LOS FRUTOS DEL MAR Y LOS DEL RIO

El pescado es un alimento sano, proclamaron un día los médicos y la cocina pasó de la merluza a la marinera a sabores como guisitos, escabeches, sopas, pescado al horno, a la parrilla, budines, buñuelos, frituras sobre teflon (otro aporte de la industria para cuidar la salud) y muchas preparaciones, casi todas de las cocinas de los inmigrantes. En geografías rodeadas por ríos y mares, comer pescado es cosa de casi todos los días. En aguas europeas se captura más de un centenar de especies, y todos comestibles. El asadito de los domingos en el nordeste argentino suele ser junto al río, con buenos sábalos, bogas, pacúes o dorados, mientras la familia disfruta del día de descanso... Después de todo, aquí o allá, el hombre se alimenta de lo que abunda y es barato y de las recetas que caracterizan la cocina regional.

Cocinas y costumbres

Pescados y mariscos conjugan una multifacética variedad de especies. Hay pescado todo el año, aunque no siempre se consiguen todos. Mientras nuestra merluza es una carne barata, en Europa es un producto muy caro. Comemos más filetes que piezas enteras; desechamos los espinazos y las cabezas porque pocos la destinan a sopas y salsas, y preferimos adquirirlos limpios -sin vísceras ni escamas-, antes de hacerlo en nuestras cocinas. En fin: cocinar es un hábito atado a múltiples tradiciones y costumbres.

¿Cuánto tiempo se cocinan?

Por ser una carne frágil, poco tiempo, para que mantengan su humedad natural.

¿Cómo saber cuándo están cocidos?

• Enteros: cuando el espinazo se desprende fácilmente de la carne.
• En filetes o en trozos: cuando, manteniendo su carne húmeda, se separan en escamas.
• A punto: la carne se ve opaca y los jugos son blancuzcos y lechosos.
• Le falta cocción: cuando es aún translúcida.
• Está pasado de punto: cuando la carne es seca y cuesta quebrarla.
• Los pescados aceptan todos los métodos de cocción.

Consumo, economía y salud

En líneas generales, hay abundancia de calidades, porque los pescados se pueden conseguir frescos, congelados o envasados.

El calendario aproximado (no siempre hay de todo) se distribuye entre estas especies.

• Primavera-verano: cornalitos, chernia, trilla, surubí, anchoa de banco, anchoíta, bonito, caballa, pez limón, pez raya, centolla, cangrejo.
• Otoño e invierno: abadejo, besugo, corvina, cazón, lenguado, gatuzo, mero, palometa, pejerrey, salmón, merluza, pez espada, pez ángel, pez pollo, atún, salmón rosado, calamares, langostinos, mejillones, vieiras, berberechos, almejas, pulpo, congrio.

¿Cómo saber si es fresco?

• En las piezas enteras, controlar: a) las agallas deben ser rosadas y nunca amarronadas ni secas; b) las escamas, bien brillantes; c) los ojos, claros, abiertos y brillantes.
• En los filetes o en trozos: a) que el pescado sea brillante, casi translúcido; b) que no tenga manchas oscuras ni sus bordes amarronados o secos.
• Control del buen consumidor: a) el pescado fresco debe estar siempre exhibido sobre hielo y oler a mar. b) La carne debe verse firme, húmeda y elástica. Esto se comprueba cuando al presionarla vuelve a su lugar. c) Adquiera estos productos donde respetan la cadena de frío y actúe del mismo modo al llevarlos a casa.

¿Cuánto comprar?

• 1 kg de pescado entero= 3 a 4 porciones.
  
  
• 1/2 kg de pescado picado= 3 a 4 porciones.
  
  
• 1 filete de 150 a 200 g= una porción.
  
  
• 250 a 350 g de posta (pescado cortado en ruedas)= una porción.
  
  
• 1 kg de mejillones con valvas= 2 a 3 porciones.
  
  
• l kg de mejillones limpios= 4 porciones.
  
  
• 1 pulpo de 1 kg= 4 porciones.
  
  
• 1 kg de pulpitos= 4 a 5 porciones.
  
  
• 1 calamar mediano= una porción.
  
  
• 1 kg de rabas= 4 a 6 porciones.
  
  
• 1 kg de langostinos pelados= 5 a 6 porciones.
  
  
• 1 kg de langostinos con caparazón= 2 a 3 porciones.

¿Cómo conservarlo?

En la heladera: 1 a 2 días, lavado, en recipientes con tapa o cubierto con film adherente y en la parte más fría de la heladera.

En el freezer: 3 meses, limpio, crudo o cocido y en recipiente adecuado.

Ramiro Rodríguez Pardo: Todo el mar en la mesa...

