) y las buenas grasas (las nueces, por ejemplo).

Pese a la polémica que constantemente envuelve a cualquier aspecto de la salud, los expertos creen que es vital contar con un patrón alimentario que oriente a la población a la hora de hacer las compras.

Durante años, los países que no habían confeccionado una guía propia adaptaron a su realidad el modelo norteamericano. En rigor, somos iguales acá y en China, y lo que es bueno para unos lo es también para otros. Sólo que las características sociales, económicas y culturales que distinguen a cada grupo humano son factores clave para lograr el equilibrio entre requerimientos nutricionales y recursos disponibles.

Hasta el año 2000, la Argentina miró al Norte, aunque sin seguir a pie juntillas la receta, y felizmente, pues los resultados hubieran sido bien distintos.

En ese sentido, mucho se le debe al profesor Pedro Escudero, uno de los pioneros locales de la educación alimentaria, y que en la década del 30, desde el Instituto Nacional de Nutrición, formuló las primeras guías para América latina, conocidas como Las cuatro leyes de la alimentación normal. Más adelante, hacia 1995 el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) propuso los lineamientos metodológicos generales para que cada país del continente pudiera elaborar una guía en función de su perfil demográfico. El punto de partida para la Argentina fue el VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición, que reunió a profesionales de todas las provincias y delegó la confección del proyecto a la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.

Este organismo, tras relevar de punta a punta el territorio y trazar un exhaustivo diagnóstico, presentó hace ya dos años las Guías alimentarias para la población argentina. A diferencia de otras clásicas pirámides, acá eligieron un óvalo regado por un chorro de agua para señalar la importancia del líquido en todos los órdenes del régimen. "Las guías son herramientas educativas y se construyen pensando en las necesidades de las personas sanas de diferentes edades, y en los requerimientos de energía tanto de individuos activos como pasivos –explica Carolina Chevallier, nutricionista y docente de la carrera de Nutrición de la UBA–. Por eso elaborarlas es un proceso bastante complejo que involucra equipos multidisciplinarios. Ellos toman en cuenta estadísticas de salud, educación, agricultura y los productos locales, identifican los problemas vinculados con la alimentación y, fundamentalmente, elaboran los mensajes clave para hacerlos comprensibles al común de la gente. Por eso se ilustran con figuras, según el criterio de cada país. Lo importante es que el alimento es el combustible de la vida, la nafta del cuerpo, y todos, desde los carbohidratos, las grasas hasta las calorías, son vitales para el equilibrio. Equilibrio es sinónimo de salud."

La información mal canalizada, la búsqueda desenfrenada del cuerpo perfecto y la creciente pobreza, son los principales obstáculos en la carrera por una alimentación inteligente. En buena hora existe un valioso documento que ayuda a sacarle provecho a la abundancia que tenemos. Aunque por ahora cueste imaginar el día en que estas recomendaciones sean accesibles a todos por igual.

Verduras y frutas

• Fuente de vitaminas C y A, de fibra, y sustancias minerales como potasio y magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles

Los diez consejos de la Guía alimentaria argentina

1 Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida

2 Consumir todos los días leche, yogures o quesos, en todas las edades

3 Comer frutas y verduras de todo tipo y color

4 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible

5 Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar

6 Disminuir el consumo de sal y azúcar

7 Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres

8 Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes

9 Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo del día

10 Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros

Cereales

Arroz, avena, cebada, maíz, trigo y sus derivados, y legumbres secas, como arvejas, garbanzos, lentejas, porotos y soja: fuente principal de hidratos de carbono y fibra

Leche, yogur y queso

• Ofrecen proteínas completas, y calcio

Carnes y huevos

• Ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye todas las carnes comestibles, de animales, aves de crianza, caza, pescados y frutos de mar

Aceites y grasas

• Fuente de energía y vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas indispensables para nuestro organismo

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