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Los vinos pateros
Hacia los finales de esta primera década XXI, están despertando una fugaz curiosidad o gloria literaria en la Argentina
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El eventual retorno o cripto-fama amateur de los vinos pateros es consecuencia no prevista de los descubrimientos enológicos clave realizados hacia los años 80 (Institut d´Enologie de Bordeaux) por los visionarios Emile Peynaud y Jean Ribereau Gayon. Uno y otro descifraron finalmente el qué es lo que es de la maloláctica, y las funciones hasta entonces poco claras de las proantocianidinas o taninos condensados, los flavonoides, antoxantinas, ciertos polifenoles y otros sobresaltos, en las químicas secretas y las faenas más sutiles de los vinos.
Estos atisbos de Peynaud y Le Professeur -como le decían sus parciales a Ribereau Gayon- atrajeron los quehaceres de la viti-vini hacia un enérgico aggiornamento de las formas y sus contenidos. Que en las zonas bodegueras más sensibles de Francia, Italia, Sonoma y Napa Valley -y ciertamente Argentina- se conoció y aún se conoce como la New Wave, o Nouvelle Vague, el nuevo estilo "dernier cri" de los mostos y sus reacciones temperamentales. La vinificación tradicional de pe a pa, según los venerables recetarios siglo XIX, empezó gradual, pero sucesiva e inexorablemente, a ser sustituida por el high-tech inox de las uvas frías pasificadas al perfil Parker.
En algún frío otoño de los años 80, Dios mío, ¿qué consumidor tradicional de las mayorías silenciosas argentinas podía imaginar estar viviendo entonces el fin-final histórico de una absoluta época? Yo mismo, ¿qué sabía? En una tarde frescobaldi de pleno mayo en la bodega Weinert, aprendiendo las liturgias fornidas del bazuqueo junto al sabio De la Mota padre. Bazuqueo de los tintos, fermentados en cubas de 20.000 litros, remontados con grandes palas de madera a puro antebrazo natural de capataz tipo ropero. Y en todas partes se clarificaba, yo lo vi, con centrifugadoras. ¿Pero no probaste acaso alguna vez la calidad de aquel malbec de fábula, el genuino De la Mota añada ´76, hoy tan clonizado por sus continuadores?
A partir de Peynaud y Le Professeur ya se abrieron las compuertas del know how neoyorquino exportador,no dejando duda alguna sobre cómo han de hacerse nuestros vinos; y desde la New Wave hasta los New World Wines, todo cambió en perjuicio de la naturalidad y en favor del artificio. Adiós, adiós a la microoxigenación y polimerización pausada de los taninos en robles nobles y voluminosos, y malvenidos los impactos y maderazos de las barricas o (más frecuentemente) chips o virutas australianas, y staves o alfajías avainillantes ídem en los monumentales tanques de acero inox. También, "exit por el foro" de las levaduras naturales propias de cada cepaje, reemplazadas por levaduras transgénicas, hábiles en cambiar la fragancia delicada introspectiva chardonnay por los aromas despechugados sauvignon blanc, que prefieren, ponele, los consumidores suecos o los sudesteasiáticos del negocio export.
Gloria y honor a los toqueteos high-tech que permutan una realidad por otra, tintos envueltos y elegantes por rosés subproductos de sangrías, cabernetizando los merlot y tannatizando los syrah cada año más chiraz para incremento de las exportaciones y desolación del consumidor genuino.
¿Puede sorprender entonces que haya una incipiente nostalgia, aunque más no sea literaria, por el sabor genuino del enólogo rústico que elabora vino patero?
Recortes
Menú especial para recibir el año nuevo
En el Hotel Madero, con vinos de Catena Zapata
Los cuatro elementos de la naturaleza (agua, tierra, aire y fuego) son los disparadores del menú pensado para recibir el Año Nuevo en Rëd Restó & Lounge, del Hotel Madero. Islas de degustación, plato principal, postre y mesa de dulces para el brindis, todo acompañado por vinos de la bodega Catena Zapata, $ 530 por persona. Música en vivo y DJ. Menores de 12 años, $ 260. Reservas: banquetes@hotelmadero.com; 5776-7751.
El Intercontinental también celebra
Cena especial y un brunch para el 1° de enero al mediodía
En el hotel InterContinental se recibe el Año Nuevo en el restaurante Terraza del Virrey, con una cena de cuatro pasos maridada con vinos Terrazas Reserva y Champagne Baron B ($ 650). Para el 1° de enero al mediodía, proponen un brunch con platos fríos y calientes, sushi, pastas y grill, mesa de dulces y café ($ 190). Reservas: 4340-7200/02.
Para festejar con mucho glamour
Recibir 2009 en el Faena
Latin Fever se llama la propuesta del Faena Hotel + Universe para recibir con todo el nuevo año. En cada uno de los espacios -Pool Bar, Library Lounge, El Mercado y El Bistro- se podrá disfrutar de música latina, intervenciones artísticas con bailarines, músicos y DJ, acompañados por diferentes propuestas gastronómicas.
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1.- Muy amable y tradicional: Gran Reserva 2005 ($ 60) Malbec, Cab. Sauvignon, Cab. Franc y Merlot de Bodegas Fin del Mundo, un dos-puntas de Michel Rolland: for export y doméstico.
2.- Opciones blancas persuasivas de Rutini: el 2006 Chardonnay ($ 56), el 2007 Sauvignon Blanc (47) y el 2006 Gewürztraminer (46) para la cena tête-à-tête previa, en la terraza de Chila.
3.- Combinación excelsa: 2006 Semillon Doux Late Harvest ($ 55) de Catena Zapata, con empanadas de Luisa González Urquiza en Fervor, la brasserie fashion de Posadas 1519.
