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Marco Bigotti: a poner el lomo
El cocinero eligió este corte tierno y magro para versionar un plato emblemático de la gastronomía porteña
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"Mis padres son gastronómicos, crecí comiendo en restaurantes. Cuando yo era chico, el lomo a la pimienta o al champiñón eran los platos emblemáticos de los restaurantes porteños y siempre era mi favorito. Hoy este corte ya no tiene tanta fama, muchos incluso lo odian argumentando que les parece insulso. Al tener muy poca grasa y no tener hueso es una carne que no se destaca por su sabor, pero para mí es deliciosa, sutil. Hay un lomo por cada media res, por eso es costoso. Pero a diferencia de otros cortes, se aprovecha todo: el centro, la cabeza y el cordón, las tres partes que componen la pieza de lomo entera. En el restaurante uso la cabeza para hacer relleno de empanadas; el centro para hacer mi versión de lomo al champignon y el cordón para fortificar salsas. Con la colita que queda del centro hago steak tartare. Considero que la textura tierna del lomo (es un músculo que no se mueve, la vaca no lo usa para nada porque está detrás de la cabeza) juega también su rol importante a la hora de comerlo. En la carnicería suelen venderlo entero; uno lo debe limpiar, pero es sencillo: es algo intuitivo, con sólo tocarlo ya se comprende que está dividido en tres. Lo más importante es sacarle la aponeurosis o cinta de plata, una piel similar a la de la entraña, que no se ablanda con ninguna cocción."
Marco Bigotti prefiere los decibeles bajos a la hora de hablar. Es preciso y no derrocha palabras. Decidido, acepta el desafío de enfrentar una media res y depostar él mismo la pieza de lomo que preparará más tarde. Desde muy pequeño, cuando su papá era el gerente y su madre administraba el bar y la concesión del hotel Dorá, recuerda los fuegos de cocinas profesionales. En sus planes estaba ser abogado, pero la sangre gastronómica le fue marcando el camino. Se formó en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas y a los tres meses de iniciadas las clases ya estaba mirando la cartelera de pasantías. Primero entró en el Four Seasons Hotel Buenos Aires a las órdenes del chef inglés Ashley James. "Iba eliminando a todos los pasantes de a poco, quedé último con un compañero y lo eligieron a él. Pero eso fue una suerte para mí: a las dos semanas ya estaba trabajando en el Caesar Park con Germán Martitegui." Tras pasar la entrevista más breve de la historia donde sólo le preguntaron si quería cocinar, empezó con el room service del hotel. "Germán tardó bastante tiempo en dejarme entrar a Agraz. Después me convocó al primer Casa Cruz, luego a Tegui y con el tiempo me consiguió una pasantía en WD-50, un restaurante de vanguardia en Nueva York. Desde el año pasado regresé a Casa Cruz (Uriarte 1658), ahora como chef ejecutivo. Soy una versión de mí mismo, como el lomo que vuelve a la mesa porteña."
¿Qué hay que observar a la hora de comprar lomo?
El color de la carne, si es rojo está bien. Si está amarronado o machacado, puede ser que haya estado expuesto al frío y esté quemado. Y el aroma: debe oler a carne fresca. El olfato nos avisa si está mal.
¿Cuál es el punto de cocción correcto del lomo?
El tournedó o medallón –que es lo que habitualmente comemos– hay que servirlo jugoso o a punto. No más. Si está muy cocido, pierde todo: el sabor, la terneza, la gracia. Si está casi crudo, la gente me dice que muge y no lo come. Yo recomiendo comerlo a punto. Para mí el lomo sirve hasta para hacer milanesas.
¿Por qué hay que dejar descansar la carne cuando sale del horno?
Esto es algo muy importante para aplicar con cualquier corte, no sólo con el lomo. Con el calor los jugos se concentran en el centro de la pieza. Si la sacamos y la cortamos inmediatamente (algo habitual), todos esos jugos se liberan y se pierden. Si la dejás descansar unos minutos, la sangre vuelve al músculo y al final resulta mucho más jugosa.
