Dónde y cómo disfrutar de un buen cognac en Buenos Aires

Para muchos, el coñac es sinónimo de la más rancia aristocracia. Un destilado de vino añejo, elaborado en una pequeña región de Francia, cuya imagen arquetípica incluye una sala de estar, un hogar encendido, un sillón de cuero, una pipa y tal vez un gran perro lanudo sentado a los pies de su amo. Pero esto no es más que un prejuicio. Por más de doscientos años, el coñac fue bien mundano, el combustible que dio potencia a la coctelería.

Hasta entrado el siglo XX, los mejores tragos utilizaban este brandy francés. Mezclas como Sazerac, French 75, Sidecar, Mint Julep e infinitos punches que poblaban los bares de la época. Como prueba, alcanza con hojear el libro The Bartender’s Guide –puntapié inicial de la coctelería moderna–, del "profesor" Jerry Thomas, donde casi un tercio de las recetas usan coñac. Luego, por política y costos, este destilado fue reemplazado por el whisky de centeno primero y el bourbon luego. Pero no está muerto quien pelea, y el coñac está peleando.

Hoy, los mejores bares del planeta recuperan esta gran bebida, en un revival moderno de historia y tradición. En palabras de David Wondrich, uno de los historiadores de la coctelería más reconocidos: "Los bartenders modernos están redescubriendo el coñac, y el coñac moderno está resdescubriendo a los bartenders". El mensaje está claro: es hora de escuchar la sabiduría de los abuelos.

Que trago y donde tomarlo

• Brandy Williams 878 (Thames 878) En la barra de este gran bar elaboran varios cócteles con coñac, incluidos los clásicos Sidecar y Champagne Cocktail. También, un trago de la casa como el Brandy Williams, que aprovecha la facilidad del brandy para mezclarse con sabores frutales. Orange bitter, 3 dashes Azúcar, 1 cda. Christalino (destilado de peras), 30 ml Coñac, 45 ml Pomelo, 1 rodaja Soda, opcional En un vaso old fashioned, colocar el azúcar, el bitter y unas gotas de coñac. Con una cuchara, hacer una pasta y esparcirla por las paredes del vaso. Colocar la rodaja del pomelo y aplastar suavemente. Completar el vaso con hielo, destilado de peras y coñac. Revolver. Se puede agregar soda a gusto.

• Are you passionate? Doppelgänger (av. Juan de Garay 500) Este cóctel fue creado por Guillermo Blumenkamp para festejar el aniversario de una pareja amiga. Una mezcla vintage, a tono con la propuesta de uno de los mejores bares de coctelería de Buenos Aires. Angostura Bitters, 2 gotas Orange Bitters, 1 gota Sherry Brandy, 15 ml Suze, 20 ml Coñac, 60 ml Refrescar todos los ingredientes en vaso mezclador con abundante hielo entero. Colar en copa de cóctel previamente enfriada.

• Sidecar Isabel (Uriarte 1664) La carta de Isabel muestra la tendencia actual de los grandes bares en recuperar la historia de la coctelería. Allí, entre otros 60 tragos, Nuria Báez Grosso prepara este Sidecar, una receta que todo amante de la coctelería debe probar al menos una vez. Coñac, 60 ml Cointreau, 15 ml Jugo de lima, 20 ml Almíbar, 1 dash Batir todos los ingredientes en coctelera con abundante hielo entero. Colar en copa de cóctel previamente enfriada.

Por Por Rodolfo Reich

LA NACION

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