La moda del pan

Las penas con pan son menos, dice un refrán mexicano. Símbolo del alimento por excelencia, el refranero popular lo nombra en dichos como ganarse el pan con el sudor de la frente; al pan, pan y al vino, vino, o los niños que nacen con un pan bajo el brazo.

Agua tibia a temperatura no mayor que la del cuerpo humano (menos de 37°C), levadura o masamadre, sal, aceite de oliva, harina y el amasado de las manos que le infunden calor y cariño. Luego, la espera adecuada, el horneado y, en el final, el olor del pan… Como en una vuelta a lo primigenio, la casa de mujeres y hombres con manos sin tiempo para ser usadas en lo indispensable busca sustitutos para volver a los aromas de la infancia, a pesar del vértigo del tiempo en que vivimos.

La gourmetización de la cocina y la tendencia a la revalorización de lo simple y artesanal también llegaron al pan nuestro de cada día. Y entonces surgieron los hornos eléctricos de pan para que por la mañana o la tarde perfumen la cocina, la panadería gourmet de panes con masamadre o sanos, las clases para aprender a amasar a mano, las panaderías de antaño actualizadas para hacer lo que los foodies actuales demandan: pan casero, de campo, artesanal, para vestir la mesa diaria con el olor de un tiempo olvidado.

Setenta y dos variedades de pan

La mitología cuenta que los dioses griegos recibían en sacrificio un pan que contenía tres ingredientes básicos: harina, aceite y vino. En Atenas, 300 años antes de Cristo, había 72 variedades de panes; el panadero Theanos fue citado, debido a su talento, por Aristófanes, Antífanes y Platón.

Más adelante, la religión cristiana lo adoptó como símbolo de vida espiritual: la hostia de la eucaristía es el pan de vida y aún hoy hay quien se santigua antes de tirar una hogaza dura por vieja. Compartir el pan en el transcurso de una ceremonia o en una comida forja lazos profundos: compañeros, los que han compartido el pan, agradecen a Dios y a la madre tierra por proveerlo.

Por muchísimos años el oficio de panadero implicó un conocimiento secreto. En Europa, una cofradía defendía la actividad con permisos gubernamentales hereditarios.

Revolución Industrial mediante, el siglo XX trajo aparejado inventos como la levadura fresca, los conservantes y los aditivos químicos, que hicieron que el pan se masificara como producto. Las grandes panaderías se volcaron a los productos de confitería, compitiendo para ver cuál realizaba la mejor medialuna, torta o sándwich de miga. Las empresas comenzaron a elaborar pan para el supermercado. Y felipes y figazas quedaron en el fondo del cajón de madera para las sabias viejitas que mantenían el rito sagrado de la compra diaria con la bolsita de tela.

Pero como en casi todos los rubros, llegó la vuelta hacia lo artesanal y lo saludable, la búsqueda de lo auténtico: surgieron entonces las escuelas de panadería y la consecuente revalorización del saber del panadero. Los panes industriales también se complejizaron: hoy no faltan las versiones con semillas y distintas harinas en estilo casero.

El fenómeno logró que los panes artesanales cobraran nueva vigencia, tanto en la panadería como en las paneras de los restaurantes. En 2005, los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot encontraron en Villa Ortúzar un viejo horno de leña de 1911 y lo pusieron a funcionar para hacer el pan con masamadre (fermento natural). "El pan es como la leche, un alimento nutritivo básico e importante que hoy, gracias a toda esta movida, logró ser un producto más cuidado y, en algunos casos, lujoso. Para mí, el buen pan tiene que ser hecho en sus tiempos correctos. Acá tenemos la suerte de tener un horno de leña que es una herramienta extraordinaria: personalmente, me gustan los panes que duran tres, cuatro días en la casa de uno", cuenta Olivier, desde L'épi, una panadería mágica en un tranquilo barrio porteño, que se duplicó en una sucursal en Recoleta.

El concepto de L’épi (la espiga, en francés) rescata el uso de la masamadre, el trabajo artesanal (los panes se hacen a mano) y el horno de leña. El cuarto principio es el no uso de aditivos como el bromato de potasio o mejorador, prohibido desde hace diez años, pero aún en uso en algunas panaderías. Olivier sugiere observar "el exceso de brillo, la cáscara que se desprende del pan y la esponjosidad casi artificial. Ninguna harina normal puede lograr un resultado tan aireado si no tiene la ayuda de un aditivo".

Bueno como el pan

Previa a la actual movida que convirtió el pan en un elemento fetiche, surgió el interés por una alimentación más natural, y esto también se volcó a la panadería. Hausbrot fue pionera en el país con panes artesanales hechos con harinas orgánicas. Comenzó en 1986 con la compra de un campo de 1500 hectáreas en Tres Arroyos para sembrar cultivos orgánicos de cereales. Y siguió con la apertura de la panadería en las Lomas de San Isidro en 1988. De hecho, Hausbrot (o casa de pan) nació con la idea de llevar a escala mayor una filosofía de vida familiar y ponerla al servicio de la comunidad: era necesaria la rentabilidad para asegurar la continuidad del proyecto.

