La estética trash se convierte en la nueva aliada de la cocina gourmet

Le Parker Meridien es un hotel cinco estrellas en el midtown neoyorquino. Tiene más de 700 habitaciones y una pileta en su último piso desde donde se ve la Gran Manzana. Pero la fama de este edificio viene de otro lado. Atravesando su angosto lobby, casi escondido, está Burger Joint, una de las cinco mejores hamburgueserías de Nueva York.

El contraste no podría ser mayor: de un lado, el lujo del hotel; del otro, un espacio con paredes escritas a mano, papas fritas servidas en bolsas de papel y un menú donde se listan dos únicas hamburguesas: la clásica y la cheeseburger , a 7,81 y 8,27 dólares, respectivamente.

La palabra joint significa un lugar de encuentro, pero también se utiliza de manera despectiva para referirse a un antro de mala muerte. Así, este pequeño local representa una tendencia de la gastronomía mundial, que mezcla una estética trash con la alta calidad de producto. Una tendencia que también dice presente en Buenos Aires.

El Joint local

"La guita está puesta atrás", dice Pierre Chacra, creador en 2013 del Burger Joint porteño, señalando la cocina a la vista. Pierre es argentino, pero vivió casi diez años en los Estados Unidos. Siete de esos diez los pasó en Les Halles, el restaurante donde Anthony Bourdain hizo su carrera culinaria. "Tenemos tecnología de primera: la máquina de picar, las freidoras, la parrilla, la extracción. En el salón, buscamos cierta intimidad. Antes de abrir, vinieron unos amigos, y empezamos a escribir algunas cosas en las paredes. Luego los propios clientes terminaron la obra. También vinieron conocidos nuestros que pintaron grafitis, y yo sumé fotos mías, tapas de discos, skates , afiches y cosas por el estilo", cuenta.

Los menús están escritos y dibujados a mano en cartones pegados a la pared, el lugar es self service y la cerveza sale en vaso de plástico. Hasta aquí, podría ser una buena descripción de una hamburguesería playera. Pero Burger Joint elabora sus propias hamburguesas a base de cortes vacunos selectos, los panes se preparan de manera casera, los aderezos son propios (ketchup con curry, mayonesa con cilantro) y la cerveza es tirada y artesanal. Salen hamburguesas como la Mexican (jalapeños, queso, guacamole, cebolla morada) o la Bleu, con queso azul, al punto de cocción solicitado. Otro punto fuerte son las papas fritas: elaboradas según la famosa receta del propio Bourdain, primero se remojan en agua helada por varias horas, luego se fríen por menos de 12 minutos a temperatura controlada, y antes del despacho se vuelven a freír. Salen crujientes y perfectas.

Herencia callejera

Muchos de estos nuevos espacios gourmet toman como referencia a los mercados callejeros. En San Telmo, El Banco Rojo es un buen ejemplo. Un pequeño local a la calle, una barra pegada a la pared y un banco rojo de madera -que le da el nombre- sobre la vereda. Abierto a fines de 2011, El Banco Rojo ofrece sabores étnicos en amplio sentido. "Todos los socios vienen de algún en el mundo y trajimos algo que veíamos afuera -dice Lucas Broadhurst-. Servimos sándwiches estadounidenses, cocina criolla, empanadas de cordero, curries indios, kebabs, falafel...".

En estos dos años, El Banco Rojo se convirtió en una suerte de clave, de membresía a un espacio con sus propios códigos. "Es como un club social, donde se mezclan extranjeros con locales en la vereda mientras comen algo rico. La cocina está a la vista y los platos hablan por sí mismos. Nuestro cerdo al tandoori lleva más de doce ingredientes, incluso el yogurt donde se marina la carne es casero", afirma Lucas.

El celebrado bar y restaurante Florería Atlántico también es, en un nivel superior, exponente de esta paradoja entre estética y calidad. En el barrio más elegante de la ciudad, este sótano muestra ladrillos desnudos, columnas descascaradas, una fauna marina mitológica dibujada sobre las paredes. La comida se sirve en platos enlozados y en lugar de vasos se usan frascos. Pero la materia prima que utilizan en su cocina es la mejor del país. Allí están los quesos más premiados, la carne más sabrosa, el pulpo más tierno, los mariscos y pescados más frescos. Sólo bebidas premium. "Es una rebeldía ante esos lugares elegantes, de mantel blanco y mozo con moño sirviendo mala comida. Siempre habrá lugares banales, que son pura pose. Pero en nuestro caso, la estética la trabajamos con el estudio de arquitectura Chiurazzi Díaz. A su vez, fue una manera razonable de manejar los costos. Si querés tener la mejor materia prima y además ofrecer copas de cristal y mantelería de lujo, debés cobrar un cubierto de $ 700. De esta manera, podemos poner lo mejor en la cocina, con un precio razonable", cuenta Julián Díaz, socio junto a Tato Giovannoni, de Florería Atlántico.

Rebeldía, personalidad, juventud, códigos. Todos estos conceptos circulan por estos nuevos lugares que comienzan a poblar la escena porteña. Siempre con una exigencia: la buena cocina. Sin ella, esto no sería más que una puesta en escena. Como sucedió con los mozos con moño y las mesas vestidas de blanco.

Por Rodolfo Reich

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