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Mar adentro
El gran cocinero japonés nos propone recetas fáciles, con pocos pasos, para volver a descubrir los tesoros gastronómicos del océano
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IDENTIKIT
Su libro: De mar a mar (V&R Editores)
Cocinó en: Zuberoa, con 2 estrellas Michelin
En TV condujo: Fusión cúbica, Ohno en Japón y Desde el jardín, Ohno (elgourmet)
BIO
Descendiente de samurai, nació hace 47 años en una isla del norte de Japón. Se graduó en su país como nutricionista y como cocinero internacional. Se especializó en el País Vasco y se mudó a la Argentina, donde formó una familia y una carrera llena de éxito y reconocimiento. Su último libro es un homenaje a la cocina marítima.
Estofado de mero con leche de coco
800 g de mero
1 coliflor
4 cdas de vodka
2 cdas de té de coriandro en grano
10 g de jengibre
2 dientes de ajo
800 cc de leche de coco
200 cc de agua
200 g de chauchas francesas
4 cdas de salsa de soja
Sal c/n
Ají molido c/n
Aceite de oliva c/n
Cilantro fresco c/n
Cortar la coliflor y el mero en trozos de tamaños similares. En un bol, disponer el pescado y agregarle las cucharadas de vodka. Reservar.
Blanquear las chauchas en agua hirviendo hasta que se ablanden un poco pero mantengan una textura crujiente. Reservar.
En una sartén calentar el aceite y el coriandro. Añadir los dientes de ajo y el jengibre picados. Incorporar los trozos de mero marinados y cocinar durante 1 minuto. Agregar la leche de coco y el agua. Sumar la coliflor y condimentar con la salsa de soja, la sal y el ají molido.
Cocinar durante, aproximadamente 12 minutos que es el tiempo en el que la coliflor esté cocida. Emplatar, agregar las chauchas, espolvorear con el cilantro picado y servir.
Tip: el mero es uno de los llamados pescados blancos. Su hábitat natural son las aguas templadas
Sándwich de corvina asian style
4 fetas de corvina
Sal y pimienta negra c/n
Harina c/n
Aceite para freír c/n
4 tomates
2 lamas de hojas de cilantro fresco
4 cdas de salsa de soja
4 cdas de jugo de limón
4 cdas de azúcar
4 baguettes chicas
Rúcula fresca c/n
Cortar los tomates y mezclar con el cilantro picado. Reservar.
Disponer la harina en una fuente o plato hondo. Calentar el aceite en una sartén.
Agregar sal y pimienta negra a las fetas de corvina. Pasarlas por la harina y freír en el aceite bien caliente hasta que esté crocante.
Aparte, mezclar en un bol la salsa de soja con el jugo de limón y el azúcar.
Con esta preparación rociar la corvina frita.
Abir las baguettes por la mitad para armar los sándwiches.
Introducir la rúcula fresca, los tomates con cilantro y los filetes de corvina.
Palometa con puré de cebolla caramelizada
800 g de palometa
4 cebollas
Ají molido c/n
2 dientes de ajo
4 lamas de cebolla verdeo (parte verde)
100 cc de aceite de oliva
100 cc de jugo de limón
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Disponer los filetes de palometa sobre una tabla. Agregarles sal y pimienta. Llevar a la heladera.
Cortar la cebolla en juliana. Calentar una sartén con aceite de oliva y caramelizar las cebollas.
Pasarlas por un mixer junto al aceite, ají, ajo, la cebolla de verdeo y el jugo de limón hasta obtener una consistencia de puré.
Con una cuchara, esparcir el puré sobre los filetes y cocinar en horno, a 220°C, por unos 12 minutos.
Tip: la palometa es un pescado semigraso de suave sabor que se consigue en casi todas las pescaderías
Gratinado de lenguado con salsa de palta
800 g de lenguado
2 dientes de ajo
2 cdas de aceite de oliva
4 cdas de vino blanco
2 ramas de tomillo fresco
2 papas
400 cc de leche
50 g de manteca
50 g de harina
1 palta
Sal y pimienta negra
1 taza de pan rallado
4 cdas de aceite de oliva
Perejil picado
Hacer una salsa blanca colocando, en una olla, la manteca. Cuando se derrite agregar la harina y cocinar un minuto.
Agregar, poco a poco, la leche caliente hasta mezclar bien. Licuar la palta y sumar a la salsa blanca. Añadir sal y pimienta.
En otra ollita cocinar las papas en agua hirviendo. Sacarlas, colarlas y cortar en rodajas.
En una sartén con aceite cocinar el lenguado dos minutos por cada lado. Agregar el ajo picado, el vino blanco y tomillo.
En un plato apto para horno disponer el pescado con su jugo, la papa y cubrir con la salsa de palta.
Cubrir con mezcla de pan rallado y aceite de oliva. Gratinar en horno 220°C por 15 minutos y servir.
Tip: aunque al principio sorprenda, la palta licuada incorporada a una salsa caliente tiene un sabor delicioso y suave
