Lucas Bustos, chef de bodegas: "La diferencia entre comer y comer rico es muy chica"

Barba prolija, risa fácil, ojos fijos que miran sin dar descanso. Es el mendocino Lucas Bustos, uno de los cocineros más reconocidos del país. En 2004, con Ruca Malen, fue pionero en abrir un restaurante dentro de una bodega. Ahí entendió la importancia del vino en sus menúes, ganó premios y nombre propio. Multitasking, viaja por el mundo por diversos proyectos. Tiene restaurantes en bodegas, está por sumar uno en la capital mendocina y dos más en Chile. Mientras, proyecta una fábrica de chocolates en la India, escribe un libro y destila su propia marca de gin.

De chico, cuenta, le costaba encajar en los formatos preestablecidos. "No era quilombero, sino incomprendido. Pasé por siete colegios hasta que terminé de noche en el Nacional. Por eso empecé a cocinar: me dejaban una milanesa y yo le agregaba unas cebollas y un huevo frito. La diferencia entre comer y comer rico es muy chica", explica.

–¿Por qué te convertiste en cocinero?

–Un día vino un cocinero italiano a dar una clase en Mendoza y me anoté. En el curso había 15 señoras y yo, un pibe de 15 años. El tipo charlaba, chupaba vino, viajaba por el mundo. Eso quiero. ¿Qué hay que hacer?

La respuesta fue irse todavía adolescente a estudiar cocina a Chile y Estados Unidos. Luego viajó por Europa para las pasantías de rigor. Y con 21 años volvió a Mendoza para abrir un restaurante en plena crisis de 2002, con todo su ego a cuestas. "Quise reproducir las recetas de Alain Ducasse. Esto implicaba costos fijos altísimos y platos complicados para un país empobrecido. Hice todo mal. Aprendí que un restaurante lo abre cualquiera, pero que cerrarlo es mucho más difícil, necesitás pagar las deudas...".

Para pagarlas, Lucas se presentó a Jean-Pierre Thibaut, fundador de la bodega Ruca Malen. Más allá de Francis Mallmann en Escorihuela y de algunas acciones de Zuccardi, la gastronomía no era todavía algo común en las bodegas mendocinas. Ruca Malen fue un punto de inflexión. "Con el peso devaluado, levantabas una piedra y había turistas abajo. Podías abrir un lugar con menú degustación o una parrillita con choripanes; todo se llenaba. Y me empezaron a llamar de otras bodegas".

Pronto, Lucas estaba manejando 11 restaurantes hasta que, en 2013, Ruca Malen fue elegido Mejor restaurante de bodega en el mundo por el concurso Global Best of Wine Tourism. "Antes del premio nadie me conocía, los restaurantes llevaban el nombre de la bodega y yo solo era un CBU y un sueldo. Con el premio tuve que poner la cara. Eso me llevó a elegir más dónde trabajar".

Hoy, Lucas Bustos coordina los restaurantes de Ruca Malen, Trapiche y Casarena, cada uno con un concepto propio. "Ruca Malen es la sustentabilidad sostenida en los pueblos originarios, recuperando técnicas como el secado al sol de los huarpes. La cocina de Trapiche se apoya en los viñedos biodinámicos de la bodega, con un ecosistema en equilibrio entre granja, huerta, restaurante y gente. Casarena mira hacia sus cuatro viñedos, todos en Luján de Cuyo, que en distancias pequeñas muestran enormes diferencias. Gran parte de mi trabajo actual es esto, decodificar la personalidad de cada bodega en un restaurante".

–¿Cómo ves la gastronomía mendocina?

–Mejoró mucho. Hoy hay conciencia de que la gastronomía genera un laburo que cruza nuestras crisis cíclicas. Por ahora todos apuntan a la alta gama, falta abrir el juego. Faltan cosas simples, pero bien hechas.

–¿Qué quedó del chico que no encajaba?

–Sigo siendo difícil. Si me invitan a una charla, saco mis propios pasajes y manejo mis horarios. Trabajo sin parar, viajando de un lado a otro, pero también desconecto fácil y ni siquiera contesto el teléfono.

–¿Cuál fue tu aporte a Mendoza?

–No, yo no aporté nada. Gente como Thibaut, que invirtió millones en una bodega y que se animó a apostar por un flaco de 20 años con una idea en la cabeza, él sí le dio mucho a la provincia. Yo solo soy un laburante, como todo el resto.

• Edad: 40 años
• Provincia: Mendoza
• Un ingrediente: la remolacha
• Un restaurante: Aramburu, en Buenos Aires; Maze, en Londres
• Una pasión más allá de la cocina: salir a la ruta con su moto BMW GS 1200

Por Rodolfo Reich

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