Los vinos bolivianos existen
Un viaje por los inesperada región vitivinícola del valle central de Tarija, en Bolivia
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Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar
@crisvalsfco
<b>La investigación</b>
Me venía pasando que en algún que otro merodeo por nuestro Noroeste, ya fuera en Salta o Jujuy, siempre en los corrillos amistosos con enólogos de la zona, invariablemente escuchaba el comentario "algo está pasando con el vino en Tarija". En mi ignorancia del asunto, solía preguntar a estos informantes si lo que pasaba tenía que ver con que en la región se elaboraba el Singani, un destilado muy interesante, que se obtiene de la uva Moscatel de Alejandría, y de la que sí tenía mentas. Pero los enterados me insistían que estaban pasando más cosas, y que el asunto pasaba por el lado de la elaboración de vinos, que pronto trascenderán sus fronteras.
Mi recuerdo de algunos viajes que realicé en el pasado a distintas ciudades de Bolivia, no era precisamente el de un país que tuviera la posibilidad de estas elaboraciones. Conocí Santa Cruz de la Sierra cuando tenía 60 mil habitantes. Hoy tiene un millón cien mil… Conocí Cochabamba, donde me ofrecieron un sándwich de huevo frito como muestra de su gastronomía. Conocí La Paz, cuando para salir de ella e ir hasta Tiahuanaco hacía falta obtener una suerte de salvoconducto en la policía, que se debía mostrar cada tanto en la ruta, en distintos retenes…Hoy, hasta se ha instalado Gustu, un restaurante paceño que se nutre únicamente con productos del país y que se propone ser considerado entre los mejores del mundo. Ciertamente, otro país.
<b>El investigador</b>
Para darle un corte a este asunto, salir de los rumores e ir a la información de primera mano, busqué a un colega cordobés, Roberto Colmenarejo, hombre que ama el vino incondicionalmente; ama su profesión de periodista; y ama investigar sobre temas que no estén tan trillados en la prensa especializada. Supe que había tenido la inquietud, a instancias de su esposa, de visitar Tarija para responder la misma pregunta que me atenazaba a mí: ¿existen los vinos bolivianos? ¿Valen la pena? Esta fue la charla que tuvimos:
<b>La preparación</b>
Profesional cabal, le pregunté si había sido fácil la preparación de su viaje: "No, de ninguna manera. Intenté ver las páginas web de las bodegas locales, y descubrí que no tienen ninguna, y si la tienen, directamente no funciona. Peor aún: ponen direcciones de e-mail que no existen o demoran una semana en volver rebotados. De tres respuestas que obtuve, dos fueron positivas y una negativa. No importa el camino que utilizara para comunicarme, el silencio fue la respuesta habitual".
<b>Ocurrencia</b>
Me interesó saber cómo se le había ocurrido este viaje, y me recordó que desde el Perú, en el siglo XVI, se habían trasladado estacas para implantar la vitis vinífera hacia el sur de Lima. Bolivia y Chile fueron las primeras beneficiadas con esta migración, y recién bastantes años después, se conocerían los primeros intentos en nuestra Santiago del Estero.
"El verdadero desarrollo en la región de Tarija comenzó en la década del ’60 en el siglo pasado, plasmado en diversos proyectos que en su mayoría existen al día de hoy" Me explicó Roberto, agregando que la gran reconversión de los viñedos y la aplicación de técnicas más modernas en las propias bodegas, se habían dado a partir del año 2000.
<b>Tarija</b>
Quise saber porqué ha sido elegido el Valle Central de Tarija, que abarca la propia ciudad y sus alrededores: "Sucede que es una región que tiene grandes similitudes con nuestros Valles Calchaquíes, comenzando por la altura que oscila entre los 1750 y 2500 msnm. Como contracara tiene un clima más templado y húmedo a la vez, lo cual hace que se aprecien plantas claramente más vigorosas que las nuestras".
