Larga vida al sándwich. Dónde probar los mejores exponentes

Pan arriba, pan abajo y un relleno en el medio: sin dudas, el inventor del sándwich merece gratitud eterna. Práctico, nutritivo, contundente y económico, el sándwich atraviesa al mundo con combinaciones imbatibles, muchas de ellas ya clásicas. De parado o en la mesa, para llevar o comer en el lugar, junto a un café con leche o una cerveza refrescante, con sabores locales o aromas exóticos, la ciudad porteña ofrece un interminable menú de sándwiches para todos los gustos y presupuestos. Aquí, una selección caprichosa que no podés dejar de conocer.

El señor de los sándwiches argentinos, que se consigue en kioscos, rotiserías y bares de todo el país (muchos de los mejores, incluso, están en Tucumán, donde se considera especialidad local). Para un versión distinta, bien vale visitar La Favorita, una de las más lindas y divertidas novedades de Palermo. Un ambiente entre despensa y pulpería, con vermú y guiños pop por doquier, con una cocina y tragos relajados y sabrosos. La milanesa es de cuadrada, de dos centímetros de alto. Para lograr que sea tierna a pesar de su grosor, la cocinan a 65°C por 12 horas. Rebozada con echalote y panko (el pan rallado japonés) sale en pan francés de la cercana panadería Brašna, con cebolla caramelizada en pomelo rosado, mayonesa de cilantro y papas chips para acompañar.

De curiosidad judía a moda. Y de moda a consolidación culinaria. Así es el recorrido que hizo el hot pastrami en Buenos Aires durante la última década. Un corte vacuno (usualmente tapa de asado), curado a modo de fiambre en una solución salina, cocinado hasta ganar terneza y puesto entre panes (negro o pletzalej). Bien hecho es perfecto. En Buenos Aires lo preparan el genial Schwartz & Berg, también el flamante Sí Pastrón. Un favorito es el de La Crespo, con receta intacta desde su apertura. Rodajas de un denso pan multicereal, 200 generosos gramos de pastrón cortado fino, mezcla de mostazas, pepino agridulce y cebolla caramelizada al costado. Un orgasmo –Meg Ryan dixit– de sabor en la boca.

Si los alemanes y los estadounidenses están orgullosos de sus salchichas, será que nunca probaron el choripán nacional. Marca registrada argentina, lo cierto es que a pesar de el enorme peso cultural e idiosincrático que posee, la ciudad porteña tiene todavía una gran deuda con el choripán, con pocos lugares ofreciendo versiones de calidad de esta especialidad callejera. Ricas opciones: el flamante Los IncorregiVles (nuevo restaurante temático peronista), La Choppería, la parrilla Maiky (muy buen chori ahumado) y lugares tradicionales como Lo de Freddy, en San Telmo. Y, claro, Chori, ese genial local pionero en darle al choripán la importancia que merece. Lejos de todo tradicionalismo, aquí ofrecen el clásico, el ahumado, el picante, el de cordero, entre otros, con aderezos especiales y panes esponjosos.

La inmigración italiana en los Estados Unidos no sólo generó películas de gángsters y mafia, sino también sabores propios y geniales, incluyendo este meatball sándwich, un clásico del país del norte. En Buenos Aires la posta la tomó Chancho Chico, con una versión para chuparse los dedos (literalmente). Aprovechando la barra contra la ventana, los mediodías de lunes a sábados ofrecen este sándwich de albóndigas, que elaboran con puro cerdo, miga de pan remojada en leche, ajo, perejil, sal y pimienta. Las cocinan en horno fuerte para dorar y las sirven en pan de campo con una salsa de tomate con albahaca, oliva y queso gruyere por encima. Bomba de felicidad.

Brioche con jamón y queso

Pariente lujoso del querido pebete, la nueva boulangerie Gontran Cherrier da su mirada francesa a la pareja más feliz en el mundo, el jamón y el queso, dupla eterna. En el local con preciosa terraza y vereda sobre Plaza Armenia preparan una increíble y suculenta brioche con leche, huevos y yemas extras, manteca y harina importada de Francia. La untan con más manteca y la rellenan con generosas fetas de jamón cocido natural y queso. Frío o caliente, gran ejemplo de cómo algo simple puede ser sublime.

