Luciano García: a la manteca

Imaginemos un mundo sin manteca: sería una tragedia. No habría tostadas a la mañana, no habría croissants, masas sablées, hojaldre, brioches, crumbles. Podría seguir enumerando, la lista es larga y sólo hablo de cosas dulces. Yo estaría en el horno”, dice sonriendo el pastelero Luciano García mientras carga un bloque de 25 kilos de manteca de primerísima calidad. Lo trata como un tesoro, cuida la temperatura para que no se derrita, corta y vuelve a guardar. Cuando habla de manteca dice untuosidad, seda, brillo, cremosidad. “Mi abuela decía que todo lo que tiene manteca es más rico. Me servía tostadas calentitas, la manteca se derretía y desaparecía; entonces yo seguía untándolas una y otra vez. ¿Quién no hizo eso de chico? También preparaba unas bolas de fraile que cocinaba al vapor sobre unos lienzos impecables. ¡Quedaban blanquísimas! Las abría como una esponja, agregaba manteca noisette, azúcar y canela, y eso era la gloria”.

Luciano habla con su tono entrerriano y mientras tanto acomoda unos pilones kilométricos de masa plegada que, pases mágicos mediante, se convertirán en docenas de croissants crocantes por fuera, tiernos y húmedos por dentro; un contraste que se volverá amor puro en el paladar. “Cuando es de buena calidad, la manteca enaltece cualquier cosa. Por eso yo no uso productos saturados, casi no uso dulce de leche; si como algo con pistacho o frambuesa, quiero que se sientan. Y si como un croissant, quiero que se sienta el sabor de la buena manteca. Y eso no tiene nada que ver con que el paladar te quede grasoso. Todo lo contrario”.

Se presume que la primera vez que se elaboró manteca fue producto de un accidente; una consecuencia de la agitación que sufría la leche al ser transportada en sacos y mochilas. Se sabe que era muy apreciada por los vikingos y celtas, razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un alimento bárbaro. En la India, donde hoy se registra el mayor consumo en el mundo, utilizan el ghee –una manteca clarificada símbolo de pureza–. La gastronomía francesa la considera un ingrediente indispensable y muchas recetas emblemáticas son a base de manteca. Por eso, dependiendo del uso que le darán, las elaboran con distintas texturas: se destacan la beurre cuisiner (más suave); la pâtissier (más concentrada); la de Charentes (más firme) o la Normanda (más blanda), entre otras. En el mundo, además de la conocida como “dulce” (con leche pasteurizada que comemos en la Argentina) se producen mantecas de leche cruda (sin pasteurizar); salada (se consume en los Estados Unidos e Inglaterra); de crema fermentada (en Europa); y la batida, lista para untar. En todos los casos se trata de una emulsión que se obtiene del centrifugado o batido de la crema de leche y que en su mayor calidad contiene un 82% de materia grasa. De alto contenido calórico, muchos la consideran enemigo público de la dieta saludable: “Vivimos una época donde mucha gente se somete a restricciones alimenticias, no comen harina, manteca, azúcar, lácteos. Pareciera que yo trabajo con todo lo que no se debe. Lo que puedo decir en mi defensa es que soy fiel en usar materia prima de excelencia: si consumo una grasa trato de que sea buena, que no haya tanta industria encima. No uso grasa transgénica o aceite hidrogenado. Hablo de una grasa que el organismo pueda limpiar”.

En la trayectoria de Luciano García se destacan varios hitos: fue mano derecha de la prestigiosa pastelera Ilhame Guerrah, con quien trabajó en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Más tarde trabajó en La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel, y fue docente de la escuela donde se formó, The Bue Trainers. Viaja cada vez que puede a seguir perfeccionándose con los mejores pasteleros del mundo y dirige con mucha pasión la cátedra de pastelería de la escuela de cocina Ott College, donde también funciona el Almacén Ott Gourmet (Eduardo Costa 838, Acassuso) y que él lleva adelante con sus alumnos avanzados. “Me encanta la docencia, siento que puedo transmitir lo que sé y ofrecer herramientas de trabajo. Para mí es un orgullo ver la vidriera de nuestra pastelería boutique con sus lingotes, sus macarons, sus bocados perfectos y ricos. Porque acá hacemos las dos cosas, no es sólo para la vista”.

¿Qué es una manteca buena?

Que sea una emulsión grasa derivada del batido de leche pura. Es un producto noble y la industria produce distintas calidades. Las primeras marcas utilizan un alto porcentaje de materia grasa en relación a la cantidad de agua, suele andar por el 82%. Una manteca medio pelo puede tener un 30% de suero. Eso no es bueno. Los pasteleros necesitamos la emulsión: si está pomada puedo batir y obtener una crema. Puede ser una piedra si la someto a temperaturas bajas, o líquida si la derrito. Según el estado en que use va a aportar de maneras distintas al producto final. Es muy versátil, para mí es mágica.

¿Qué aporta en la pastelería?

Humedad, terneza, flexibilidad, brillo, friabilidad, esa textura que se rompe en la boca. Pensá en un alfajorcito de maicena que se desgrana. Eso sucede porque la manteca impermeabiliza la harina, envuelve el grano de trigo y no desarrolla gluten en la cocción. Tiene que tener un color marfil, no amarillento, sin manchas, una superficie homogénea. Y si tiene un olor rancio no está buena.

¿Por qué te atrae el universo dulce?

La pastelería tiene que ver con el arte, con la arquitectura. Es mi manera de expresarme, mi lenguaje. Lo dulce acompaña todos los momentos: puede ser una alegría o el peor minuto de tu vida. Siempre viene bien algo dulce.

CROISSANTS

Para el amasijo

1 kg de harina 0000

100 g de azúcar

20 g de sal

20 g de levadura fresca

500 g de leche entera

Para el empaste

500 g de manteca

Formar una masa con todos los ingredientes del amasijo. Trabajar 10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme. Estirar en forma rectangular (50 cm x 30 cm), tapar con film y dejar en heladera 30 minutos. Presionar la manteca del empaste entre dos papeles film hasta lograr un ladrillo (30 cm x 20 cm). Disponer el empaste sobre un extremo del amasijo y envolverlo sobre sí mismo. Dar tres vueltas simples con intervalos de 2 horas de frío para evitar que se escape la materia grasa del pastón. Dejar en frío 24 horas. Estirar la masa a 3 mm de grosor y cortar triángulos para croissants. Arrollar y colocar sobre placas. Dejar reposar y fermentar, pincelar con huevo y hornear a 200°C durante 15 minutos.

Servir tibios.

AGRADECIMIENTO: Almacén Ott Gourmet.

Eduardo Costa 838, Acassuso