¿Cuál fue la lección más importante de Martitegui?
Germán es como mi padre gastronómico, con él aprendí todo lo que sé. A respetar los productos, a pensar siempre más, a dirigir la cocina, a utilizar distintas técnicas. Sin embargo, creo que la mejor lección fue hacerme entender que un cocinero debe ser sensible en todo momento. Por supuesto, cada uno tiene su estilo, pero las bases profesionales y los valores que aprendí los comparto totalmente. También trabajé con Donato De Santis, en Spazio Donato, y lo aprecio mucho; es muy generoso con su gran conocimiento.
¿En qué te inspirás para versionar los platos clásicos porteños?
Primero recurro a la memoria emotiva; pienso en los sabores históricos de la receta y en qué puedo sumar. En general uso los productos originales de maneras diferentes y aporto algún ingrediente nuevo. En el caso del lomo, la costumbre porteña era servir la carne sola, acompañada con una guarnición de papas noisette y una salsa de champignones espesada con fécula de maíz. Yo apano los medallones con hongos de pino y los sirvo con una duxelle (una preparación clásica francesa con champiñones frescos) y con puré de papas enriquecido con aceite de trufa. El plato se vuelve potente, tiene sabores más definidos.
¿Cocinar es algo lúdico?
Claro, siempre me remite a cuando era chico. Yo me acuerdo de que al puré de las salchichas lo mezclaba con mostaza. Ahora que soy cocinero sigo jugando: en vez de mostaza le agrego un poco de jugo de maracuyá y eso me hace acordar del de mi infancia. Recuerdo a mi vieja cocinando para eventos del hotel o haciendo las cartas. Ella no era profesional, pero usaba El Práctico, una especie de biblia de los cocineros profesionales con recetas de base francesa. Todavía conservo el ejemplar y cada tanto lo consulto. Me gusta decir que hago una cocina de la memoria."Mis padres son gastronómicos, crecí comiendo en restaurantes. Cuando yo era chico, el lomo a la pimienta o al champiñón eran los platos emblemáticos de los restaurantes porteños y siempre era mi favorito. Hoy este corte ya no tiene tanta fama, muchos incluso lo odian argumentando que les parece insulso. Al tener muy poca grasa y no tener hueso es una carne que no se destaca por su sabor, pero para mí es deliciosa, sutil. Hay un lomo por cada media res, por eso es costoso. Pero a diferencia de otros cortes, se aprovecha todo: el centro, la cabeza y el cordón, las tres partes que componen la pieza de lomo entera. En el restaurante uso la cabeza para hacer relleno de empanadas; el centro para hacer mi versión de lomo al champignon y el cordón para fortificar salsas. Con la colita que queda del centro hago steak tartare. Considero que la textura tierna del lomo (es un músculo que no se mueve, la vaca no lo usa para nada porque está detrás de la cabeza) juega también su rol importante a la hora de comerlo. En la carnicería suelen venderlo entero; uno lo debe limpiar, pero es sencillo: es algo intuitivo, con sólo tocarlo ya se comprende que está dividido en tres. Lo más importante es sacarle la aponeurosis o cinta de plata, una piel similar a la de la entraña, que no se ablanda con ninguna cocción."
