Las mujeres que están detrás de la nueva cocina boliviana

Algo huele bien en Dinamarca... Es hora de contrariar a William Shakespeare y a su Hamlet de 1601. Y, por lo que muestra la experiencia, en Bolivia huele aún mucho mejor. Gustu, volviendo a las raíces, vinculándose con su lugar y su gente, revalorizando sus productos y cocciones tradicionales, empieza a cambiar la historia convirtiendo en el megáfono de la región en transformación culinaria y, con ella, rescate de la esencia por descubrir para todo viajero intrépido.

El restaurante incluido entre los 50 mejores del mundo, a pasos de la concurrida avenida Costanera, sólo sirve productos plantados, crecidos, nacidos, criados, transformados o procesados por manos bolivianas en territorio nacional. Es que Gustu, que en lengua quechua significa "sabor", se funda en la idea de que el país cuenta con una variedad natural, cultural y geográfica que abre el juego necesario para lanzar la cocina boliviana más allá de las fronteras.

Gustu busca metas mucho más altruistas que los logros internacionales. Su esencia se funda en colaborar con la débil economía boliviana, generar negocios para los productores locales y empoderar a las comunidades para que acrecienten su lugar de poder en el juego del mercado.

El origen danés

Kamilla Seidler, nació en Copenhague y es miembro de la Academia de Gastronomía de su país. Se formó en Europa. Llegó a Bolivia por pedido de Claus Meyer hace 7 años. La convenció de la idea que tenía en mente y crearon la fundación Melting Pot, una ONG asentada en fortalecer a las comunidades a través de proyectos vinculados a los recursos gastronómicos locales. "La danesa de los Andes", tal como la nombraron localmente a Kamilla, lo convirtió en realidad cuando el restaurante Gustu abrió sus puertas en 2013. Logró todos los galardones internacionales, incluso, ella, el de convertirse en la mejor chef de Latinoamérica. Hoy Marsia Taha, su heredera, formada en ese plan, cocinera boliviana acaba de tomar la posta y está impulsando una revalorización antropológica, cultural e histórica de los productos nativos bolivianos, con el objetivo de consolidar una gastronomía boliviana sostenible, respetuosa, indagadora y consciente del valor real de cada producto utilizado.

"Hace falta que los bolivianos empecemos a mirar con respeto y orgullo hacia adentro, hacia nuestra patria profunda y productiva cuya potencialidad -afirma Taha-. Las buenas nuevas son que esa senda ha empezado a ser abierta por talentosos cocineros, pasteleros, baristas y valientes emprendedores que están apostando por lo propio, unidos en el orgullo y el respeto por los productos bolivianos.

Según su análisis se han cambiado los hábitos alimenticios tradicionales por lo más fácil, lo inmediato, lo global y lo menos saludable: "fideos, azúcar refinado, especies importadas y escasamente frescas han tomado un lugar preponderante en las mesas familiares bolivianas. Lo triste es que ese fenómeno se experimenta también a las comunidades rurales que están dejando de consumir (y, por ende, de producir) insumos tan valiosos como la ajipa, la achojcha, el isaño, el achachairú, la cusa-cusa, y miles de otros productos nativos bolivianos que corren el riesgo de desaparecer".

Herencia de ancestros

El siguiente desafío es consolidar propuestas gastronómicas siguiendo la línea del respeto hacia la cadena productiva que tiene que ser tan beneficiada y tan exitosa como los negocios, "porque cocinar va más allá de ser sólo un restaurante y alimentar bocas. La gastronomía tiene un potencial enorme para el progreso y cambio social si logramos que el beneficio llegue más allá de los restaurantes o los cocineros, tiene que ser para muchos más: pueblos que merecen mejorar sus condiciones de vida y reconocimiento por su arduo trabajo cotidiano que debe retribuido de manera justa", indica Taha.

Una de las áreas estratégicas de Gustu es su laboratorio. Allí se investiga en profundidad el potencial gastronómico de los productos, y se descubren usos novedosos para productos tradicionales a través de diferentes técnicas. "Allí podemos expandir ideas -dice la chef-, explotar el producto a su máximo potencial, diversificar técnicas, descubrir usos. Es donde se ejecuta el proceso creativo a su máximo nivel"

Consultada por el modo de definir a Gustu, su alma cocinera reúne cuatro adjetivos: indagación, sostenibilidad, respeto e innovación. Y si se trata de probar, no es posible pasar por su mesa si elegir entre palmito del valle, caya del Altiplano, achachairú del Oriente, tuyu tuyu de la Amazonía y ulupica del Valle, en un despliegue regional tan cercano al revolucionario Virgilio Martínez de Perú, con su museo gastrómico en Central. Hay en la ruta de Marsia algo de montar pasos sobre la huella de los procesos vecinos.