Las mejores pizzerías de Buenos Aires

Textos: Humphrey Inzillo, Ezequiel Alemian, Pablo Strozza y Mariana Riveiro.

Fotos: Tony Valdez.

EL CUARTITO

Un verdadero templo de la pizza porteña. El secreto está en sus paredes, que sostienen, prolijamente enmarcados, fotos y afiches que sintetizan más de siete décadas de historia del deporte y la cultura pop en Argentina.
El Cuartito tiene, además, una conexión casi metafísica con el teatro donde Les Luthiers ofreció sus espectáculos durante más de dos décadas, constituyendo un insuperable doble C: el tándem Coliseo-Cuartito. Con un mostrador para degustar porciones al corte, de parado, y dos inmensos salones, el moscato se ofrece como un maridaje perfecto para degustar en un museo informal, nostálgico, dinámico y vigente de la cultura popular en la Argentina.

H. I.

Dirección: Talcahuano 937.

Especilidad: napolitana.

Ambiente: tan ecléctico como el cambalache deportivo y pop que viste sus paredes.

Secreto: el ajo y el perejil, frescos, que se esparcen sobre la napolitana.

ANGELÍN

Aunque las empanadas de carne son un clásico, la monarquía del local son las pizzas.
Lo que uno mastica allí, en ese paraíso pizzero y superpoblado de tres por cuatro montado sobre azulejos blancos y negros, no es sólo una salsa exquisita desparramada con maestría sobre una media masa a la leña (hablamos de la canchera, claro, creación y especialidad de la casa). Lo que mascamos, con un balón de cerveza o sidra tirada, son más de setenta años de historia comprimidos en una de las centenares de porciones que salen por noche, diariamente.
El secreto de Angelín excede el horno a leña, esa masa finita pero con volumen, y una salsa con condimentos secretos y deliciosos.

H. I.

Dirección: Av. Córdoba 5270.

Especilidad: pizza canchera (masa, salsa de tomate y condimentos).

Ambiente: nostálgico.

Secreto: el peso de la historia.

1893

Fina, súper fina, como un hilo de coser… Vale la pena citar esa vieja milonguita de Pipo Pescador para describir la masa de la pizza que se sirve en esta coqueta esquina. El sitio se adapta tanto a la cena romántica (sí, hay velitas) como a la reunión de amigos.
Además de las empanadas bolivianas de carne o pollo, la carta (de pizzas) ofrece dos opciones: a la piedra o a la parrilla, el toque distintivo.
Delicada y volátil, pero sustanciosa, sale sobre una imponente tabla de madera, en forma de semicírculo XL. El catálogo incluye más de veinte variedades. Las que más salen son la caprese (mozzarella, tomate y albahaca fresca), la fugazetta con champiñones y la de cuatro quesos (mozzarella, azul, gruyere y chedar).

H. I.

Dirección: Av. Scalabrini Ortiz 701.

Especilidad: caprese, a la parrilla.

Ambiente: cálido.

Secreto: la masa; fina, crocante y volátil.

PIZZA PIOLA

No existe la grande de mozzarella en Pizza Piola. Lo más parecido que hay se llama pizza Margherita: tiene salsa de tomate y mozzarella, pero además viene cubierta con abundante albahaca fresca. La pizza más pedida es una que trae panceta, queso parmesano y huevo al horno, que se llama carbonara, u otra que tiene jamón cocido, champignones y alcauciles (capricciosa). Es que en Piola la pizza no es argentina ni italiana: es internacional. Fundada a fines de los años 80, fue la primera pizzería globalizada de la ciudad.
¿El estilo de Piola? Siempre a la piedra, la masa fina, finísima, lo más fino que uno pueda imaginarse. No es una pizza para llenarse, sino para saborear.

E. A.

Dirección: Libertad 1078.

Especialidad: la masa, súper fina.

Ambiente: con amigos, pareja.

Secreto: la ambientación del lugar.

LAS CUARTETAS

Ni manteles de tela, ni individuales de papel, ni nada. Sobre la mesa pelada, platos de plástico y servilletas de papel. Los mozos y los bacheros que trabajan a la vista de todo el mundo, hablan a los gritos y por momentos parecen enojarse entre sí. Es un espectáculo gratis. La famosa pizza del lugar, a la media masa, la sirven a la mesa en la misma pizzera en que la acaban de sacar del horno. Debe ser para que el queso no se derrame. Porque el queso cubre con holgura toda la superficie de la masa, que no parece del todo cocida. En el paladar, el sabor final que queda del queso es el del aceite.
Uno se ha preguntado: ¿por qué a tanta gente Las Cuartetas le sigue pareciendo una de las mejores pizzerías de Buenos Aires? Alguien incluso ha dicho que Las Cuartetas es "la" pizzería autóctona de Buenos Aires. Avergonzado, tal vez tenga que confesar que está equivocado, y que no ha sabido valorar correctamente lo que se le servía. ¿O no?

E. A.

Dirección: Corrientes 836.

Especialidad: fugazzetta rellena.

Ambiente: multitudinario.

Secreto: el poder de KO de las pizzas.