Marco Bigotti prefiere los decibeles bajos a la hora de hablar. Es preciso y no derrocha palabras. Decidido, acepta el desafío de enfrentar una media res y depostar él mismo la pieza de lomo que preparará más tarde. Desde muy pequeño, cuando su papá era el gerente y su madre administraba el bar y la concesión del hotel Dorá, recuerda los fuegos de cocinas profesionales. En sus planes estaba ser abogado, pero la sangre gastronómica le fue marcando el camino. Se formó en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas y a los tres meses de iniciadas las clases ya estaba mirando la cartelera de pasantías. Primero entró en el Four Seasons Hotel Buenos Aires a las órdenes del chef inglés Ashley James. "Iba eliminando a todos los pasantes de a poco, quedé último con un compañero y lo eligieron a él. Pero eso fue una suerte para mí: a las dos semanas ya estaba trabajando en el Caesar Park con Germán Martitegui." Tras pasar la entrevista más breve de la historia donde sólo le preguntaron si quería cocinar, empezó con el room service del hotel. "Germán tardó bastante tiempo en dejarme entrar a Agraz. Después me convocó al primer Casa Cruz, luego a Tegui y con el tiempo me consiguió una pasantía en WD-50, un restaurante de vanguardia en Nueva York. Desde el año pasado regresé a Casa Cruz (Uriarte 1658), ahora como chef ejecutivo. Soy una versión de mí mismo, como el lomo que vuelve a la mesa porteña."
¿Qué hay que observar a la hora de comprar lomo?
El color de la carne, si es rojo está bien. Si está amarronado o machacado, puede ser que haya estado expuesto al frío y esté quemado. Y el aroma: debe oler a carne fresca. El olfato nos avisa si está mal.
¿Cuál es el punto de cocción correcto del lomo?
El tournedó o medallón –que es lo que habitualmente comemos– hay que servirlo jugoso o a punto. No más. Si está muy cocido, pierde todo: el sabor, la terneza, la gracia. Si está casi crudo, la gente me dice que muge y no lo come. Yo recomiendo comerlo a punto. Para mí el lomo sirve hasta para hacer milanesas.
¿Por qué hay que dejar descansar la carne cuando sale del horno?
Esto es algo muy importante para aplicar con cualquier corte, no sólo con el lomo. Con el calor los jugos se concentran en el centro de la pieza. Si la sacamos y la cortamos inmediatamente (algo habitual), todos esos jugos se liberan y se pierden. Si la dejás descansar unos minutos, la sangre vuelve al músculo y al final resulta mucho más jugosa.
¿Cuál fue la lección más importante de Martitegui?
Germán es como mi padre gastronómico, con él aprendí todo lo que sé. A respetar los productos, a pensar siempre más, a dirigir la cocina, a utilizar distintas técnicas. Sin embargo, creo que la mejor lección fue hacerme entender que un cocinero debe ser sensible en todo momento. Por supuesto, cada uno tiene su estilo, pero las bases profesionales y los valores que aprendí los comparto totalmente. También trabajé con Donato De Santis, en Spazio Donato, y lo aprecio mucho; es muy generoso con su gran conocimiento.
¿En qué te inspirás para versionar los platos clásicos porteños?
Primero recurro a la memoria emotiva; pienso en los sabores históricos de la receta y en qué puedo sumar. En general uso los productos originales de maneras diferentes y aporto algún ingrediente nuevo. En el caso del lomo, la costumbre porteña era servir la carne sola, acompañada con una guarnición de papas noisette y una salsa de champignones espesada con fécula de maíz. Yo apano los medallones con hongos de pino y los sirvo con una duxelle (una preparación clásica francesa con champiñones frescos) y con puré de papas enriquecido con aceite de trufa. El plato se vuelve potente, tiene sabores más definidos.
¿Cocinar es algo lúdico?
Claro, siempre me remite a cuando era chico. Yo me acuerdo de que al puré de las salchichas lo mezclaba con mostaza. Ahora que soy cocinero sigo jugando: en vez de mostaza le agrego un poco de jugo de maracuyá y eso me hace acordar del de mi infancia. Recuerdo a mi vieja cocinando para eventos del hotel o haciendo las cartas. Ella no era profesional, pero usaba El Práctico, una especie de biblia de los cocineros profesionales con recetas de base francesa. Todavía conservo el ejemplar y cada tanto lo consulto. Me gusta decir que hago una cocina de la memoria.
