Los sabores que trae el otoño

Cuando falta una semana para el otoño ya es hora de que vayamos despidiéndonos de las frutas de verano. Seguirán algunas ciruelas o duraznos por algunas semanas más, pero para avisarnos que se acaba el verano llegan las granadas. En el Mercado Central dicen: “Cuando llegan las granadas, se acaban los carozos”.

Por otro lado aparecen también las manzanas ricas, las crocantes, las ácidas, las dulces. A veces nos olvidamos de que tienen una estación, aunque siempre va a estar esa manzana paposa, que esperó en cámara durante 10 meses, para recordártelo.

Las manzanas llegan justo cuando está por arrancar el otoño, y anuncian mi época de postres favoritos: cualquier cosa con manzanas.

La radicheta, las achicorias y la rúcula más picante, todas son ensaladas otoñales. Y es un momento ideal para comer hojas, que ya hablamos que no es el pleno verano, porque si vos tenés calor imaginate una lechuga…

Los mejores zapallitos, zucchinis, calabazas y zapallos, turgentes, dulces y sabrosos, son de esta temporada. Para hacer dulces, zapallitos rellenos, comer los zucchinis crudos en láminas finas.

De a poco van a empezar a llegar los caquis. Comelos bien maduros, que perezcan pasados, son realmente algo que no se puede olvidar. Ojo: si mordés uno astringente, por 30 minutos tu boca quedará traumatizada, así que recordá siempre: muy, muy maduro.

Y hay remolachas lindas, que van a estar desde ahora hasta la primavera. Siempre compralas con las hojas y cocinalas en agua o al horno, con la cáscara. Las remolachas ricas son dulces y quedan bien con algo ácido (vinagres) o de sabor intenso como los quesos de cabra o azules. ¡Ah y las chauchas de principio del otoño son las mas tiernas! Así que sale ensalada de chaucha , remolacha y huevo.

Si tu plato de emergencia es pasta con brócoli es el momento para probar otras variedades de la familia como el brocolino, o brócoli rabe. Un consejo: desde que comprás brócoli, tenés dos días para comerlo y que esté riquísimo. Después pierde sabor y textura. O sea: se compra, se come.

¿Qué más?

Hinojos, zanahorias, apionabos (que aparecieron hace relativamente poco). Los hinojos van en ensalada cortados bien finitos (previo remojo en agua helada) o al horno con mucho oliva y limón, hasta que caramelicen bien. Las zanahorias, si al cortarlas vemos poco centro, van a estar dulces y perfumadas, ideales para comer crudas o que sean protagonistas. Si el centro es grande, van al montón en sopas, salsas, salteados…

En cuanto a su primo famoso, el apio, grandes, vienen firmes crocantes y jugosos. El apio tiene sodio natural así que tiene un dejo salado que se traduce en alegría. Morder un apio bien fresco, crocante y sin fibra, me da alegría.

Las peras ya llegaron, pero algunas variedades están aun por aparecer: las que son para cocinar, para hacer tortas o conservas…

Luego están las uvas: estamos en plena vendimia y hay gran variedad, hacer una degustación de uvas en casa no es mal plan… solas o con quesos, comprando un racimo chico de cada variedad que vemos.

Empecemos a estar atentos a los membrillos, y apenas los veamos compremos para conservas, para dulces o para cocinar. El año pasado quemé una tanda de cascos y jalea en casa y quiero mi revancha. Y son un gran regalo para llevar si vamos de visita.

Los repollos y repollitos de Bruselas son otros que están a la orden del día. Pocos vegetales tan fáciles y rendidores, rallados, en láminas, fermentados, en conserva, usando las hojas para rellenar, grillados, salteados, solo quieren algo de cariño y sabor. Y el repollo grande, especialmente el blanco, dura mucho y nos salva cuando creemos que no hay nada. Cuanto más frío hace en el momento de su cosecha, más dulce es al cocinarlo. Y los de Bruselas, solo les pido que busquen una foto de la planta entera, porque pocos se imaginan cómo se ve.

Uno de las grandes incorporaciones al podio de los aceptados en los ultimos años es el coliflor. Que hay todo el año, pero la verdad es que le gusta el frío. Compralo blanco, durito y firme y comelo rápido, que gris es triste y pierde sabor.

Hay pocos países que, como el nuestro, tienen las acelgas grandes, de tallo blanco y hoja linda, oscura y suave, aprovechémosla.

Las berenjenas, signo de fin del verano y principio de otoño, se ponen más grandes, brillantes y oscuras en las próximas semanas con lo cual es hora de probar esos platos de medio oriente o griegos que te pasaron.

Si probaste kale este verano y te costó o te pareció amargo, dale una chance más cuando refresque, ya que en temperaturas bajas está más tierno y amable.

Y para los fanáticos como yo (en mi casa soy la única) se acercan los hongos. Recomiendo la experiencia de cultivar tus propios hongos, es muy simple y salen muy rápido, requieren solo unas rociadas de agua diarias. El otoño trae variedades silvestres muy sabrosas.

Las variedades de cebollas que hay ahora no se encuentran todo el año, gran momento para animarse y comprar una que no sea la de siempre…

En este último año me amigué también con los pimientos. Me los bancaba en el tumult, pero les huía un poco como protagonistas y más aun crudos. Hace un tiempo me hice muy fan y ahora es cuando más ricos están, especialmente los verdes y los que no vemos todo el año como los piquillos o calahorras.

Y hay batatas, tomates de árbol, nabos, rábanos y echalotes, que no son fáciles de encontrar pero que a cualquiera que cocine lo inspira. Ya saben la diferencia que hace un echalote tanto crudo como dorado en la base de algún plato: si los ves no los dejes pasar.

Todos estos tips los veo como programas, como actividades que nos podemos proponer como objetivos en la agenda de otoño. Comer todos y cada uno de estos productos, al menos una vez durante estos próximos meses, no es demasiado, pero créanme: cambia mucho.

Por Narda Lepes

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