Lola, el último bastión de esa Recoleta que se fue

Lola ocupa un lugar especial, tanto en mi memoria como en mi carrera. No es para menos, teniendo en cuenta que fue el primer restaurante donde trabajé.

Cuando empecé allí era 1987. Yo tenía 17 años y apenas había hecho un curso de cocina con Alicia Berger. ¡Todavía estaba en el quinto año del colegio secundario! Fue una experiencia muy importante, como podrán imaginar.

Por ese entonces, Lola marcaba realmente la renovación de la gastronomía porteña y me abría todo un mundo que yo apenas conocía, muy distinto a la cantina de barrio a la que estaba acostumbrado.

Por otra parte, sus dueños viajaban mucho, les gustaba la buena comida, miraban lo que pasaba afuera y luego lo traían para reinterpretarlo acá.

Por esa época, si hablabas de lechuga, era lechuga criolla, no había otra opción para tener en cuenta. Pero este restaurante en particular tuvo un diferencial: se encargó de convencer a los proveedores para que ampliaran sus cultivos o para que cosecharan lechuga morada, por dar simplemente un ejemplo.

Luego seguí mi camino. Viajé, viví varios años en Europa y en 1996 volví a la Argentina.

Al poco tiempo, allá por 1998, recibí la llamada de Flavia Rizzuto (a quien había conocido poco antes en un trabajo para el Parque de la Costa) y me ofreció que juntos nos hiciéramos cargo de Lola, ella en la administración, yo en la cocina. La oportunidad era buena porque el restaurante justo había cambiado de dueños... No había mucho que pensar. Lo recuerdo como una etapa muy linda: lo rearmamos por completo y, con tiempo, logramos hacerlo competitivo. Para mí fue una oportunidad: mi primer trabajo real como chef ejecutivo de un restaurante.

Años más tarde, Lola volvió a cambiar de manos y entró en una etapa mucho menos interesante, sin lograr adaptarse a los nuevos tiempos que pasaban.

Para mí fue una verdadera desilusión verlo así. Un restaurante es mucho más que un edificio. Y Lola había logrado generar cosas únicas. Por suerte, su escuela prendió brotes en otros lugares, que continuaron con esa búsqueda de lo propio y distinto, y lo siguen manteniendo hasta el día de hoy.

A su modo, Lola fue el último bastión de esa Recoleta de antes. Esa Recoleta que ya no está más.

Martín Molteni

LA NACION

---

Conforme a