Salgado: la fábrica de pastas que se convirtió en el restaurante más querido de Villa Crespo

Durante más de treinta años en la esquina de Ramírez de Velasco y Aráoz, en pleno barrio de Villa Crespo, funcionó una fábrica de pastas. El clásico de los vecinos era ir todos los fines de semana a buscar las cintas caseras y los ravioles. A Esteban Salgado le gustaba esa esquina y siempre que pasaba andando en bicicleta, después de su clase de Kung fu, se quedaba contemplando la vidriera. "Si alguna vez tengo un restaurante, me gustaría que sea ahí", le decía a sus amigos. Hoy después de once años, no solamente es dueño de su propio restaurante Salgado Alimentos sino que también se convirtió en un referente de las pastas caseras en Buenos Aires.

Salgado siempre fue un fanático de las pastas. De pequeño, todos los domingos, las preparaba en su casa junto a su padre. "Él fue quien me enseñó mis primeras recetas de ravioles y ñoquis caseros. A mí me encantaba ese ritual familiar", cuenta. A los diecisiete años comenzó a trabajar en un restaurante de barman y al poco tiempo decidió ir a probar suerte a España. Allí consiguió un empleo de mozo y aprendió los gajes del oficio. Le gustaba mucho el trato con los clientes y por ese entonces ya empezaba a soñar con tener su propio emprendimiento. Cuando regresó a Buenos Aires, tras unos meses en Finlandia, pasó por la esquina de Ramírez de Velasco y Aráoz y lo sorprendió un cartel inmenso que decía: "se alquila". "Cuando vi el cartel no dudé ni un segundo en que ese era el lugar perfecto para poner mi restaurante. La zona era muy tranquila y había muy pocos lugares para ir a comer rico y barato. Es que Villa Crespo todavía no había crecido como polo gastronómico", recuerda. El 11 de noviembre de 2006, después de pensar durante meses el estilo de restaurante Salgado Alimentos abrió sus puertas y sorprendió con su propuesta innovadora de pastas.

El nombre del restaurante es por su apellido, pero también para recordar a su padre. En un principio había pensado en ponerle Canario ya que su progenitor era fanático de estos pájaros. "Él siempre tenía canarios como mascota y el día que falleció pasó algo muy extraño, también murió su último canario. Este hecho me pareció muy representativo y lo vi como un mensaje", dice. Si bien decidió ponerle Salgado Alimentos por recomendación de algunos amigos, el pájaro está presente en el logo y los acompaña desde su apertura. Cuando alquiló el local se encontró con el mostrador típico de las fábricas de pastas, los tubos de luz color fluorescente y el antiguo cartel de los precios de los ravioles, fideos, canelones y salsas. Y no tuvo dudas, en esa esquina tenía que instalar un restaurante de pastas y conservar la estética tradicional del lugar.

100% casero

Todos los comensales que llegan al restaurante se encuentran con el estilo típico de los bodegones de barrio. Los pisos son los mismos de hace más de treinta años, siempre está presente el sifón de soda y también el vino en el pingüino. Según admite su dueño el alma del lugar pasa por "comer bien y mantener la tradición de las buenas pastas que tanto representa a los argentinos". Si bien el menú tiene opciones clásicas lo que distingue son las más de veinte opciones de pastas rellenas caseras y salsas de lo más innovadoras. Toda la producción es casera y el trabajo de la masa se realiza manualmente. "No utilizamos las máquinas que tienen algunas fábricas de pastas con las planchas mecanizadas, todo se prepara de forma manual. Se estira la masa en una gran mesada, se rellenan manualmente, luego se coloca la otra masa encima y se cortan con el molde de ravioles", expresa Salgado. "Es muy importante estar atentos al grosor de la pasta, ya que esto varía según el relleno y del tipo de salsa con la que se van a presentar", agrega. Las pastas son súper frescas y se preparan a diario según la demanda del cliente.

El objetivo era transformarse en especialistas de pastas rellenas y ofrecer variedad de sabores. Hay opciones clásicas como los ravioles de calabaza, pero la carta sorprende con versiones de osobuco o de morcilla. Quien está presente desde la apertura del local, es su fiel cocinero Agustín Ciccini y es él quien se encarga de darle forma a las ideas innovadoras. "Todos los jueves, viernes y sábado tenemos platos especiales en donde intentamos ser de lo más creativos con productos de estación", dice Salgado.

El plato estrella indiscutido son los ravioles de batata y almendras picadas a los cuatro quesos. Pero también sorprenden los ñoquis de mostaza de Dijon salteados con aceitunas negras, alcaparras, tomates cherry, rúcula y ajo. Los canelones merecen una mención aparte porque con su cocción final en el horno quedan bien crocantes. Los que más salen son los de brócoli y champiñones con crema de hinojos y los de pollo, miel y zucchini con crema de mostaza de Dijón. Para los que quieran probar una versión diferente de sorrentinos, hay unos verdes de queso de cabra, tomates secos y espinaca con crema de rúcula que no defraudan. "A mí me encantan unos ravioles de salmón que llamo "chinitos" porque se preparan como si fueran un wok salteados con salsa de ostras, tomates cherry, choclitos, pac choy y hongos", recomienda el dueño.

También hay algunos platos elaborados como la milanesa de carré de cerdo rellena con queso cheddar y espinaca con ensalada de rúcula y cherry, el revuelto Salgado, con papas, huevos, panceta, pastrón casero y champignones o una ensalada de Penne Rigatti con atún, alcaparras, aceitunas negras, pepinos en vinagre, tomate, lechuga y aderezo César. Los postres son tradicionales: hay flan casero, budín de pan, queso y dulce y también tiramisú.

Salgado también conservó el origen del lugar y continúa vendiendo pastas para quienes quieran cocinarlas en su casa. (Eso sí, el pedido hay que hacerlo con dos o tres días de anticipación). Y a diferencia de la mayoría de los restaurantes y fábricas de pastas, los domingos el local está cerrado. "Después de once años, la gente todavía sigue llamando para reservar y muchos se indignan y me dicen: ¿cómo puede ser que no abras?, admite. Es que los domingos es el día en que Esteban Salgado disfruta de las pastas en su casa junto a su familia. Y de esta forma, mantiene la tradición que le enseñó su padre de comer ravioles.

¿El imperdible? Ravioles salmón wok salteados con salsa de ostras, tomates cherry, choclitos, pac choy y hongos

Dónde: Juan Ramirez de Velazco 401

Cuándo: Lunes de 12:00 a 16:00 hs. De Martes a sábados de 12:00 a 16:00 hs y de 20.30 a 00:00 hs. Domingos cerrados.

Precio: Pasta rellena a partir a los $200