Lágrimas de cebolla

El clérigo inglés Sidney Smith, reconocido horticultor en sembradíos cercanos al palacio y gran aficionado a la buena mesa, escribió en el siglo XVIII: "Dejad que las cebollas, cual átomos, se muevan furtivamente en la cazuela, pues aun escasas animan cualquier cosa".

Muchas recetas recurren a su sabor como condimento de base, pero su alcance es mucho más amplio y versátil, ya sean crudas, horneadas, rellenas, salteadas o hervidas. Los productores tienen otra mirada sobre este producto, especialmente en estos tiempos de competencia en que la calidad y los cuidados fitosanitarios garantizan la elección del consumidor. El señor Julio Haure, presidente de la Federación de Entidades de Productores Hortícolas Bonaerenses y miembro de la Fundación Barrera Zoofitosanitaria Patagónica, destaca la importancia de la certificación del origen como garantía de sanidad y calidad, una zona que en este caso se extiende por el valle bonaerense del río Colorado y los valles alto, medio e inferior del río Negro. Hay otras regiones productoras (San Juan, Mendoza, Santiago del Estero, Río Negro, Córdoba, Catamarca, Chaco, Salta Tucumán) que aportan valores y producción al consumo interno y de exportación, y por cierto nunca faltan en los puestos de verduras. "El programa de Certificación de Cebolla en Origen –señala Haure– pretende mejorar la competitividad de la producción regional, siempre en busca de la excelencia, dado que se trabaja en los mercados más importantes del mundo."

Las dos calidades más cultivadas son la valenciana y la valencianita, con cáscara dorada. Pero algunas temporadas aparecen en el mercado las cebollas rojas (algo más picantes) y las chatas blancas (entre dulzonas y picantes). Las cebollas de verdeo (las de primavera-verano son más suaves que las de invierno) pertenecen a un estadio intermedio. La cocina francesa aportó las chalotes (échalotes, en francés) y el paladar argentino descubrió que alguna de las allium tienen cierto aire de distinción y un sabor muy especial: son algo picantes y más dulzonas que las tradicionales.

Estadísticas

• Consumimos 8,3 kg de cebollas por año y por habitante

• Producimos 640.000 toneladas anuales

• Exportamos alrededor de 220.000 toneladas

Nutrición

• Es una buena fuente de vitaminas A y C, y de potasio

• La medicina popular señala sus propiedades antibacterianas gracias a una sustancia que posee, llamada adenosina

Cocina

• Elegir bulbos firmes, sin manchas, de piel seca y sin brotes.

• El aroma de la cebolla varía según los métodos de cocción.

• Empanadas rápidas (sin fritura): picar abundante cebolla, cubrirla con agua hirviendo, escurrirla muy bien dentro de un colador y pasala a un bol. Mezclar con 2 cucharadas de harina, sal, pimienta y unas cucharadas de pasas de uva. Distribuir dentro de discos para empanadas, armarlas, acomodar en placas aceitadas, pintar con huevo, espolvorear con azúcar y hornear a fuego mediano.

Mito o verdad: algunos antropólogos piensan que quizás este bulbo fue la primera hortaliza que comió el hombre. Lo que a estas alturas nadie puede imaginar es una cocina sin cebolla. Se puede usar incluso entre quienes reniegan de ella: basta un poco de su jugo (se exprime como una naranja) para mejorar una preparación

Por Por Miriam Becker miriambecker@uolsinectis.com.ar

---

Conforme a