La pizza no para de reinventarse y de sumar diversidad

15 de agosto de 2020
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Desde el recién llegado estilo Chicago y la pizza in teglia hasta las versiones envasadas al vacío, su mundo tiene novedadesLA NACION

Si hay algo que los argentinos conocemos bien es la pizza, en sus múltiples formatos y sabores. Hay pizza al molde, a la piedra y a la parrilla. Hay pizzas rojas (con salsa de tomate) y blancas (como la fugazzetta). Hay gustos intensos como la de jamón y morrones y otros más ligeros como rúcula y brie. Como si no fuese suficiente, hace unos años se propagó la vera pizza napolitana, finita, flexible y con borde grueso; luego vinieron las pizzas romanas (estiradas con palote) y las gigantes neoyorquinas. También aparecieron pizzas de masa madre y nació una nueva generación de pizzas porteñas, con fermentaciones largas e ingredientes de calidad, con Roma (abierta días antes de la cuarentena) como gran ejemplo.

Y cuando ya todo parecía dicho, la pizza vuelve a sorprender: en apenas cinco meses de pandemia se instalaron las pizzas envasadas al vacío y las congeladas; se sumó la pizza al estilo de Chicago e incluso el italiano más conocido del país, Donato De Santis, presentó la pizza in teglia como antesala a su pizzería propia (y sabemos que cuando Donato hace algo es para tenerlo muy en cuenta). Un mundo de masas leudadas y quesos derretidos siempre en movimiento.

Para tener a mano

Una pizza finita, repleta de puntos tostados generados por las altas temperaturas del horno de barro. Elaborada con harina orgánica y fermentada con masa madre por 48 horas. Así es Eléctrica, una de las últimas aperturas en el rubro. Pero tal vez lo más novedoso de Eléctrica es que se envía envasada al vacío, para guardar en heladera o freezer, como un comodín para estos tiempos de comidas hogareñas infinitas. "Estábamos por abrir local en Julián Álvarez y Cabrera, con pizzas, gin tonics y vermouth. Luego vino la cuarentena y decidimos salir en este formato", cuenta Sebastián Levy Daniel, gastronómico con años de experiencia.

Una pizza ya cocinada, lista para regenerarse en minutos en el horno. Lo mejor de todo: funciona. "Es una pizza argentina con técnica napolitana, con gustos como la de hongos, muzzarella y parmesano", dice. El éxito fue instantáneo: hoy no sólo envían a domicilio, sino que además ya la ofrecen unos 30 mercados, entre delis y almacenes especializados.

La idea de una pizza de calidad siempre a mano arrancó en realidad hace tres años, con el cocinero Roberto Petersen y su proyecto Pizza Zën, diseñado junto a su hijo Mateo. "Siempre quise tener un producto en góndola. Arrancamos con la idea de ofrecer esa pizza que comíamos los domingos en casa. Empezamos ocupando una esquinita de un depósito, hoy tenemos una planta propia de producción en San Fernando con 15 personas trabajando", dice Petersen. Sin experiencia como maestro pizzero, desarrollar el producto fue un desafío. Harinas orgánicas certificadas, levados en frío y mucha conciencia sobre qué productos van por encima. "Los quesos son de Arribata y La Suerte; la rúcula me la trae Agustín, de Sueño Verde; los champignones son de Porto. Hoy estamos haciendo unas mil pizzas por día, eso exige inversión en tecnología, en protocolos y certificaciones, pero siempre bajo una misma filosofía artesanal, de estirado a mano, cocción en horno de barro y contacto directo con los productores", afirma.

En apenas cuatro meses se sumaron varias pizzas a la opción de terminarlas en casa. En Núñez, Amaro Hnos ofrece una deliciosa pizza envasada al vacío de tamaño individual, con piso crocante, bordes sabrosos y gustos como la de lomito y morrón; en la otra punta de la ciudad, en San Telmo, The Pizza mantiene su estricta receta de fermentación natural, sumando la opción de llevarla al vacío. Y Pony, ese pequeño puesto pizzero junto a la estación de Belgrano C, lanzó su Ice Ice Pony, pizzas congeladas que mantienen el sabor y receta que le dio fama a la casa.

"Lo veníamos pensando; la cuarentena aceleró el desarrollo. Queríamos una pizza lista para comer, que solo sea necesario despabilarla unos minutos. La parte lenta del trabajo (la fermentación, la cocción) la hacemos nosotros, para generar una solución rápida de tu lado", explica Sebastián Lahera, socio de Pony. "Ice Ice Pony ya representa el 35% e nuestras ventas. Estamos armando alianzas con otros restaurantes, para hacerles pizzas exclusivas para que vendan ellos. Y estoy convencido de que hay mucho más para hacer en el rubro, especialmente en el modo de trabajar el producto. Nuestro futuro es volver a las raíces de la pizza porteña, trayendo todo lo que aprendimos en el camino".

Y siguen las firmas

En Estados Unidos, a grandes rasgos hay tres pizzas bien distintas. La neoyorquina (ya conocida en Argentina), la americana (la de los fast foods) y la de Chicago, la más polémica. Esta última desembarcó en Buenos Aires a través de Chicago Style Pizza, un proyecto de tres amigos, entre ellos el cocinero Maximiliano Matsumoto. Llamada también deep dish pizza tiene bordes altos que sostienen el queso y, arriba de todo, la salsa de tomate. "La forma recuerda a una tarta, con una masa de focaccia y un toque de harina de maíz", cuenta Matsumoto. Potente (en sabor y en cantidad), sus creadores apuestan a que esta pizza pueda seducir a los consumidores locales acostumbrados a esas porciones de queso generoso de las típicas pizzerías porteñas.

Las novedades llegan incluso a las prepizzas, entendidas esta vez de manera literal. En una caja viene, por un lado, el bollo ya fermentado; aparte viene la salsa de tomate y una burrata envasada, y cada uno juega a ser su propio maestro pizzero, siguiendo las instrucciones de la casa. Así es el pack que envía Cosi mi piace, la preciosa pizzería romana de Palermo. Algo similar ofrece Donato De Santis, bajo la línea Kit Pronto Chef, que se puede conseguir en su tienda online. Pero Donato va más allá, ya que en las últimas semanas presentó su más nuevo proyecto, Pizza Paradiso. "Teníamos el local casi listo, en Sucre y Miñones. La opción era dejar que se caiga todo o apretar el botón de reaccionar. Y hicimos esto último", dice Donato.

"Muchas veces oía que los argentinos iban a Italia y volvían decepcionados de la pizza. Eso me hacía daño. Por eso, trabajé mucho ya desde Utilísima para que se entiendan las diferencias. Hoy la realidad es otra. Muchos cocineros viajaron a Nápoles, hicieron cursos, analizaron harinas y muzzarellas. Se despertó la idea desafiar un producto que aquí siempre fue como pasión futbolera, con favoritos barriales inamovibles. Yo pensé Pizza Paradiso como una pizzería 360°; vamos a tener nuestro propio molino, para que veas cómo de un lado entra el trigo y del otro sale la pizza terminada, trabajando con distintos amasados y hornos, desde la napolitana a una pizza frita, entre otras", explica.

Mientras se espera la apertura para septiembre, hoy ya es posible pedir la versión in teglia, "a la placa": un bollo muy hidratado con 72 horas de descanso, que se cocina en la placa en el horno hasta dorarse. Una pizza cuadrada, que ocupa el 100% de la caja donde viene, con casi dos centímetros de alto y piso crujiente, para seguir demostrando que en pizza hay todavía camino por recorrer.

Por Rodolfo Reich

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