Mariano Ramón: chilto, desde el bosque nativo

Tres, dos, uno: magia. Bienvenidos al restaurante Gran Dabbang, el universo del cocinero Mariano Ramón, donde su paladar será hechizado una y otra vez con diversos artilugios sabrosos. Una sugerencia: tómese el tiempo para identificar hierbas y especias que Ramón utiliza como muy pocos en este mundo. Así descubrirá que cada preparación tiene su equilibrio y perfume único –puede ser huacatay, mastuerzo, quirquiña o una hoja de shiso servida magistralmente con un clásico queso y dulce de membrillo casero–. Cada bocado es un viaje que recuerda otros: los que hizo el chef a lo largo de su vida y que le permitieron cultivar su enorme creatividad.

"Yo soy curiosidad pura, cuando me entero de que hay un producto nuevo no paro hasta que lo consigo. Luego me obsesiona tenerlo con continuidad. En mi cabeza siempre está llevarlo a la feria (Ramón es uno de los responsables del mercado de Masticar), que la gente aprenda a usarlo de manera natural. Eso me pasó con el chilto o tomate de árbol. La primera vez que los vi fue en Nueva Zelanda; allá lo llaman tamarillo y lo cultivan desde hace tiempo. Cuando volví a la Argentina me enteré de que también había acá. No sabía muy bien qué podía cocinar con ellos, lo primero que salió es un ketchup que resultó ser una de las preparaciones que más utilizo en mi restaurante".

Abre las dos cajas que contienen los frutos frescos: su piel lisa y tensa, su forma y color rojizo y naranja recuerdan a los tomates perita, de ahí su nombre. Mariano elige tres y les retira la piel porque es amarga. Entonces ofrece su pulpa para probar: "Es umami puro, es dulce, ácido, salado. Y tiene algo que no es ni dulce, ni ácido ni salado, pero que redondea todos los demás sabores. Es una mezcla de tomate con maracuyá. A mí me encanta".

El ingeniero agrónomo Juan Pablo Moro, del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación, comparte su mirada sobre este proyecto que fomenta el uso sustentable de la biodiversidad de los bosques nativos. "El chilto crece de forma silvestre en la región de las yungas jujeñas y es cosechado por pequeños productores campesinos que caminan kilómetros para recolectarlos. Los consumen frescos en guisos, salsas, sopas, ensaladas; lo usan para la llajwa (la salsita que se les pone a las empanadas norteñas) y dulces caseros. Hoy, por suerte, hay un sector gastronómico que puede aprovechar las buenas cualidades de esta fruta; hay un sector frutihortícola competitivo, hay interés por productos genuinos (como la harina de algarroba, miel de melipónidas, vinagres de frutos nativos, entre muchos otros). Este proyecto está financiado por el Fondo Mundial del Medio Ambiente y es implementado por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación y por el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo y ya hemos hecho cosechas y clasificación de frutas que hoy se consiguen en los mercados locales de Jujuy. Ahora comenzamos a difundirlo y comercializarlo en Buenos Aires, gracias al apoyo de chefs y bartenders de renombre".

Además de sabroso, el chilto aporta enormes propiedades nutricionales tal como lo demuestra el trabajo realizado por un equipo de la Universidad Nacional de Tucumán (investigación dirigida por la doctora en biología y bioquímica María Inés Islas, que fue reconocida con distintos premios a la innovación científica).

Mariano Ramón termina su leche de tigre de tomate de árbol para hacer su versión de ceviche vegetal. Trabajó muchos años con Narda Lepes y su curiosidad lo llevó a recorrer el planeta con hambre de más recetas. Perú, Nueva Zelanda, el sudeste asiático, India, Londres y España fueron los lugares por los que pasó afinando sus sentidos. Hace cuatro años abrió Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543), que hoy es un restaurante de culto visitado asiduamente por cocineros y amantes de la cocina (las pakoras o el fainá con berenjenas, burrata y granada no pueden salir de la carta porque tienen fanáticos).

"Es un restaurante de precios medios, todos pueden venir. Las hierbas tienen mucha presencia y si bien hay pescados y carnes, creo que hago una cocina vegetal. Y te diría que no uso harina, así salió naturalmente. Trabajo con jóvenes, me gusta su vibración, hay chicos de Colombia, de Ecuador, cada uno trae sus ideas, hay mucha influencia asiática y también una mirada latina. El ingrediente principal de mi propuesta es la libertad, probamos todo lo que se nos ocurre. Esto pasó con el chilto, no nos pesa ninguna tradición, no hay una receta ancestral, entonces tenemos el camino libre para experimentar".

¿Considerás que la gastronomía argentina vive un momento especial?

Sí, vivimos un proceso de descubrimiento de muchas cosas y veo a la mayoría de los cocineros dispuestos a compartir, todos tenemos la posibilidad de usar un producto y enriquecernos con la mirada de los otros. Y eso trasciende generaciones, hay una nueva mentalidad del cocinero argentino. Yo comparto lo que sé, lo que consigo, hoy veo generosidad. Está mal visto el que se guarda algo. La red es cada vez más amplia.

¿Qué te pasa cuando te dicen que tu cocina es única?

Mucho tiempo me costó reconocer eso. Ya cumplimos cuatro años, ahora puedo decir que tiene un estilo único sin sonar soberbio. Gran Dabbang soy yo, es una mezcla de un montón de cosas, es un ambiente relajado, una comida distinta. No sé cómo definirla, tal vez hay una manera singular de condimentar, cierto morbo por trabajar con productos poco convencionales. Es rica y es para todos.

Ceviche vegetal de chilto

Leche de tigre de chilto

8 chiltos pelados

1 chili picante

Jugo de 3 limas

Puré de hinojo

2 hinojos en rodajas

2 cdas de manteca

2 cdas de vinagre

2 cdas de azúcar

50 cc de agua

Pizca de sal

Acompañamiento

100 gr de maíz

chulpi tostado

Hojas de cilantro, quirquiña, huacatay

1 cebolla roja en pluma

1 chile en rodajitas

Lechuga

4 paltas

Aceite de oliva

Sal marina

1 lima

Preparación

Para la leche de tigre, licuar todos los ingredientes; tamizar y dejar bien liso. Para el puré, saltear los hinojos en manteca por un minuto, agregar azúcar y cocinar un minuto más. Sumar el vinagre y cocinar unos segundos, agregar agua y sal y cocinar a fuego bajo, hasta que los hinojos estén blandos. Procesar hasta lograr un puré fino. Servir el puré de hinojos, gajos de palta, condimentar con sal, aceite de oliva y lima. Completar con la cebolla, hierbas, maíz y chili y la leche de tigre de chilto.

Por Laura Litvin

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