Los gustos de los helados, cada vez más transgresores

Cada año, cuando los termómetros fulminan la simbólica barrera de los 30°C, sucede lo mismo: las heladerías anuncian su temporada alta con gustos nuevos, que en muchos casos trasgreden la rígida estandarización del paladar nacional. Pero que suceda siempre, no significa que no haya cambios. Y en este verano 2016/2017 lo que supo ser la excepción empieza a convertirse en norma. “Esto recién empieza”, dice Matías Naccarato, quien junto a Yamila Guzmán creó este año Alchemy, lugar que derriba, uno por uno, los lugares comunes de la típica heladería argentina. Para empezar, la estética, que emula un laboratorio, con empleados de bata blanca y sabores exhibidos a manera de tabla periódica, y que suma música, espirituosas y un bartender preparando cócteles. “Entre las heladerías hay muchísimo para crecer e innovar. Hicimos apenas algo distinto y tuvo gran repercusión. El helado argentino se quedó muchos años en lo mismo y la gente agradece los cambios”, asegura, con mirada crítica sobre el sector.

Alchemy sumó a los sabores más usuales dos grandes grupos. Primero, los helados salados (mezcla de salado y dulce, ya que el azúcar es imprescindible en la constitución de un helado artesanal), con sabores como queso azul, palta con wasabi y mousse de zanahoria. Segundo, los helados con alcohol, que reproducen la experiencia de un cóctel. Con ayuda de Rodrigo Pascual Tubert (bartender en el bar Frank’s), pensaron los sabores, el garnish y los perfect serves de cada uno, con cristalería, mugs de estilo ticki o jarros enlozados. Tres ejemplos: el tifón de Oriente (que lleva ron, jugo de naranja y maracuyá) llega al mostrador dentro de una cajita de tipo fast food oriental, el moscow mule (vodka, limón y jengibre) viene en una taza enlozada y el espresso Martini, que lleva vodka Absolut y Tía María, sale en copa de cristal doble junto con un espresso colombiano a su lado. “El julep mint es simplemente exquisito. Mi nuevo preferido”, asegura Dimvk, usuaria de nivel 6 en Trip Advisor. “¡Nunca pensé que me gustaría tanto un helado de queso azul!”, suma Daniela G, en la misma red social.

Según la última encuesta a nivel nacional realizada a pedido de la Asociación de fabricantes de helados artesanales y afines (Afadhya), el consumidor de helado argentino es tradicional. El dulce de leche se lleva el 53% de las preferencias, los chocolates 42% y la frutilla 40%. Pero las estadísticas esconden los casos particulares. Para Jauja, por ejemplo, los sabores tradicionales representan el 70% de su despacho. Para Alchemy, el porcentaje cae al 60%.Y en la tucumana Plaza Crema, proclamada como “la heladería con más sabores de todo el país”, los básicos representan menos del 50% de su venta. “Sé que suena trillado, pero no se trata siempre de negocio”, dice Melchor Mazzini, de Jauja, heladería nacida en 1982 en El Bolsón. “Es algo que empezaron mis viejos, es nuestro ADN familiar”, asegura. “Nos gusta experimentar, sin olvidar nunca que los ingredientes naturales deben estar detrás de cada sabor. Aprovechamos materias primas de la región, como el calafate, la murra, el corinto. Y este último año, en particular, nos pusimos más lúdicos. Primero, a pedido, haciendo helados exclusivos para lugares como el Llao Llao o la cervecería Patagonia, con sabores de remolacha, cebada salvaje, de distintos lúpulos. Y en las heladerías incorporamos un helado de yogur natural, saborizado con cardamomo, ananá y sésamo caramelizado (crema del des-Oriente), otro de pepino y frutilla, superrefrescante. Claro que nuestro sabor principal es la mousse de chocolate amargo al 80%, pero la gente combina con otros, y cuando no tenemos un sabor, se enoja. La verdad es que todo se puede convertir en helado; el límite es que sea rico”.

