Martín Baquero: de la raíz a la hoja

Zac. El sonido del cuchillo se distingue clarito en medio del ruido ambiental del mercado. De un corte preciso, el verdulero decapita el paquete de remolachas y tira al piso las hojas frescas. Tímidos, los bulbos cubiertos por su capa grisácea caen todos juntos en el cajón de madera. Sin embargo, es curioso que las remolachas se cultivaran originalmente sólo para usar sus hojas y que hoy, cultura y consumo mediante, aceptemos el descarte sin la más mínima curiosidad por saber cuál es el sabor de estas hojas carnosas con nervaduras violáceas. “Es una planta de la que se puede aprovechar todo. Las hojas me encantan, las utilizo como si fueran acelga: para rellenos, para hacer buñuelos, canelones, pastas. Son más bien fibrosas, como el kale o la borraja. Para mí lo mejor es cocinarlas al vapor unos minutos. Las pencas, a diferencia de las de acelga, llevan más trabajo, hay que pelarlas. Y con la raíz hay mucho más que ensaladas. Las hago al horno, las uso para hacer almíbares, postres, pastelería, panes. Su color es único, se usan mucho para teñir pastas, masas, panes”, dice el chef Martín Baquero, mientras limpia un paquete gigante de hojas de remolachas.

Existen distintas variedades de remolacha: la más conocida es la de mesa (que en general se distingue por su color rojo violáceo que tiñe cuanto toca, aunque también se encuentran amarillas y blancas). Para alimentación animal se utiliza la remolacha forrajera y, por último, existe una variedad de remolacha azucarera, con la que se elabora azúcar. Sus componentes predominantes son el agua y los hidratos de carbono; son ricas en vitaminas, minerales y aportan azúcar y bastante fibra. Planta antigua, es originaria del norte de África, Asia y Europa y los griegos usaban sus hojas para elaborar remedios e infusiones. Recién en el siglo XVI se popularizaría el consumo de la raíz dulce, hasta que en el siglo XVIII, el químico alemán Andreas Marggraf, miembro de la Academia de Berlín, fue el primero en obtener azúcar sólido a partir del jugo de la remolacha.

“Hay una combinación clásica con remolacha: suele servirse con queso de cabra. A mí me encanta combinarla también con otros productos de su mismo color, como la frambuesa: ese contraste entre ácido, dulce, amargo, me resulta súper interesante”, dice el chef mientras cuida la fritura de sus buñuelos de hojas de remolacha. Los saca del aceite y brillan. Cuesta esperar que se enfríen. Luego, la textura esponjosa del bocadito invitará a comer otro. Y otro más.

Martín Baquero acaba de celebrar 25 años trabajando en gastronomía y los festejó con todos los amigos que cosechó a lo largo de los años. Experto profesional, reconocido por sus colegas; Baquero siempre está armando grupos, pensando actividades colectivas, viajando aquí y allá. Su carrera es extensa, comenzó en la confitería de sus padres en Viedma. Estudió en Bahía Blanca, en Mar del Plata y finalmente hizo el IAG en Buenos Aires. “Yo tuve el privilegio de tener a Darío Gualtieri como profesor, era una máquina. No me daban las manos para anotar todo lo que decía.” Más tarde trabajó en Le Bibló, con el francés Thierry Pszonka, donde pulió con rigurosidad las clásicas técnicas francesas. Trabajó en el mítico elBulli de Ferran Adrià, cuando era todo misterio y secretos. Deleitó a paladares exigentes en sus restaurantes Almanza Bristró, Doppio Zero y el Almacén de los Milagros. Hoy vive en Montevideo, donde es el chef ejecutivo del Cala Di Volpe Boutique Hotel y asesora restaurantes en varias ciudades (es bastante común encontrarse con Baquero en aeropuertos). También pertenece al grupo Comilona (conformado por varios chefs como Soledad Nardelli y Diego Jacquet, entre otros), que viaja por distintas capitales del mundo promoviendo la cocina argentina.

Si la gastronomía argentina fuera un equipo de vóley vos sería el gran armador...

[Risas] Puede ser. He formado una enorme cantidad de cocineros y me he encargado de mandarlos a Europa a través de mis contactos para que sigan estudiando. Yo vengo de una época donde nadie te abría una puerta. Ahora es distinto.

Y también has asumido el rol de difundir la cocina argentina en el mundo.

Sí, me gusta eso. Con el grupo Comilona fuimos a Londres y a Singapur, pero lo hago desde mucho antes. He dado clases en Machu Picchu, en Bariloche o representando a Viedma en la Expo Vinos de la Patagonia. Me siento un pedacito de todos los cocineros argentinos que podrían estar en mi lugar, que son muchos, porque tenemos grandes talentos.

¿Qué les decís a los que opinan que Singapur no fue un destino acertado para difundir la cocina argentina?

Que esa semana hubo chefs importantísimos cocinando en Singapur, como Virgilio Martínez (Central, Perú) y Mauro Colagreco (argentino, Mirazur, restaurante en Menton, Francia), entre otros. Mirá si no es importante. Lo nuestro es un pequeño aporte. Es un trabajo a largo plazo; lo hacemos a pulmón, no cobramos un peso. Muchos critican porque es más fácil decir que hacer. Ahora estamos armando el próximo viaje a Nueva York, seguro que también nos critican.

¿Cómo evolucionaste vos y la cocina en estos 25 años?

La cocina me ha dado más a mí que yo a ella. Es un descubrimiento constante. Cuando yo empecé, en los restaurantes había frituras, 54 variedades de pizza, sándwiches de jamón, queso y tomate. Hemos pasado por todo. Mi sensación es que cuantos más restaurantes de cocineros y menos de cadena haya, se va a poner mejor. Les tengo fe a los chicos jóvenes, tienen grandes ventajas con respecto a mi generación: no tienen que pedir permiso para hacer las cosas. Nosotros tuvimos que luchar por esa libertad. Ahora todo es para adelante.

Buñuelos de hojas de remolacha

Ingredientes

• 200 g de hojas de remolacha
• 50 g de cebolla morada
• 100 g de repollo
• Nuez moscada
• Pimienta de Cayena
• 4 huevos
• 400 g de harina tamizada
• 1 cdita de polvo de hornear
• 100 g de queso de oveja o de cabra duro
• Aceite de maíz

Preparación

Cocinar al vapor las hojas de remolacha y picar. Cortar la cebolla en juliana y rehogar en oliva. Agregar el repollo en juliana. Salpimentar y agregar las hojas de remolacha. Mezclar todos los ingredientes, agregar nuez moscada y pimienta de Cayena. Agregar queso rallado y reservar en frío.

En un bol, mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar los huevos hasta obtener una pasta homogénea (puede llevar un chorrito de agua bien helada). Armar los buñuelos con la pasta de hojas; pasar por la masa y freír. Acompañar con una mayonesa de panceta, anchoas, ajo, salsa inglesa y brizna de queso rallado y abundante perejil picado

AGRADECIMIENTO: Mercado de San Telmo. Chila.