Marta Ramírez: maní, el poderoso
La chef experta en cocina del sudeste asiático aporta su conocimiento sobre los mil usos de esta legumbre americana
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Que levante la mano el que pasó por delante del señor que revuelve las garrapiñadas en su olla de cobre y no se tentó. Que diga la verdad el que se tomó una cerveza y no reconoce que picoteó del platito de ingredientes. El maní es así, irresistible, su naturaleza crocante todo lo puede. Y por eso lo comemos en todas sus formas: crudo, tostado, pelado, sin pelar, repelado, frito con sal, con azúcar, en pasta, acompañando turrones, chocolates, tartas, facturas y, por qué no, ensaladas. Como otros productos migrantes, el maní es príncipe en gastronomías lejanas como la cocina del sudeste asiático y la de África. Pero esas semillas sabrosas nacieron en el corazón de América.
En la expansión mundial del maní, la Argentina tiene un rol primordial. Según la Cámara Argentina del Maní nuestro país es el mayor productor de América latina; el séptimo mayor productor del mundo y el primer país exportador del planeta. Es Córdoba la provincia donde se aglutina la más grande superficie de cultivos del país y, desde 2012, los productos maniseros de la provincia se encuentran protegidos por la denominación Maní de Córdoba, una certificación que garantiza la altísima calidad (Ley Provincial 10.094). Sin embargo, todos estos datos pasan desapercibidos en el mercado interno, donde apenas consumimos 200 gramos por persona por año.
“Es muy poco –dice la chef Marta Ramírez mientras acomoda los que acaba de comprar– producimos un maní de excelencia, nos lo compran en todos lados y acá no conocemos ni el 10 % de sus beneficios. Tiene muchísimas propiedades nutricionales, aporta vitaminas, antioxidantes, proteínas, ácido fólico, entre otras. Es excelente para nivelar el colesterol, es antidepresivo, estimula las endorfinas, es energizante y se estudia su aporte en enfermedades neurológicas como el Alzheimer. Es un superalimento, no por nada los orientales lo adoptaron tan rápido. El maní llegó a Asia alrededor del 1500 d.C de la mano de los portugueses y españoles, y hoy es protagonista en muchas recetas, justamente por sus propiedades. Yo digo que América y Asia le dieron de comer al mundo: muchos productos viajaron a latitudes insospechadas y se convirtieron en marca de identidad en esos nuevos pueblos. Un caso es el maní, que revolucionó la cocina del sudeste asiático”.
Marta es reconocida por su gran trabajo en difundir las intensidades de la cocina asiática, pasión que conoció de chica. “A mi papá le gustaba comer e investigar sobre la comida. Era textil y un año tuvo que viajar a Japón por cuestiones comerciales. En ese recorrido pasó por Bangkok y Hong Kong y regresó flasheado con la comida. Mi mamá era profesora de geografía, yo me crié leyendo el National Geographic. Ellos me transmitieron esa curiosidad por los sabores lejanos. Mi amor por la cocina llegó por mis abuelas, grandes cocineras que me enseñaron mucho, pero cuando quise dedicarme a esto entendí que me faltaba técnica. Eso lo aprendí con Alicia Berger, mi primera maestra. Después me enamoré de los sabores de Asia, fue una revolución descubrir esos contrastes.” Le gusta decir que hace cocina panasiática en su restaurante Captain Cook (Libertador 13.652, Martínez; www.captaincook.com.ar) y, mientras habla, prepara la salsa con la que acompañará sus satay de pollo.
Tan importante es el maní que es la base de un alimento terapéutico que se utiliza en países africanos para combatir los males de la desnutrición infantil severa: se trata del Plumpy’Nut (una pasta de maní mezclada con leche, azúcar, grasas, minerales y vitaminas) que inventó en 1994 el científico francés André Briend. Según estadísticas, nueve de cada 10 chicos menores de cinco años tratados con este suplemento a base de maní salió de la desnutrición. En términos botánicos, el maní (Arachis hypogaea L.) es una legumbre. Sí, pertenece a la familia de los garbanzos y las lentejas aunque se muestre muy orondo al lado de las canastas de nueces, almendras y castañas. Se sabe que era importante en toda América y que en el siglo XVI los portugueses y los españoles lo llevaron a África, la India y China, donde no tardó en ser cultivado. No sólo se consumen las semillas que crecen bajo tierra, sino también se utiliza como fuente fundamental para extraer aceite.
¿Qué te gusta del maní?
Me interesa su sabor y su textura. Vivo picoteando maní, me lo tienen que esconder. Si tengo un día largo, me sirvo un cuenco como energético. Es una fuente de proteínas importante, la única desventaja es que tiene un valor calórico muy grande, hay que consumirlo con moderación.
¿Cómo se usa en el sudeste asiático?
En general como acompañamiento en salsas, como espesante, como snack. Y también se usan muchísimo los derivados del maní como la harina, la pasta, el aceite. Hasta usan la cáscara como combustible para cocinar. El aceite es importantísimo, tiene un alto contenido en vitamina E y Omega 9. Satura a mayor temperatura que otros aceites; una fritura necesita 180° C, el aceite de maní llega a 220° C sin quemarse, así que es buenísimo. Y la Argentina tiene producción nacional: se elabora en Córdoba, es el que uso en el restaurante.
¿Cómo es la mesa asiática?
En estas culturas un plato no sirve sólo para alimentar el estómago; es un balance de vida. Eso viene de China, una cultura milenaria que difundió los beneficios del equilibrio, del ying y del yang. Suelen ser las mujeres las que se ocupan de la comida, cada menú es muy nutritivo y para eso combinan distintos productos. En una mesa hay sabores dulces, salados, ácidos, amargos, picantes. Texturas cocidas, crudas, calientes, frías. Vegetales, proteínas. No falta nada. Como cocinera es un desafío que me apasiona.
Caramelo y sal
Moler maní tostado sin sal sin llegar a hacer pasta. Mezclar con azúcar, una cdita. de manteca, galletitas molidas y utilizar como base de cheesecake
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