Para Franco Savino, no se trata de ser raro. Maestro heladero de Occo, la heladería nacida en 2012 en los límites de Chacarita y Palermo, y que desde el año pasado tiene otros dos locales en la ciudad, afirma que se trata de “jugar con los sabores, darles una vuelta de tuerca. Pero vos podés comer un delicioso helado de remolacha, ahora si tu dulce de leche es malo, no hay vuelta atrás. De todas maneras, la gente claro que se anima. En Occo el helado más vendido no es el dulce de leche, sino el cheese limón, de queso Filadelfia y galletita de limón”. Antes de hacer helados, Franco fue cocinero, y de allí le viene su pasión por la experimentación. “Siempre fui de los fuegos, donde todo el tiempo estás probando algo nuevo. El helado me hizo sentir la misma sensación, te permite jugar con texturas, con aromas, con todo el paladar. Ver lo que quiere el cliente, ir al Barrio Chino y descubrir ingredientes. El factor sorpresa es algo que gusta, preguntar qué hay nuevo y probar de pronto un helado de palta con limón. Es una evolución constante junto con los clientes. El chocolate picante de ahora, por ejemplo, es mucho más picante que el que teníamos antes”.

Tal vez la novedad que trae el 2017 no sea sólo el exotismo de algunas combinaciones (de alfajor de maicena, de cebolla, de queso cheddar) sino y principalmente que hoy estos “raros sabores nuevos” ya no son tan raros. Incluso las grandes heladerías se animan al juego. Con la historia a su favor (nació en 1914), El Fundador inauguró ahora locales a la calle, donde además del consabido dulce de leche y del chocolate, presentan gustos como cerveza, whisky o Gancia con limón, entre otros.

También Chungo, con 32 locales en el país, hizo de los sabores de edición limitada una marca registrada. “El cliente debe tener nuevas alternativas, le gusta probar cosas nuevas. Presentamos el dulce de leche con maní salado y le fue muy bien. Ahora sacamos el nucrem, tuvimos también el gusto bicentenario (de queso y dulce) o de mojito. Y en el último invierno, para acompañar la carta de pastelería, elaboramos el carrot cake. Son ediciones limitadas, que fomentan la prueba; si el producto está siempre, no tienta tanto”, cuenta Pablo García, gerente de operaciones de esta cadena. “Hay sabores y estilos que te abren un mundo. Nos pasó con el chocolate vegano, con una aceptación fenomenal. Vemos indicios de que el consumidor está cambiando, si bien de manera leve. Estos sabores no van a revolucionar el mercado, pero sí van a ser parte. Y no sólo pasa en los polos gastronómicos, como puede ser Palermo, sino que se replica en todos los barrios”, afirma.

No se trata sólo de Buenos Aires: en el resto del país surgen también heladerías que rompen el statu quo. En Mendoza, Dolcezza tiene, entre sus sabores más divertidos, el de alfajor de maicena, el de chocolate blanco con pimienta rosa y otros que se apropian de golosinas de la infancia, como palito de la selva. En Salsipuedes, Córdoba, la heladería Luna ofrece fernet, pero también cerveza con maní, el de queso Cuartirolo y batatitas en almíbar, lavanda e incluso uno con sabor a ensalada Waldorf. La lista sigue en Rosario, con Touche de Creme, considerada por muchos como la mejor heladería de la ciudad, que ofrece chocolate picante, crema chai especiada, helado de romero con limón y de ricota con nueces y miel, entre otros.

Y el premio mayor se lo lleva Plaza Crema, en la localidad de Manantial, cerca de de San Miguel de Tucumán, con 150 sabores disponibles. “Y tenemos todos”, asegura Enrique Espeche. Elaborados por su hermano Roberto (la mamá es la que hace los dulces que serán la base de los sabores), dividen la carta en 24 grupos temáticos de seis sabores cada uno.

Dentro de las “cremas del cielo”, hay cielo nublado, crepúsculo, humo en el cielo. En “cremas dulces de la huerta”, suman cebolla, berenjena, tomate. Entre los “cócteles”, sangría, caipirinha, piña colada.

“Hay heladerías populares, con precios muy baratos y sucursales por todos lados; y las premium, con márgenes grandes y mucha inversión en sus locales. Para competir, elegimos una tercera vía. Acá no vienen en búsqueda de precio, sino que llegan por nuestra propuesta”, dice Enrique. “Todo lo que se puede hacer un dulce, luego se puede hacer helado. Para nosotros, fue prueba y error. Tiramos mucho y seguimos aprendiendo. Escuchamos a los clientes, sus opiniones y pedidos. Es una docencia continua, para romper los prejuicios. Hay sabores que hacemos muy poquito, para diez clientes que vienen todas las semanas a buscarlos.

Experimentar y jugar. Reeditar de algún modo lo que hicieron las primeras heladerías del país, cuando se crearon los sabores que hoy consideramos clásicos, y muchos otros que quedaron en el tiempo. Pensar al helado como un producto gastronómico, con la misma libertad con la que un restaurante piensa su menú. Lograr que la excepción sea la norma. De eso se trata.

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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