Dice Añuska Schneider, una de las dueñas: "Hace 44 años que nuestro interés no pasa porque nuestros clientes vengan a comprar un pan u otros productos por la moda, sino que puedan aprovechar lo que significa la alimentación sana. Nuestros cultivos son totalmente orgánicos y el hecho de moler en molinos de piedra mantiene la vitalidad de la harina en la producción de todo lo que hacemos. Entonces, lo que se consume tiene vida y, por lo tanto, es una alimentación verdadera". Hausbrot cobró dimensión industrial, pero continúa con la misma línea de pensamiento.

El reciente desembarco de Le Pain Quotidien en Palermo, primera sucursal en el país de la cadena belga de panaderías artesanales creada a finales de 1980 por Alain Coumont, se inscribe dentro de esta misma idea del regreso a lo artesanal. El chef trabajaba en un restaurante de Bruselas y ofrecía a sus clientes el pan que horneaba diariamente. Ellos demandaron más producción y Alain decidió abrir su propia boutique. En la actualidad siguen haciendo el pan igual como en los comienzos: con harina orgánica molida en piedra, sal, agua, amasado y horneado en piedra. Artesanalmente masivo: Le Pain Quotidien cuenta con más de 170 locales en 17 países.

Si lo que se busca es un pan absolutamente artesanal, Félix Leguizamón y Alex Von Foerster de Granomadre rescatan el valor del amasado a mano y la fermentación con masamadre: "Nuestros panes siempre fueron muy cuidados en cuanto a amasado a mano, harinas integrales orgánicas, agua de filtro, aceite de primera presión en frío, sal de roca del Himalaya, en fin, calidad superior de verdad", informa Félix. Alex da talleres de panificación a través de http://alimentoyconciencia.blogspot.com.ar . "La técnica de la masamadre aporta, a través de la fermentación, grandes virtudes nutricionales al producto final. La fermentación láctica que se desarrolla es infinitamente superior a la alcohólica que genera la levadura usada hoy". Amasar es moldear. Por todas partes, talleres de amasado se utilizan con una función terapéutica: "Harina, agua, sal, levadura, manos, calor y saber esperar; similar a la construcción de nuestro psiquismo, en el desarrollo de una persona, será la madre o quien ocupe ese lugar la encargada de unir las partes, teniendo en cuenta los tiempos, las proporciones. Y al igual que en el amasar, en el tocar y el mirar se transmite calor, deseos, costumbres, una historia", dice Andrea Mendel, médica psicoanalista.

Panaderías de antaño

En nuestra vida cotidiana, el pan está en la mesa y su presencia hace a la historia de una familia, un pueblo o un país. Subsisten viejas panaderías de cuando el pan fresco formaba parte de la mesa diaria. Tal es el caso de La Itatí, en Caballito, o La Pompeya, en San Cristóbal, entre otras, nacidas de panaderos italianos o españoles que llegaron en los barcos con un oficio y una valija llena de ilusiones. Y de tantas otras que conservan el encanto del barrio que las vio nacer, el cotilleo de las vecinas, el porteño cantar de la milonguita que baila para no morir en la vorágine de los tiempos actuales, cuando la posibilidad de la compra diaria resulta casi tan fantasiosa como el canto de las sirenas.

Hace 90 años, el italiano Horario de Riso comenzó a elaborar especialidades napolitanas. Hoy, su sobrino Eduardo Frate continúa con la tradición en La Pompeya. "Empecé a los 13 años, cuando el horno era de leña. El horno y la amasadora son los mismos, sólo que el primero se reconvirtió con gas, pero en el mismo formato de piedra y ladrillo. A las 3 se comienza con el amasijo que termina convertido en el pan caliente de las 8.30, todos los días. Panone (pan redondo), panetta (de 600 g, el pan de la guerra y la carestía) y filones o flautitas, todos deliciosos", dice Frate. El horno posee sus secretos, "no es como los de hoy, en los que casi no necesitás oficio", comenta. Olivier, de L’epi, concluye: "Está llegando lo que tenía que llegar, es lógico lo que está pasando. No es un fenómeno argentino, sino mundial, una vuelta a lo artesanal, el cuidado por una buena alimentación".

Para que un pan de campo sea tal debe tener corteza por el uso de masamadre y por dentro ser bien alveolado y esponjoso, con miga sedosa y aroma muy superior a un pan que se hace en dos horas. Por las mañanas, el aroma de este pan cortado en rodajas y tostado tiene el olor de la niñez.