Llegó de España de la que un día partió abandonando los hábitos religiosos a punto de consagrarse y partió con sus valijas hacia el Nuevo Mundo. En Buenos Aires armó nuevos afectos... y menús a la carte. La cocina no era una novedad, ya que de seminarista había incursionado en fogones y cacerolas. Descubrió que la amaba y que de ella emergían historias del mundo, de los hombres y de las tradiciones afincadas en el corazón. El mar y sus criaturas, como cabe a todo buen español, son hoy una de las especialidades que don Ramiro saborea con gloria, cuando clientes y amigos comparten una mesa a la que él suele llegarse para conversar...

-¿Sabes? La ciencia que estudia la genética descubrió que el hombre de las costas alimentado con frutos del mar tiene una vida más sana y es más longevo. A la luz de estos descubrimientos, deberíamos incluir más frutos del mar.

Ramiro se explaya en mariscos rojos, crustáceos, variedad de centollas, langostas y langostinos, ostras, vieiras, almejas, cholgas, navajas, mejillones, berberechos, como si pudieran trabajarse con absoluta facilidad... También de los pescados del mar, de los azules, preferidos por los hombres de las costas frías, de los blancos planos -lenguado, platija, halibud-, de los rosados, de pulpos, calamares...

-Pero eso sí: cuando se trata de pescados y mariscos, la cocina se convierte en una relojería suiza. Los puntos de cocción y las temperaturas deben ser exactos. El oficio y la mano de quien cocina serán un momento de placer (o no) para nuestros comensales, al preparar esos platillos con amor.

La elegida por Ramiro

Sopa fría de mejillones perfumada con curry

Para 4 porciones

1. Limpiar y pelar 3 ramas de puerro y 2 papas medianas.

2. Cortarlos en pequeños cubitos (brunoise). Limpiar bien 36 mejillones controlando previamente que estén cerrados.

3. Calentar un recipiente de acero inoxidable y echar 1 cucharada de manteca con 1/2 taza de aceite de oliva. Rehogar primero el puerro con 1 diente de ajo y agregar luego las papas.

4. Desglasar con una taza de vino blanco. Incorporar 20 mejillones, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta y 1 cucharadita tamaño té, con curry. Rehogar. Tener a mano 1 1/2 litro de fumet de pescado (caldo), reservar una taza y echar el resto sobre los mejillones. Cocinar a fuego mínimo durante 20 minutos.

5. Agregar una taza de crema de leche y dejar reducir 10 minutos. Enfriar. A las 12 horas, pasar por la licuadora y luego por el tamiz.

6. Para servir, echar el resto de los mejillones en una sartén y cocinarlos, tapados, con una cucharada de manteca, un poco de aceite de oliva, el fumet reservado, vino blanco y condimentos hasta que se abran. Retirar los mejillones abiertos y disponerlos en el plato sopero. Completar con la sopa. Decorar con hilos de crema y hojas de perejil.

Recetas

Langostinos en salsa agridulce

Ingredientes
Para 4 porciones

• 3/4 kg de langostinos pelados y crudos
  
  
• 3 cucharadas de aceite de oliva
  
  
• 2 cucharadas de cebolla de verdeo picado
  
  
• 3 cucharadas de aceto balsámico
  
  
• 3 cucharadas de miel
  
  
• 2 cucharadas de ketchup
  
  
• Una cucharadita de salsa de soja
  
  
• Una cucharadita (café) de salsa Tabasco
  
  
• Una cucharadita de ralladura de naranja
  
  
• sal, pimienta
  
  
• hojas de perejil

1- Secar un poco los langostinos frescos, calentar aceite y echarlos junto con la cebolla de verdeo. Cocinar a fuego mediano hasta que los langostinos cambien de color y queden cocidos. Salpimentar.

2- Mezclar y calentar el aceto balsámico con la miel, el ketchup, la salsa de soja, la de Tabasco, la ralladura de naranja, sal y pimienta de molinillo. Cocinar a fuego vivo para integrar la mezcla. Echar en una fuente, distribuir por encima los langostinos cocidos y completar con perejil picado.

Va bien con: Spaghetti con aceite de oliva, queso de cabra y gruyère - Semifreddo de damasco - Malbec.

Trucha rellena

Ingredientes
Para 4 porciones

• Una trucha salmonada
  
  
• 2 cucharadas de aceite de oliva
  
  
• 100 g de champiñones fileteados
  
  
• 1 puerro picado
  
  
• Una zanahoria en juliana
  
  
• 2 troncos de apio en juliana
  
  
• 150 cm3 de vino blanco
  
  
• sal, pimienta

1- Limpiar el pescado, dejar la cabeza y la cola, quitar el espinazo dejando los filetes unidos por los extremos y salpimentarlos.