Roberto me comentó que de las 2850 hectáreas en producción, solo 500 están dedicadas a la producción de vinos. El resto se utiliza ya sea para destilados o como uvas de mesa. A su vez, las uvas más plantadas son, en tintas, las Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera, Syrah, Merlot y Tannat. En blancas, la difundida Moscatel de Alejandría, Chardonnay, Riesling, Ugni Blanc y Franc Colombard.
<b>Difusión</b>
Le pido a Colmenarejo que me haga un balance de la situación actual de la industria, y me cuenta: "Incluyendo a las destilerías de singani, son 9 las bodegas industriales, conformadas como empresas familiares. Además, existen unos 9.000 productores artesanales, con lo cual, se estima que la industria emplea a unas 18.000 personas, obteniendo una producción total de 12 millones de litros anuales. Hay que tener en cuenta que el consumo anual per cápita es bajo, ya que ronda los 4 litros, pero con una clara tendencia creciente".
<b>Concluyendo</b>
"En concreto, esto representa el 50% del consumo local, lo que deja un mercado abierto para los vinos argentinos y chilenos, que deben tener en cuenta que el paladar boliviano prefiere vinos abocados y de bajo tenor alcohólico".
<b>Las bodegas</b>
Como comentara Roberto, no fue fácil armar una agenda de visitas, así que tuvieron cierta limitación. Lo cual debe hacer pensar a los bodegueros chapacos –como llaman a los habitantes de la región- que tienen en las rutas del vino de la Argentina y Chile un espejo donde mirarse.
Así, merodeó por la bodega Campos de Solana, donde sus anfitriones fueron el enólogo Nelson Sfarcich y la representante de la familia propietaria, María José Granier. Para Roberto es una bodega con una interesante potencialidad.
Luego visitó una bodega artesanal, Viñas del Señor, donde su propietario, Sebastián Iñiguez Estensoro, le hizo probar algunos caldos que le recordaron los vinos artesanales de Colonia Caroya (¿hace falta que recordar que Colmenarejo es cordobés?)
La tercera bodega fue la que le produjo más impacto. Es la bodega Kulmann, donde el anfitrión fue Franz Molina, joven enólogo, miembro de la tercera generación de la familia propietaria. Se especializa en la producción de singanis, que a Roberto le parecieron los mejores que probó, y que, además, está haciendo punta en la producción de vinos espumosos. Roberto le puso varias fichas al futuro de Molina.
Más fugaces fueron su paso por las bodegas Casa Grande, Kohlberg –que le produjo una gran impresión por el entorno que tiene de viñas, frutales y una frondosa arboleda-; y finalmente, sus pasos lo llevaron a la Bodega y Destiladora Casa Real, donde se produce el singani más famoso de Bolivia. Fue allí que probó el afamado singani Casa Real Etiqueta Negra, que le dejó una gran impresión tanto puro, como cuando lo vio utilizado en la preparación del Chuflay, que es un cóctel a base de singani, por supuesto, con el añadido de ginger ale y una rodaja de limón. Roberto asegura que fue un gran aliciente para el calor que experimentaba esa tarde.
<b>Balance</b>
Nuestro espía enológico de lujo me hizo un balance de los vinos que logró probar en su visita por tierras chapacas, donde recorrió productos desde 4 dólares la botella, hasta alcanzar los 15. El de menor precio fue un Campos de Solana Clásico Tinto, que lo calificó como "ideal para pedir en restaurantes". Por el medio, 9 dólares, quedó impactado con un Altosama Espumante de Altura Blanco NV, hecho con el método Charmat y que para Roberto resultó irresistible, entre otras cosas por tener en su corte, la cepa de Moscatel de Alejandría. En el mismo precio –que a nuestro catador le parecieron, en general, altos- recordó un Sausini Cabernet Sauvignon 2009 que describió a la antigua: "frutado maduro, especiado y notas de cuero en la nariz; paso lleno, sabroso, largo y de taninos muy pulidos en boca. ¡Gran vino!" (Confieso que no me atreví a preguntarle que quería decir con paso lleno, pero parece un dato importante).
