Martín Berasategui: "me arrepiento de haber conocido Argentina recién a los 53 años"

Martín Berasategui es un grande de la cocina española, europea y mundial. Un vasco hecho y derecho, a quien conocí en un desayuno gracias a Horacio Díaz del Barco, Consejero de Turismo de la Embajada de España en nuestro país. Entre los presentes en esa ocasión, había un cocinero de "pata negra", nuestro querido Ramiro Rodríguez Pardo, con tantos años de cocina en la Argentina, como la edad del entrevistado. Lo que encontré fue una persona más que a un personaje, que paso a describir.

Hombre retacón y a la vez voluminoso, con comidas en el cuerpo, amante del boxeo, de palabra fácil, habituado a exponer en público, como que es un hombre que hace de las suyas en el simpatiquísimo programa de televisión "Robin Food-Atracón a mano armada" de su colega Diego de Jorge. De ese programa, resultó la publicación de un recetario con 1000 propuestas, en el que la esencia del mismo es dirigirse al que le gusta cocinar en su casa, donde no tiene una cocina profesional y donde los ingredientes que habrá de utilizar son los de todos los días. Preguntado por eso, dice algo de manual: "hombre, son cosas de sentido común, con el cual se puede alcanzar la felicidad…".

Su padre era carnicero y su madre una excelente cocinera. Esta mezcla ideal fue la que permitió que la familia pusiera un bodegón, del que participaron tíos y primos. Él desde sus 15 años sintió el llamado de las cacerolas y las sartenes. Sus padres, a los que felizmente no les hizo caso, se opusieron rotundamente, conociendo el estilo de vida sacrificado que se esconde detrás de los fuegos de las hornallas.

Trabajaba 6 días a la semana, y en el día libre, iba a una pastelería o una panadería a aprender los secretos que allí se escondían. Eran los años en que lo llamaban Martincho, apodo que lo acompañó hasta que murió su padre. Ese bodegón terminaría ganando una estrella Michelin. Para esto tuvo que hacer muchos cambios. El primero fue "invitar" a su madre y a su tía a que se retiraran del negocio. Les dijo de manera textual: "han trabajado como leona y tigresa, es hora de retiraos, más ahora que yo me veo con salero…".

Cambiar de bodegón a restaurante multipremiado exigía dinero, y un día se lo comentó a un modesto pastor con el que se saludaba diariamente en la rutina de aquel de ir y venir con sus ovejas por el poblado. No supo porqué se confidenció con este hombre rudo, el que después de escucharlo, fue con él al banco y le dio todo el efectivo que precisaba para materializar su camino hacia el crecimiento. Se enteró que, según su florido decir: "resultó que el tío tenía más dineros que 20 toreros juntos".

El Martín Berasategui de hoy, ubicado en Lasarte, con 3 estrellas Michelin, tiene 500 metros cuadrados de cocina, de los cuales 350 son para cocinar y 150 para "ensayar" en lo que él llama su "banco creativo". El lugar tiene 40 cubiertos, nada más. Una de las plantas está íntegramente dedicada a un estudio de televisión, donde, entre otras cosas, graba programas que se pasan en la televisión de los hoteles de la cadena Paradisus , donde los menús que se sirven llevan su firma.

Habla de su vida sin pretender construir un personaje mediático de los que abundan en nuestro medio. Si debe descubrir el secreto de su éxito, no lo oculta: "el 50% de todo lo que me sucedió se lo debo a mi mujer". Con naturalidad cuenta que la primera estrella Michelin apareció a los 6 meses de abrir con todo renovado; la segunda no se demoró en llegar: a los dos años. Catorce periódicos conocen su pluma en notas que aparecen regularmente.

Si se le hace notar que su marca es su firma, se sincera: "mi firma era exactamente igual a la de mi padre, porque aprendí a imitarla para firmar los boletines de la escuela, que no eran muy buenos… Esta otra me la hicieron hacer los diseñadores".

