Los secretos del matambre arrollado

El matambre arrollado es un plato tradicional de la cocina argentina familiar que se sirve como entrada y se hace con un corte de carne de vaca que está pegado a la parte de arriba del costillar. Es tan ancho y delgado (tendrá unos 40 x 40 cm) que se rellena con verduras, huevos duros, condimentos y hierbas. En general se cocina hervido o al horno y se come frío cortado en rodajas finas de un centímetro acompañado de ensalada rusa. También se puede hacer con carne de cerdo, pollo o cordero y hay muchísimas variantes para el relleno.

Los ingredientes básicos del relleno son zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, perejil y huevos, todo condimentado con pimentón, ají molido, pimienta y sal. Algunos le agregan queso rallado, espinacas, morrones, aceitunas y hierbas aromáticas, depende de cada uno enriquecerlo a su manera. Si se hace hervido se coloca la parte de la grasa hacia adentro y si se hace al horno hacia fuera y aunque muchos aseguran que lo más importante es tiernizar bien la carne, el secreto está en el centro. Aquí, consejos para mejorar su sabor.

Primero hay que limpiar bien el matambre quitándole el exceso de grasa con un cuchillo filoso ya que lo normal es que venga con demasiada grasa. Para tiernizarlo se necesita una fuente lo suficientemente grande como para que entre la carne extendida y pueda cubrirse con leche caliente, se pueden agregar diferentes hierbas como romero, tomillo u orégano y se deja reposar así durante unas dos horas. Se retira la leche, se vuelve a calentar y se cubre nuevamente, se deja unas dos horas más y después la carne estará mucho más tierna.

Una vez tiernizado se coloca dentro de una asadera con la grasita que quedó hacia arriba y se condimenta con sal y pimienta negra recién molida. Se rocía con bastante vinagre y se cubre con dientes de ajo finamente picados (sin el brote interno) sobre toda la superficie. Se agrega cebolla de verdeo bien picada (sólo la parte interna verde clarita y tierna, las hojas oscuras no) y se espolvorea en forma pareja con perejil fresco picado y especias como orégano, ají molido, laurel y pimentón. Luego se deja macerar durante un día en la heladera.

Se extiende el matambre sobre la mesa con la parte que tuvo la grasa hacia arriba y se condimenta con sal, luego se espolvorea con ajo y perejil picados y se cubre con hojas de espinaca, panceta ahumada o jamón, bastones de zanahoria puestos a lo largo, huevos duros puestos en fila (al lado de las zanahorias), tiritas de morrones rojos asados (sin piel y sin semillas) y aceitunas verdes sin carozos y picadas. Se enrolla y se ata bien fuerte con un piolín de un extremo al otro y luego se apoya sobre una hoja generosa de papel film y se vuelve a enrollar en forma ajustada, doblando los extremos hacia abajo y atándolo otra vez.

Se cocina en abundante agua caliente a la que se le agrega sal, tres cubitos de caldo de verduras o de carne, una zanahoria y una cebolla. Se deja hervir a fuego moderado con la cacerola tapada durante dos horas, luego se destapa y se sigue cocinando una o dos horas más, dependiendo del tamaño y cuidando que no le falte el agua. Cuando esté listo, se deja unas cuantas horas así y luego se coloca en la heladera. Un secreto es dejarlo enfriar en el agua de cocción y no prensarlo para que quede más jugoso. Por último se quitan los hilos y se sirve el matambre frío cortado en rodajas y acompañado con ensalada rusa.

En el siglo XIX, en Argentina, las vacas eran faenadas por gauchos o personas hábiles con el cuchillo, ya que se trataba de un trabajo netamente manual. Cuando terminaban de faenar (dividir con el cuchillo las diferentes piezas del animal) se les entregaba en forma de pago un corte de carne de esa vaca, que casi siempre era el de menor valor comercial. Se les daba la parte de arriba de las costillas que era como un manto delgado que las cubría y se lo llamaba matambre, ya que mataba el hambre del faenador. Como se lo consideraba un corte de calidad inferior durante mucho tiempo se lo utilizó como moneda de pago.

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