En el segmento de los 15 dólares, tuvo dos sorpresas: el Campos de Solana Reserva Trivarietal 2011, considerado el top del mercado boliviano, que describió, nuevamente, con expresiones apegadas al gongorismo que, me parece, lentamente van quedando atrás en las catas: "de nariz compleja ofrece sensaciones de frutas negras, especias, herbáceas y suaves trazos del contacto con roble…En la boca es voluminoso pero fluido, pleno de sabores, con tantitos firmes y persistencia prolongada. ¡Un vino de nivel Internacional!"
La otra agradable sorpresa fue el Singani Los Parrales Reserva 80º Aniversario. Roberto lo cuenta así con su inimitable prosa: "Aromas nítidos de flores blancas, piel de cítricos y uvas frescas; sin ninguna sensación de alcohol. Paso de boca seco, vivaz, muy delicado y con un alter-taste largo y placentero. ¡Soberbio!".
<b>Redondeando</b>
Creo que a los que nos interesa lo que anda pasando en la enogastronomía en Latinoamérica debemos poner en la agenda a Bolivia. Y Bolivia, debe ponerse en la agenda de la región. Volvamos a recordar la sabiduría del Talmud: haces-no comunicas-no haces. La experiencia de Roberto Colmenarejo por tomar contacto con la realidad enológica chapaca fue sufrida, cuando debió ser fluida.
Gracias Roberto por compartir tu experiencia conmigo. Has actuado con la misma generosidad como cuando abrís tu casa en Córdoba, te ponés el delantal, y llenás la mesa de delicias que hacen que estar con vos y tu mujer Silvia, sea una experiencia nutritiva para el cuerpo, pero también para el espíritu.
Miscelánea restauranteur I
Compañía de Chocolates, esta creación de Daniel Uría, hace tiempo que incorporó en sus locales la posibilidad de desayunar, almorzar y merendar. Con productos hechos en el día y en el lugar –como el pan-, y un festival de propuestas a la hora de los postres, con excelente pastelería y helados, donde recomiendo, por razones obvias, todo lo relacionado con el chocolate. Los locales de Juan Francisco Seguí y Salguero en Palermo, y Emilio Lamarca esquina Paunero en Martínez, ofrecen también disfrutar de una clientela de barrio, donde todo el mundo se saluda, como se estilaba hacer en los viejos buenos tiempos.
Miscelánea restauranteur II
El restaurant Casa Cruz estaba necesitando una vuelta de tuerca que lo pusiera nuevamente en carrera, después un cierto rumbo errático por el que atravesó. Entonces, apareció Aldo Graziani con su grupo, le puso un cartel de neón en la puerta –que viene a ser como decir "aquí estoy"- mantuvo la excelente decoración, pero hizo que la vista desde la calle sea completamente franca; lo llamó al chef Rodrigo Sieiro –ex Nectarine-, que aceptó el reto de proponer un menú porteño aggiornado y con precios acotados, y ha vuelto a salir al ruedo hace unos pocos días. La estupenda barra sigue en manos de la afamada Inés de los Santos. Espiando detrás de un cortinado me pareció ver a Emilio Lucini –que de esto la sabe lunga- manejando los números. Le doy la dirección, Uriarte 1658, pero ya verá que no hace falta, porque desde lejos se dará cuenta dónde se encuentra el lugar. Sospecho que solo les puede ir bien.
Miscelánea rosarina
Nuevamente la Fundación Rosario Cocina Ideas, el Ente Turístico de la ciudad y la Asociación de Hoteles y Restaurantes local, proponen hacer la Semana Gastronómica del 11 al 18 de mayo. Tras esta movida, como entre las sombras, percibo al inquieto periodista Augusto Saracco, que siempre demuestra gran eficiencia y entusiasmo en lo que coordina. Hay un Foro que forma parte del abigarrado programa, que este año piensa tratar el tema "Street Food", que me entusiasma personalmente y que merece un debate a fondo. Enhorabuena que tengan esta continuidad y sospecho que todo volverá a suceder con el éxito acostumbrado.
LA NACION
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