Los dos vegetales que no combinan con vino y cómo solucionarlo

Pocas cosas son tan ricas y esperadas como los alcauciles. Como buenas flores, se abren y cierran en una breve temporada que, los amantes, extrañan todo el año mientras se consuelan con los frascos de conservas.

Pero ahora, justo ahora, son la gloria. Hechos al vapor, deshojados con paciencia y sazonados con oliva, limón y sal, son la fiesta previa a cualquier cena. Hasta que llega el primer sorbo de vino. Si hasta recién el amargor potente de la cynarina –el compuesto que le da el nombre científico y que es, a la vez, un antioxidante milagroso– era el principal atractivo, ahora, con el vino tinto, se convierte en un sabor acre que le quita cuerpo y destruye el sabor.

Lo sabe cualquier amante de los alcauciles y cualquier bebedor de vinos: este maridaje no va. Es difícil de equiparar, aunque no imposible. Algo similar pasa con los espárragos –también de temporada– y unos pocos ingredientes más.

En realidad, lo que falló es el maridaje. Por la sencilla razón de que el vino tinto no es el indicado: el perfume frutado, la baja acidez y los taninos chocan con los alcauciles puros y al vapor, cuyo amargor y astringencia los anula. El asunto cambia si van gratinados o con cocidos sobre una pizza, por ejemplo, porque el queso viene en su ayuda. Pero ese es otro cantar.

Con todo, lo más sano para el paladar está en buscar otro tipo de vinos. En nuestro medio casi no hay vinos de flor a precio lógico –el único que pescamos con cierta facilidad es Pedrito $589, un Pedro Ximénez hecho en San Juan– que son los que mejor se llevan con los alcauciles con vinagreta de limón. ¿La razón? El velo de flor les quita la fruta y les deja la acidez intacta, con cierto trazo salobre que es hermoso a la hora de los sabores vegetales como el espárrago o el alcaucil.

Pero en su ausencia del vino de flor se pueden recurrir a otros blancos. ¿Cuáles?

El secreto de los blancos para los alcauciles y los espárragos está en la antípoda del modelo de vino tinto. Austeros en aromas, delgados en boca y de elevada frescura, no rivalizan con la presencia deliciosa y abarca todo de estos dos productos.

En Argentina, ese modelo de vinos se encuentra en tres variedades y muy pocos lugares. Por un lado, los Sauvignon Blanc de zonas bien frías, que quedan vegetales en aromas, con recuerdo de arvejas y espárragos, por ejemplo, y paladar tenso y delgado. Así son, Riccitelli Las Carreras (2018, $1800), de Tupungato, RD (2018, $690) y Colomé Lote Especial (2019, $750) en la parte alta de los Valles Calchaquíes.

En ese plan, aunque menos conocidos, se suman los Sauvignon de la costa, como Costa y Pampa (2018, $707), elaborado en Chapadmalal, Buenos Aires, y Wapisa (2017, s/d) en San Javier, Río Negro.

En segundo lugar, el Pinot Gris, una variedad rosada que, elaborada como blanca, aporta pocos y delicados aromas y una boca de elevada frescura. Buenos ejemplos son Vuelà (2019, $430), Desquiciado (2018, $495) y Trumpeter Reserve Pinot Gris (2018, $510), los tres de Valle de Uco.

La tercera variante es la combinación de Torrontés y zonas frías, también, donde el varietal se parece a la complexión del Pinot Gris. Se diferencia de este último, en todo caso, porque ofrece un rico perfil cítrico en aromas que son bien característicos. Buenos ejemplos son, Andeluna 1300 (2019, $400), Chakana Estate Selection (2019, $420) para Valle de Uco, Mendoza, y Adentro (2018, $620) para los Valles Calchaquíes.

Con los espárragos, todavía, queda un truco más. Si no se los sobre cuece el vapor, sino que se los deja bien firmes, luego se los tira a la plancha con un hilo de oliva y se los sirve al dente. En ese caso, casi cualquier blanco o tinto ligero y de frescura funciona.

Por Joaquín Hidalgo

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