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La Vinería de Gualterio Bolívar
Tapas San Telmo
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En el casco histórico de la ciudad, esta "casa de comida" simple y sin pretensiones propone una sorprendente cocina, que bordea a la que en Barcelona brinda el controvertido y famoso Ferran Adrià, que equivocadamente entre nosotros se lo tiene como banderín de la cocina molecular -si a alguien se le puede endosar tal definición es al francés Pierre Gagnaire-; el catalán, de bajo perfil pese a su renombre, detesta esa palabra. Su cocina es la de tapas, porciones de platos elaborados con los productos del lugar y otros que posibilitan características novedosas, sobre todo texturas, pero que no exceden el grupo de ingredientes usados en la industria alimentaria: gelificantes, texturizantes, emulsionantes y la cocción sous vide -al vacío-, ya adoptada por todas las cocinas actualizadas. Algo sobriamente similar pasa en la Vinería de Gualterio Bolívar, en Buenos Aires, con Alejandro Digilio a la cabeza, quien hizo un riguroso aprendizaje en El Bulli -y con otros notables, como Michel Bras en Francia y Arzac en el País Vasco-, una vez formado seriamente en la Argentina. Con muy buena música de fondo, en la cocina, a la vista, varios cocineros preparan las degustaciones de vanguardia, especialidad de la Vinería: 12, 14 o 16 platillos gestados mental y creativamente para actuar armoniosamente entre sí y con los vinos. Trufa de queso saborizado rebozado y algún aroma de trufas, tartar de pulpo con jalea marina, piel de pescado crocante con espuma de mar, pulpo con papas al pimentón y salsa de tinta, fundente de cerdo laqueado y cordero con crema de pallares.
Alejandro hace maravillas con las verduras y las miniverduras. Dulces -poco dulces-, como aire de cacao amargo con cremoso de chocolate y café caliente -o cerveza oscura a temperatura ambiente-; los chupitos completan cada creación.
Mesas de madera oscura, vajilla blanca de diseño, servilletas muy amplias y servicio atento. Nueva puesta en marcha, cocina protegida por blindex, equipamiento de avanzada, barra "de amigos" arriba, baños nuevos.
Vinos elegidos para esta cocina: blancos y rosados para los aperitivos, tintos frescos y jóvenes -se recomienda pinot noir- por copas $ 15-20-25. Correcto y gentil sommelier brasileño.
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * * * *
Más datos Bolívar 865. 4361-4709. Mediodía y noche, de martes a domingo. Principales tarjetas. Vigilancia en la cuadra. Estacionamiento enfrente (no incluido).
Imperdible
Clásicos y modernos, gloriosos Llegan los emblemáticos vinos españoles de toda la vida, y también los modernos, hechos con la consigna de ser los mejores posible, cueste lo que cueste. La uva es la tempranillo, de viñedos de 1610; la bodega es Vega Sicilia, 1864, de Ribera del Duero. Un must al que se suman el Reserva Especial, mezcla de las mejores cosechas, y el Valbuena, de viñas más nuevas. La Cava Escondida los trae, no más caros que algunos nuestros de altísima gama. www.lacavaescondida.com A.D.
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