Los sabores de la historia

Paltas o aguacates, vainilla, frutas varias, pimientos, ajíes o chiles y jitomates o tomates son algunos de los tantos productos americanos que se universalizaron a partir del choque que provocó la conquista europea del llamado Nuevo Mundo. Del maíz, quizás el más emblemático, no hablaremos en particular porque ya hemos venido haciéndolo en forma reiterada. Nos concentraremos de todos modos en algunos alimentos y rasgos gastronómicos de igual significación histórica.

El tomate cambió los colores de las cocinas europeas, especialmente la italiana. Su color, su sabor, su gusto, sus infinitas posibilidades tuvieron tanta influencia que los italianos lo rebautizaron pomodoro, que es lo mismo que decir papa de oro. Ya a partir del siglo XVI, una parte importante de la gastronomía elaborada en la península mediterránea incluía el jitomate de los americanos.

La mayoría de los estudiosos galos sostiene que hacia fines del siglo XVIII los franceses aún no conocían el tomate. Sin embargo, para ese entonces, la duquesa de Abrantes, esposa de Junot, dice en sus Memorias que un invitado a su mesa "tenía delante de sí una bandeja con tomates y pimientos". Los españoles, que nacionalizaron el pimiento como los italianos el tomate, utilizaron esos productos mucho antes que sus vecinos europeos, pues corrieron con la ventaja, claro está, de ser quienes estaban ocupando los nuevos territorios. El Libro de la cocinación, que usaban los cocineros de la orden de los capuchinos en Andalucía hacia 1740, incluye numerosas recomendaciones para la preparación de jitomates y pimientos.

Todo está dispuesto ya para comenzar con la verdadera historia de la Solanum tuberosum esculentum, más conocida como papa. En tiempos remotos, el noble tubérculo sólo formaba parte de la dieta básica y popular del pueblo inca, y apenas si se lo conocía en algunas otras regiones de América. Las comían frescas, en panes, secas o liofilizadas, dos veces al día. Para marcar diferencias, el Ynga, es decir , el hijo del Sol, ordenaba que le sirvieran papas de los más variados géneros, entre los doscientos tipos que fueron clasificados en Perú tres siglos después de la conquista española.

El resto del mundo ignoraba su existencia, pero un día llegó a las tierras de Yupanqui y Atahualpa el ex presidiario español Francisco Pizarro y la papa viajó a Europa y desde allí se desparramó por el mundo. Pedro Cieza de León, cómplice de Pizarro en el desvalijamiento de la capital incaica, recogió algunas y las embarcó con destino a la península. "Los indios tienen otro pan", decían los cronistas, para quienes el sabor de la papa era parecido al de las castañas.

Desde la corte de Castilla siguieron viaje a Roma y llegaron hasta el Vaticano. Las autoridades de la cristiandad decidieron que el tubérculo fuera estudiado por el francés Philippe de Sivry, quien a su vez trasladó el problema a su amigo y compatriota, el botánico Charles de l´Ecluse. Casi dos siglos después, los franceses y casi todos los europeos seguían despreciando el producto transatlántico por considerarlo un alimento miserable, sólo digno de mesas de menesterosos. Pero cuando entró en escena otro francés, don Antoine Agustin Parmentier, ex empleado de botica y ex prisionero de las tropas germanas, las cosas cambiaron.

Parmentier libró una verdadera batalla intelectual en favor de la pobre papa. Escribió folletos y hasta un tratado sobre la pomme de terre, y por fin logró que el tubérculo andino rompiese el ostracismo. El rey de Francia Luis XVI ayudó a Parmentier en sus estudios y publicaciones, y fue también el primer poderoso de Europa que sirvió papas en un banquete oficial, y hasta aceptó las flores de tan maltratado vegetal como ornamento decorativo de su mesa imperial y sobre la testa de su cónyuge.

Habían sido los curas del Hospital de Sevilla, en 1573, los primeros que se atrevieron a experimentar sus cualidades nutritivas en dietas de pobres y enfermos desahuciados. Al principio utilizaban las que se traían desde América, pero después importaron semillas, y Andalucía dio a luz las primeras papas nacidas en el Viejo Mundo. Aquellos monjes testimoniaron el éxito logrado con los tubérculos incaicos, que se incorporaron al rancho diario de los soldados que combatían por el continente a las órdenes de Carlos V de Habsburgo. Desde esas mochilas guerreras se desparramaron entre franceses, suizos e italianos.

La noble papa supo disculpar olvidos y humillaciones, y pagó desprecio con generosidad. A lo largo del siglo XVII salvó de la hambruna a casi todos los pueblos europeos y muy especialmente a los irlandeses, quienes en un gesto de merecido reconocimiento la convirtieron en dieta básica y cultivo principal hasta pasada la segunda mitad del siglo XIX. Después de viajar por Irlanda, el inglés John Forrester abogó por imponer la papa en su país y escribió un libro al que elocuentemente tituló La prosperidad de Inglaterra en aumento gracias a la papa.

Cuánta influencia habrán tenido en la alimentación de los irlandeses que, cuando en la últimas décadas del siglo XIX una peste incontrolable aniquiló las plantaciones del tubérculo, miles y miles de campesinos debieron emigrar hacia América. El colapso de las papas llevó a los irlandeses hasta el puerto de Nueva York, de la misma manera que algunos años después la pérdida de las cosechas de castañas obligaría a los campesinos gallegos a embarcarse rumbo a Buenos Aires y a otras ciudades de América latina. Cuando comemos papas fritas o probamos una castaña asada, a la vez estamos actualizando uno de los capítulos más fecundos de la historia cruzada de americanos y europeos, el de las corrientes migratorias.

Como bien opina el español Agustín Remesal en su ya citado libro Un banquete para los dioses, una especie vegetal que osa echar flores a cinco mil metros de altura y a siete grados bajo cero, merece el reconocimiento botánico universal. Para competir sin complejos con el maíz, los paperos de las altas terrazas andinas, llamados labradores del sol, encontraron muy pronto un sistema de conservación del tubérculo cuya historia y desarrollo pertenecen al inexplorable universo de los secretos.

La conserva de papas llamada chuño se obtiene momificando el tubérculo tratándolo con hielo; luego se las exprime y se las deja secar al sol. Disecadas, convertidas en chuño, resisten el proceso de putrefacción durante un tiempo prolongado. La notable habilidad de la mano de obra inca en el cultivo y el procesamiento de la papa llamó la atención de los españoles más curiosos.

El Inca Garcilaso de la Vega, mestizo de inca y español y quizás el mejor cronista que haya dado la literatura de Indias, reveló los secretos de la liofilización andina, que así se llamaba el método usado por los incas para la obtención del chuño. Tratando de obtener el mismo resultado se perdieron en Francia y en Alemania toneladas de papas a lo largo de todo el siglo XIX, sin que los llamados especialistas pudieran dar con la técnica apropiada. Se ve que ninguno de ellos se había tomado la molestia de leer el siguiente texto del Inca Garcilaso: "Echan las papas en suelo sobre paja y allí las dejan muchas noches en medio del hielo; después que el hielo las haya pasado, dejándolas como cocinadas, vuelven a ser cubiertas con otra paja, para ser pisadas con suavidad hasta sacarles todo el líquido; luego las dejan al sol y las cuidan del sereno. Así esas papas que ahora se llaman chuño podrán conservarse durante mucho tiempo".

Nota: extracto del Capítulo V -Sabores americanos- del libro Sabores de la Historia, de Víctor Ego Ducrot, editorial Norma.

Agradecimientos: la platería es de la colección de Juan Carlos Pallarols.

Por Fotos: Virginia Del Giúdice

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