LOS INMORTALES

Inmortales son los escritores, artistas y ciudadanos con cuyo espíritu se identifica el de esta pizzería, y cuyas fotos cubren las paredes del local. Son tangueros, deportistas, actrices.
La pizza de Los Inmortales es una clásica pizza a la piedra; tiene un queso que se deja saborear con ganas. Sin embargo, uno de los grandes diferenciales que tenía sobre el resto está decayendo: su servicio de mesa. Doble mantel blanco, copas finas, cuchillería impecable. Algo de eso se mantiene, pero otros aspectos parecen haberse deteriorado: ya no se pone a la mesa el delicioso pan de pizza de siempre, los sábados ya no se prepara café y, paradójicamente, cobra servicio de mesa : ¡$5,5 por persona!

E. A.

Dirección: Corrientes 1369.

Especialidad: pan de pizza (en extinción).

Ambiente: familiar.

Secreto: la mantelería blanca.

GÜERRÍN

Guerrin, Güerrin, Guerrín, Güerrín: se la ha escuchado nombrar y se la ha visto escrita de tantas maneras distintas que es casi como si esta pizzería ofreciese a cada cliente una versión diferente de sí misma. Habría que comparar bien, pero difícilmente no sea la pizzería más grande de Buenos Aires: al salón de la planta baja suma un enorme salón comedor en el primer piso y otro, menor, en el entrepiso.
Las pizzas de Guerrin son a la media masa, y es parte de la tradición de la casa dejarlas en el horno hasta que el queso empiece a quemarse. La variedad de sabores es muy amplia e incluso de algunas de ellas existe una versión familiar, más grande que "la grande". La cerveza tirada es deliciosa.
Un párrafo aparte merecen los (expandidos) mostradores para comer de pie que hay en la entrada, donde hambrientos y tentados, en cualquier momento del día, interrumpen sus rutinas durante unos minutos a la búsqueda de una pequeña epifanía gastronómica.

E. A.

Dirección: Corrientes 1368.

Especialidad: las pizzas familiares.

Ambiente: familiar.

Secreto: el espíritu del local.

PUNTO Y BANCA

La calidad de la comida en esta pizzería es de excepción, y los precios son amigables al bolsillo del caballero laburante. Una esquina de aquel Palermo que sigue y seguirá siendo Viejo, banquetas, barras minúsculas, el pedido que se le hace al maestro pizzero y los cubiertos y la bebida, al encargado. Fotos de pingos ganadores en Palermo y San Isidro, un cuadrito con una camiseta de Boca, latas de palmitos, botellitas de Quilmes de edición limitada, una tv siempre sintonizada en tn o algún canal deportivo que pase el partido del día, y una fauna de laburantes, gente del barrio o conocedores del "dato".
En el mostrador del maestro pizzero se ven las variedades. La vedette es la fugazzeta rellena con jamón, seguida por la de jamón y morrones, las empanadas (fritas, bombas de tiempo pero, a la vez, exquisitas), la pizza de anchoa (se ama o se odia, sin términos medios) y la fugazza tradicional. La de mozzarella conviene esperar que salga "al corte": esto es, que el maestro grite que recién fue extraída del horno, y así disfrutarla fresca y bien caliente.

P. S.

Dirección: Honduras 4002, esquina Medrano.

Características: pizza al paso.

Especialidad: fugazzeta rellena con jamón.

Tip: tienen recipientes de telgopor para mantener fría la cerveza.

SAN ANTONIO

Al sur de la ciudad se encuentra este legendario templo de la fugazzeta. Una vez que traspasamos la puerta, el aroma será el primer argumento convincente para entablar un amor a primera vista (o, más bien, a primer olfato). Porque la ambientación, intrascendente, está al filo de lo decadente. Pero el descuido en la decoración queda reducido a la nada cuando, por reglamento, pedimos esa porción de fugazzeta rellena, con una mozzarella cremosa y consistente, que de tan exquisita parece un soufflé. De forma rectangular, llega a medir unos siete u ocho centímetros de alto.
Luego, llega el turno de las pizzas y las opciones son todas tentadoras. Sobre la clásica media masa desfilan: la de mozzarella, clásica e irresistible; la napolitana sale con rodajas de tomate y huevo rallado; la calabresa con longaniza y aceitunas negras; la de jamón y morrones, el "Hamlet" de las redondas; la de fugazza con queso, extraordinaria. Basta con un pequeño bocado para sentir sobre el paladar la iluminación divina.

H. I.

Dirección: Garay 3602.

Especilidad: fugazzeta.

Ambiente: de barrio.

Secreto: el aroma de la pizza, característico, penetrante, irresistible.

ALMACÉN DE PIZZAS

Esta es quizá, la elección más polémica. No tiene tradición, ni siquiera un halo que la mitifique, y hasta parece parte de una cadena de confiterías. Los ingredientes con los que están preparadas son casi una provocación para los tradicionalistas: la última variedad en sumarse a la carta lleva salsa de tomates, pechuga de pavo, ciboulette, mozzarella y echalotte acaramelado, por ejemplo. La pizza del Almacén es finísima y enorme, de diez porciones (una grande vale para cuatro), crocante, con mucho piso, hecha en horno de piedra y deliciosa. La capresse llega con bocconcinos y cherries y la pizza de provolone, con provolone real y pimienta negra recién molida, a prueba de conocedores.
Para probar sin prejuicios una soberbia pizza a la piedra, con productos de la mejor calidad en abundancia, recetas bien logradas, creativas, y sí, hay que atreverse a decirlo: modernas, el Almacén es ideal. Ahora… para una grande de muzza, mejor ir a otro lado.

M. R.

Dirección: Salguero 2802.

Especialidad: Manolo y Francesca.

Ambiente: una confitería de Palermo, repleta de gente.

Secreto: la calidad y abundancia de los ingredientes.