Se ríe de su altura: "soy pequeñito porque siempre tuve unos h… que no me dejaron crecer". Y mira encantado a su asombrado auditorio.

Consciente de que sus presentaciones tienen mucho de actuación, sus dichos hablan de una franqueza brutal: "la alta cocina no es una propuesta para el día a día, sino que hay que tomarla como una experiencia y dejarla para un acontecimiento especial…".

Me encantó sus razones para no ser un cocinero exclusivamente mediático, cuya mano para la cocina, finalmente, nadie conoce: "hay que intentar que el nadador no pase más horas fuera de la piscina que dentro…si queremos hacer marcas y ser competitivos, el nadador tiene que entrar en el agua. Para ser un gran cocinero tienes que estar en la cocina, y si no habrá algún engaño, tu cocina no será personal… Si esto no se cumple, estarás vendiendo una moto que no se la va a creer nadie. Con 3 estrellas Michelin hay que viajar, por eso yo viajo los días de fiesta y poco más. Es un problema de equilibrio. Yo estoy con mi gente…". Agrego yo: ¡amén!

Sin mengua en su orgullo por su restaurante de alta cocina, tiene otro, el Loidi, donde se come mucho más barato, porque quiere que todo el mundo pueda acceder a conocer de lo que es capaz de hacer. También fue y se instaló en Barcelona. Con el mismo coraje con que se instala en Shangai. Respecto de este último, cuando alguien quiso saber qué tipo de cocina haría, lo dijo simplemente: "haré la cocina de Martín, con las posibilidades y una cesta de la compra china…". Sentido común. Ni más, ni menos.

Cuando apareció en el puesto 33º del listado de los 50 mejores restaurantes del mundo, fue contundente: "¿Crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Es una de las mayores barbaridades que he oído nunca. Cuando me pidieron la clasificación, me negué a darla por respeto. ¿Me pueden mostrar sus pasaportes los que votan? Si nosotros tenemos tan poco tiempo que no podemos visitar ni a los amigos…¿cómo voy a votar yo a los mejores cocineros del mundo?".

Y sigue: "Por primera vez en la historia somos los cocineros los que decidimos quiénes son los mejores chefs del mundo y no es serio. Se ha de jugar limpio". Se dice que en la Argentina hubo bastantes chefs votadores, ¿qué opinarán sobre esto?

Es un hombre que maneja con igual aptitud la cocina salada como la dulce, y su secreto comienza los 17 años: "luego de aprender a guisar en el bodegón, del que soy orgulloso hijo, a esta edad puse una cama debajo de la escalera de acceso, donde un amigo de mi padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería. Ahí me di cuenta del rigor de los gramajes para obtener resultados. Trasladar esto a la cocina perfecciona muchísimo más la calidad de los platos de la cocina salada… Al final, no es más que una disciplina de trabajo".

Quise saber qué piensa de este momento profesional. Reaparece su ejercicio de la palabra sencilla: "es el más bonito de mi vida. Me veo con experiencia, con motivación, con fuerza e ilusión para sorprender".

Su padre, cuando partió de su tierra natal para abrevar en experiencias que hicieran de él lo que es hoy, le aconsejó que viniera a Buenos Aires, porque imaginaba que le iría mejor que andar merodeando por Francia. Se lamentó de no haber venido antes de ahora a conocernos, pero no creo que se lamente de no haberle hecho caso a su padre.

Mi reflexión final es que, habiendo ya perdido la cuenta de los jóvenes cocineros locales que alegan haber pasado por sus cocinas, debo reconocer que a pocos o ninguno lo he escuchado hablar como este maestro de la cocina y de la vida. Quizás, si Martín tuviera tiempo para verlos y escucharlos, diría como Simón Bolívar: "…comprendo que he arado en el mar…".

Por <strong>Por Alejandro Maglione<br></br>amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco<br></br>Especial para ConexiónBrando</strong>

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