2- Calentar aceite de oliva y saltear rápidamente las verduras. Echarles unas cucharadas de vino blanco y dejar cocinar. Retirar cuando se note que se quebró su rigidez. Salpimentar el pescado. Acomodarlo en una fuente para horno, rellenar la cavidad con el salteado de verduras, bañar con el vino, tapar con papel de aluminio y cocinar 30 minutos.

3- Retirar el pescado con cuidado, colar el fondo, ponerlo en una cacerolita, salpimentar, agregar la crema de leche y reducir a la mitad. Echar en una fuente, acomodar el pescado, quitarle la piel y servir acompañado con un poco más de salsa.

Va bien con: Mousse de berenjena - Tarta de ciruela con helado de vainilla - Chardonnay

Filetes con salsa mornay

Ingredientes
Para 4 porciones

• 4 filetes de pescado blanco (mero, lenguado, salmón, merluza negra)
  
  
• sal, pimienta
  
  
• Una hoja de laurel
  
  
• 1 trozo de puerro
  
  
• Una ramita de tomillo
  
  
• 1/2 litro de salsa blanca
  
  
• 100 g de crema de leche
  
  
• 70 g de queso gruyère rallado grueso
  
  
• 4 tomates grandes
  
  
• 200 g de champiñones frescos

1- Salpimentar el pescado, poner en una sartén grande (o en fuente para microondas) con sal, unos granos de pimienta, laurel, puerro y tomillo. Echar una taza de agua, tapar y cocinar de 10 a 12 minutos. Escurrir y mantener tapado. Colar el fondo.

2- Agregarlo a la salsa blanca con la crema de leche y el queso. Ajustar el sabor y calentar mezclando bien.

3- Servir los filetes calientes acompañados con los tomates pelados y cortados en cubitos y los champiñones en láminas. Condimentar las verduras con aceite de oliva y sal y acompañar el plato con la salsa mornay.

Va bien con: Strudel de espinaca - Mousse de mango - Chardonnay

Ideas rápidas

• Escabeche sin fritura: cortar 3 cebollas en ruedas delgadas y 3 zanahorias en juliana. Poner en una cacerola con una hoja de laurel, 1 1/2 taza de vinagre, una taza de agua, 4 cucharadas de aceite, sal, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita de pimentón colorado y dejar hervir 5 minutos. Hacer pequeños rollitos con 1 kg de filetes chicos y deslizarlos en la cocción. Cocinar 15 minutos a fuego suave. Pasar a una fuente con ayuda de una espátula, cubrir con rodajas de limón y dejar enfriar.
• Mejillones a la crema verde: saltear rápidamente, en aceite de oliva, 1 kg de mejillones limpios con 2 cucharadas de provenzal (ajo y perejil deshidratados). Echar 1/2 taza de vermut, sal, pimienta y dejar reducir. Bañar con 300 g de crema de leche, dejar reducir y servir sobre arroz blanco espolvoreado con abundante perejil fresco picado.
• Albóndigas en salsa: procesar 1/2 kg de filetes de merluza con un huevo y 1/2 cebolla chica. Condimentar. Hervir el contenido de 2 latas de salsa pomarola, agregar 3 rodajas de limón, dar forma de albóndigas a la pasta, colocar en la salsa y cocinar 20 minutos.

¿Sabia usted que...?

• La carne de pescado tiene la misma cantidad de proteínas que la vacuna?
• Después de Japón, España es el mayor consumidor de pescado en el mundo?
• En Grecia preparan un plato típico envolviendo trillas o salmonetes en hojas grandes de parra que asan sobre la parrilla y se sirven simplemente rociadas con jugo de limón?
• La caldereta es una olla resistente al fuego en la que se cocina una combinación de pescados que puede dar lugar, entre otras, a la famosa bullabesa (sopa francesa de pescados)?
• En la festividad del Año Nuevo de muchos pueblos el pescado es el alimento que inicia las comidas? En la mesa china, el yu (pescado) ocupa el centro y simboliza la abundancia y la riqueza para el ciclo que se inicia. En el Rosh Hashaná (Año nuevo judío) el pescado es infaltable y la cabeza se sirve al jefe de familia, en recuerdo de la promesa bíblica: "Y te pondrá Dios por cabeza y no por cola, cuando obedecieres a los mandamientos del Eterno, tu Dios".
• La mayor concentración de las espinas está cerca de la cabeza y por eso hay que cortar ese sector en V o retirarlo?
• La mejor pasta para hacer buñuelos del mar (de pescado o mariscos) es la que se prepara mezclando 1/2 kg de harina con sal a gusto, 3 cucharadas de aceite de oliva, cerveza blanca hasta obtener una pasta semiconsistente y a la que luego de reposar media hora se le agrega 2 a 3 claras en punto de nieve?

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