Lejos de Roma: tres platos de fideos para probar que no comerás en Italia

Infinitos tallarines domingueros, deliciosos spaghetti con mariscos, grandes mostacholes gratinados al horno, los tirabuzones que tan bien atrapan la salsa, esos cabellos de ángel y las municiones nutriendo una invernal sopa casera... Sin dudas, para los argentinos, la pasta es parte de la gran herencia gastronómica forjada en una inmigración italiana que supo delinear buena parte del modo de comer en el país. Pero lo cierto es que existe un enorme mundo dedicado a la pasta que va más allá de Italia. De hecho, la historia discute el verdadero origen de los fideos, con muchos especialistas argumentando que en realidad se crearon en China, para ser traídos a Occidente en la valija personal del ubicuo Marco Polo. Versátil, económica y de cocción relativamente simple, la pasta se adaptó a cada país, a sus sabores e ingredientes, armando tradiciones propias. Así, no extraña que en Buenos Aires sea hoy posible comer infinitas recetas a base de fideos, respondiendo a distintas interpretaciones gastronómicas. Aquí, tres opciones que difícilmente sean aceptadas en una clásica mesa italiana.

Por varios años, Mian supo ser uno de los secretos mejor guardados del Barrio Chino. Un pequeño local, a unos metros de la vía del tren, donde comer pickles extraños, dumplings de masa suave y distintas sopas con fideos. El menú en castellano apenas mostraba un par de opciones, el resto estaba reservado a la comunidad argen-china, que solía llenar sus pocas mesas. Pero hay buenas noticias: aprovechando tal vez la renovación de la estación de Belgrano C, Mian se mudó a 100 metros de distancia, tomando un local más amplio y en una ubicación sin dudas mucho más estratégica, la esquina de la transitada Arribeños y Olazabal. Allí el lugar sigue ofreciendo lo mismo de siempre, pero ahora con un menú en castellano que creció en tamaño y opciones, y el menú anterior en alfabeto chino, que es amablemente traducido a pedido por un par de camareros que hablan bien el español. Los ravioles al vapor son la entrada obligada; pero luego la especialidad va por el lado de los fideos, con un par de opciones que llegan en plato (ricos los que vienen con salsa de maní y salsa soja) y muchas más que vienen en bowls de sopa. Hay fideos de trigo finitos, parecidos a los que más se comen en Argentina; hay fideos de arroz anchos, de color blanco intenso; hay también fideos de mandioca, brillantes y traslúcidos. Salen con carne, cerdo, mariscos, vegetales, hongos, tofu. Algunas sopas son bien aromáticas, gracias al cilantro y los ajíes; otras son suaves, con caldos ligeros y delicados. Si bien no son platos fáciles de compartir, las porciones son tan generosas como deliciosas. Recomendar uno sólo es difícil: Mian es uno de esos lugares para ir, y volver a ir.

Arribeños 2300

Así como los italianos aman con pasión los spaghetti, en la vecina España los fideos suelen estar ausentes en su reconocida tradición culinaria. Pero siempre hay una excepción a la regla; y en este caso, esa excepción es la fideúa, una versión del conocido arroz con mariscos, donde el cereal es suplantado por fideos. Hay varios cuentos dando vueltas de cómo nació este plato típico de Gandia -en la comunidad valenciana-, pero lo importante es que esta receta se ganó un merecido lugar en el corazón ibérico. Una opción donde probarla es en El Burladero, el restaurante con alma de bodegón español ubicado en pleno Barrio Norte. Allí, Martin Wologewicz (jefe de cocina) comienza todo con un truco que le asegura una cocción perfecta: primero corta los spaghetti de trigo duro en trozos de unos 4 centímetros, los moja con un poquito de aceite y los pone unos minutos en horno a 180°C para que se tuesten. Mientras, en una paella de hierro hace un sofrito de cebolla, ajíes rojos dulces, ajo y panceta ahumada; agrega chipirones limpios y gambas desvenadas, y flambea todo con coñac. Incorpora los fideos tostados y arvejas frescas, suma mejillones y almejas en sus valvas, y por último, un caldo de pescado. Todo eso va al horno, donde se cocina hasta absorberse todo el líquido. Finalmente, termina el plato un minuto o dos en hornalla, para emular una suerte de socarrat, el fondo crocante tan necesario en toda paella. El resultado es delicioso: mucho sabor a mar, en un plato precioso, pensado para ser compartido al menos por dos personas.

Uriburu 1488

Lejos de todo circuito gastronómico, Lo de Cholo es un bastión dedicado a la pasta casera. No es casual que esta esquina esté cumpliendo 70 años de vida, como parte del ADN de un barrio en constante transformación. "El lugar era antes una lechería; por esos años, todas las esquinas, desde el Cid Campeador hasta Plaza Irlanda, tenían distintos tipos de bares y bodegones, donde se venía a jugar al billar, al dominó, a las cartas. Mi papá compró este local, y con los años fuimos cambiando la propuesta, adaptándonos al barrio", cuenta Claudio Jalil, siempre presente. Claudio estudió y trabajó con el Gato Dumas, y en Lo de Cholo ofrece una cocina simple pero con toques bien personales, como su salmón con salsa de rosa mosqueta. La especialidad de la casa, que le dio su fama, son las pastas, con diversidad de rellenos y texturas, trabajando con distintas harinas, jugando con los formatos y las salsas. Hay para elegir: desde ravioles de verdura y seso con una salsa de tomate hasta tortelli de ricota y eneldo a la parmesana o ravioles de cordero al malbec. Clásicos y conocidos son los fusilli 100% semolín, firmes y sabrosos, servidos con tuco y pesto. Dos salsas que, separadas, son de herencia claramente italiana, pero que unidas son tan porteñas como la birome y el colectivo. El tuco partiendo de ajo dorado, tomate natural y alguna hierba aromática, todo cocinado a fuego bajo por 40 minutos; y un pesto de perejil y albahaca, nueces troceadas generosamente y, a pedido, ajo y también un chorrito de vino tinto. Todo mezclado, sobre la pasta recién salida de la olla terminada en sartén con un poco de manteca y oliva, con buen queso rallado grueso a disposición. Una panzada de argentinidad.

Av. Gaona 1699

Por Rodolfo Reich

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