Primero llegó la reivindicación de la cocina de la mano de escuelas, publicaciones y programas de televisión sobre la temática junto con los restaurantes de chefs que marcaron tendencia. Después fue el turno del vino y, más tarde, del café, el té, la yerba mate… Pues bien, llegó la hora del pan.

AL SALTO POR UN BIZCOCHO

En la búsqueda de la mejor hogaza recién horneada, este es un listado de posibles panaderías para que comprar un pan sea un programa en sí mismo. Como toda lista, resultará incompleta y arbitraria sabrá el lector perdonar y suplir con sus hallazgos las ausencias injustificadas.

L’épi Boulangerie : pan de campo, pan de semillas, baguette, pan flauta. Rosetti 1769, 4552-6402. www.lepi.com.ar

• Granomadre : La Paz 1757, Martínez, 4836-1373. Soler 4201, Palermo; 4865-6670. Panes de harina integral, integral con semillas, integral con algas nori y de centeno puro, hechos con sal del Himalaya, agua filtrada y aceite de girasol orgánico, amasados a mano con la menor cantidad de levadura posible. www.granomadre.com.ar
• Franck : a metros del Parque Centenario, un local pequeño huele y sabe a gloria. Baguette y panes típicos franceses hechos por su dueño, el francés Franck Dauffouis, junto a una deliciosa pastelería gala. Ambrosetti 901, 4982-1967.
• La Pompeya : panadería de más de 90 años, de especialidades italianas. Av. Independencia 1912, 4942-9992.
• Le Pain Quotidien : panes orgánicos de trigo, centeno, multicereal, blanco, de aceitunas, de nuez, con semillas, baguette, flauta mediterránea (tomates secos y olivas) y flauta con nueces y pasas de uva. Salguero 3075, 2073-1866. Armenia 1641, 4831-5709. www.lepainquotidien.com.ar

El pan cobró un valor distinto, vistiendo paneras de restaurantes cada vez más sofisticados. Éstos fueron, probablemente, algunos de los que pegaron el puntapié inicial del movimiento de revalorización del pan artesanal, con pioneros como Juan Marín de Masamadre (2001) y Jean Paul Bondoux desde su boutique Traiteur (2000). Algunos restaurantes, además, tienen la buena costumbre de vender su pan.

• Masamadre : pan de olivas, focaccia. Olleros 3900, 4554-4555.
• Bardepan : integrada al restaurante La Prometida, ofrece panes integrales con semillas, pan de campo, de oliva con granos de sal, avena, focaccia y bollitos de queso o aceitunas. Arredondo 3486 esquina Delgado, 4554-0786.
• La Boutique de La Bourgogne : pan de nuez, de campo, de cereales, baguette, pan de oliva, de pasas de uva. Ayacucho 2027, 4808-2100. www.alvearpalace.com
• Artemisia : pan integral de salvado, semidulce integral. Gorriti 5996, 4776-5484. www.artemisianatural.com.ar
• Freud & Fahler : pan de leudado natural de centeno o integrales con pasas y nueces. Exquisita brioche. Gurruchaga 1750, 4833-2153.
• Le Blé : pan lactal blanco, pan de campo, baguette, panes saborizados. Av. Álvarez Thomas 899, Colegiales, 4554-5350 y sucursales. www.leble.com.ar

SUSPIROS... DE IRONÍA

Historia curiosa la de los panaderos anarquistas que bautizaron las facturas con nombres sacrílegos para hacer sonreír a quien hincara glotonamente sus dientes en la suavidad de un suspiro de monja o quebrara con sus dedos la textura correcta de un vigilante. En 1887, el anarquista italiano Ettore Mattei fundó la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, y editó el periódico El Obrero Panadero entre 1894 y 1930.

Como los anarquistas son partidarios de la idea de una sociedad sin Dios (religiones), sin patria (gobiernos) y sin amo (patrones), llegaron desde esa tribuna nombres que perduran hasta hoy: en un guiño a la madre iglesia comenzaron a vender sacramentos, bolas de fraile y suspiros de monja. Para los militares, otro tanto: llegaron a las panaderías las bombas, los cañoncitos y los vigilantes.

LA CARA DE DIOS

La panadería Sol de Mayo, en la ciudad bonaerense de Campana, es uno de esos lugares que merecen una peregrinación. Especialmente si logra conocer a Tito Mestriner, el panadero que amasa desde los 13 años y considera que el pan fue su primera novia. Con 68 años, dice que el que más le gusta elaborar es el pan alemán, una horma de 1 kg que lleva un poco de azúcar y cerveza, y también el pan criollo. Orgulloso, cuenta que cuando el príncipe Carlos de Inglaterra visitó la Argentina en 1999 fue a Cardales y visitó la Estancia Santa Susana. Allí comió el pan preparado por Tito.

Sol de Mayo queda en Beruti 486, Campana, y tiene una sucursal coqueta con café en el centro de esa ciudad.

Por Silvina Beccar Varela

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