Institución sureña de los Estados Unidos, el sándwich de pollo frito tiene presencia en Buenos Aires. Chicken Bros, por ejemplo, lo saca en una versión descomunal y salvaje (hay que animarse al extra picante). Y Nola, ese hermoso lugar que trae los sabores de Nueva Orléans, lo ofrece en pan brioche; es de pechuga o muslo con condimentos Cajún, rebozado con buttermilk y harina y luego frito a la perfección ("trabajamos solo con aceite 100% girasol, que filtramos cada día", cuenta Liza Puglia, cocinera y dueña de esta casa). Se puede pedir en versiones más argentinas (con provolone y chimichurri), coreanas con kimchi casero; BBQ y un especial que se llama El Gordo (con panceta, huevo frito, pollo frito, la clásica salsa de la gastronomía anglosajona llamada gravy y verdeo). Pero el más simple ya es perfecto, con lechuga y mayonesa de limón y hierbas.

De ser un desconocido local, hoy el pulled pork dice presente en decenas de bares porteños. Muchos brasean el cerdo por largas horas, pero los mejores apuestan al tradicional ahumado que le da un sabor y textura increíbles. Gran ejemplo es el de Pablo Erli en Logia Ahumados (como parte del local de Tap Room en el Mercado de Belgrano). "Elegimos bondiola y paleta. Le ponemos un rub con pimentón, cebolla y ajo en polvo, sal, pimienta negra y de cayena, y usamos la técnica 3-2-1", cuenta. Es decir: ahumar tres horas, luego dos horas más cubierto con papel aluminio, y finalmente una hora nuevamente descubierto. La carne se desmecha y va al sándwich con una barbacoa casera.

En Flores, Kyopo ofrece una cocina rápida y muy sabrosa, con sabores de Corea en particular y de Asia en general. Su Kimchilicious es un sándwich en pan francés tostado con mayonesa de sésamo, maní y limón, y relleno con una bondiola de cerdo marinada con pasta de ajo, jengibre, gochugaru (ajíes coreanos picantes) y verdeo. La carne se cocina a baja temperatura por seis horas, luego la cortan en rodajas y, al momento del pedido, la calientan en la plancha. Sale con akusay y tomate dorados, kimchi fresco y un relish de kimchi con jalapeño. Puro sabor (picante, dulce, ácido, salado) entre dos panes.

Una categoría enorme y variada, que incluye los famosos lomitos y chivitos (el de Big Sur es una maravilla), infinitas bondiolitas al paso y el no siempre valorado vacío pan, entre más opciones. Una feliz novedad la aporta Desarmadero Session, entre los mejores bares cerveceros de toda la ciudad porteña. Su Sandwich Session lleva nada menos que 250 gramos de ojo de bife a la parrilla, además de provolone, palta, cebolla morada y tomate, todo servido en un pan de queso. Condimentado con salsa brava a base de tomates y rocoto, es imbatible junto a una de las aromáticas IPA de la casa.

En China (y en Taiwán) hay unos panes al vapor esponjosos, suaves y adictivos, que salen con distintos formatos. Doblados al medio dan vida a sándwiches livianos y a la vez intensos, que en Buenos Aires ofrecen lugares como el pionero Fukuro, Koko o The Night Market, entre otros. Tradicional y perfecta es la versión con panceta fresca de Bao Kitchen. "Hacemos los panes todas las mañanas", dice Meilin, parte de la familia dueña de este lugar. "La panceta la cocinamos en salsa de soja, azúcar, un poco de vino, anís estrellado y jengibre hasta que está tierna. Luego la cortamos en lonjas finitas y la caramelizamos en la misma salsa". El gua bao lleva esta panceta caramelizada, pickles agridulces de nabo, maní tostado, lechuga y cilantro fresco. De lo más rico de la ciudad.

Pan esponjoso y delgado, con infinitas opciones de rellenos: la perfección del sándwich de miga argentino. Cuando el pan es fresco y los rellenos tienen calidad, son una perdición. Y si bien cada uno tendrá su lugar preferido (hay muchos y muy recomendables), un fijo es el de matambre de Los Galgos: lejos de usar la versión industrial de este fiambre, la cocinera Florencia Dragovetsky prepara el matambre al modo tradicional, con zanahoria, ajo, perejil, huevo, queso rallado, orégano y ají molido. Lo brida y cocina por dos horas con verduras; luego lo prensa en caliente y deja enfriar antes de cortar. Con mayonesa con salvia y queso Tybo, es espectacular.

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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