Martín Carrera: el lechoncito del río

"Existen algunos mitos alrededor de los pescados de río: algunos argumentan que saben a barro o no los comen porque son muy grasosos. A mí me gustan todos, jamás sentí ese sabor y la grasa que tienen es de la buena: aporta Omega 3 y 6, tan beneficiosos para la salud. El pacú es una maravilla, tiene una carne muy sabrosa de color amarillento y la receta clásica es a la parrilla porque tiene una piel muy fuerte que resiste el calor. La grasa humecta la carne y la vuelve deliciosa; por eso en el Litoral se lo conoce como el lechoncito de río. Es difícil de pescar, tiene unos dientes que parecen humanos y es primo hermano de las pirañas, pero no es agresivo. Es muy escurridizo, salta para atrapar frutos de los arbustos. Es omnívoro, pero se alimenta principalmente de plantas y frutas, por eso es tan exquisito. Los que llegan a Buenos Aires son de criadero, pesan alrededor de 2 kilos; son más pequeños que los silvestres. En un momento estuvieron al borde de la extinción, la crianza ayudó de alguna manera a preservarlos."

Martín Carrera observa la heladera de la pescadería como un goloso en la pastelería. Reconoce las distintas especies, piensa recetas nuevas que más tarde dibujará en un papel antes de elaborarlas. Mientras, intercambia información con quien lo atiende. Hoy es el chef ejecutivo del neobodegón Lo de Jesús (Gurruchaga 1406), pero una larga trayectoria en la gastronomía –que lo llevó a vivir en 17 países del mundo– se luce como medallas en su casaca. Fue propietario de distintos restaurantes emblemáticos de Buenos Aires (El Gorro Blanco, Au Bec Fin, Martín Carrera, Canto del Agua, entre otros); dirigió cocinas de hoteles de alta gama en un arco de países que va desde Canadá, pasando por Turquía y Australia, hasta Vietnam. Fundó la Escuela Superior de Hotelería, consolidando la formación profesional de muchos cocineros. Pocos saben que es médico veterinario, profesión que ejerció varios años. La posibilidad de estudiar gastronomía y hotelería en Lausana, Suiza, le hicieron dar el timonazo de su vida. Compartió trabajos con pesos pesados como Paul Bocuse, Charlie Trotter y Ferran Adrià. "Eran otras épocas, todos nos tratábamos como iguales, a nadie se le ocurría considerarnos estrellas de rock." Cuando le traen el pacú elegido, sonríe: "Es el único pescado que tengo en mi carta. Tengo una larga relación con los pescados, creo que es lo que más me gusta cocinar. Viví muchos años en Chile y en otros países con costa, aprendí muchísimo a trabajarlos. Admiten ser salteados, grillados, hervidos, al horno, pochados; son mucho más versátiles que el pollo o el cerdo. Nosotros no los consumimos, mucho menos los de río, pero son sabrosos y nutritivos, tenemos en abundancia. Debemos reivindicar a los pescados argentinos."

¿Cuál es el punto correcto en la cocción del pacú?

Es muy importante. La gente cree que hay que recocinar todo, pero no es así. Si pasás de cocción al pacú (como sucede con todos los pescados), queda horrible. La grasa permite que la carne se humecte y quede muy dorada a la parrilla. No necesita nada, apenas un toque de sal cuando lo das vuelta, un poquito de limón y nada más. Con pacú se pueden hacer las recetas de cualquier pescado: además de grillarlo se puede usar en rellenos para pastas o empanadas, en milanesas, en albóndigas y en escabeche. En la boca no es grasoso, tiene untuosidad, es jugoso.

¿Qué hay que observar para comprar pacú?

Lo mismo que cuando compramos cualquier pescado. Primero que no tenga olor a pescado, eso dice que está fresco y es la primera señal muy importante. Los de criadero vienen al vacío, se conservan bien y llegan sin cabeza, cortados en filetes grandes. Tiene escamas y una carne amarillenta firme. Si está fresco, las escamas no salen fácil, ese es otro dato para tener en cuenta. Los ojos tienen que estar brillantes y saltones. Sería ideal poder elegir el pescado entero y que lo descamen y lo fileteen en el momento, pero para eso hay que vivir al lado del pescador.

¿Por qué comemos poco pescado de río?

Porque es difícil de encontrar y no tenemos cultura. Son pocas las pescaderías que trabajan a la antigua, no hay pacú a la vista. No comemos ni de río ni de mar, comemos salmón del Pacífico de criadero. Comemos mangos brasileños y en Salta no sabemos qué hacer con los mangos. En Tucumán patean las paltas por la calle, pero nosotros compramos las chilenas. En el Sur tenemos truchas que se mueren de viejas. Nuestro mar tiene ostras y navajas que nadie conoce, tenemos pulpitos lindísimos y comemos importados. Ni hablar de la riqueza de productos del Norte como los papines, la mandioca, los cayotes. Esas cosas raras de los argentinos, así somos. Tenemos un gran desafío por delante para apreciar lo que tenemos.

¿El sushi y el cebiche nos hicieron más amigos del pescado?

Nos hicieron más amigos del salmón importado. Seguimos sin comer pescado argentino. ¿Cuántos restaurantes no sirven salmón? Tenemos lenguado, pejerrey, besugo, abadejo, sardinas y una larga lista, pero comemos salmón. Tiene que haber una política que apoye y ponga en valor nuestros productos.

¿Cómo pasaste de la veterinaria a la gastronomía?

Siempre me gustó la cocina, en mi casa se hacía un culto; mi mamá le presentaba el menú del mes a mi papá. Pero estudié Veterinaria, me gradué en 1966. Fui a un congreso académico en París y tenía amigos en la embajada y surgió la posibilidad de cocinar empanadas para un 25 de mayo. Me animé porque me dijeron que serían 30 personas; al final fueron 500, pero yo me enamoré de esa adrenalina. Mi influencia más grande fue el Gato Dumas, éramos muy amigos. Yo considero su importancia en la cocina semejante a la de los Beatles en la música. Él fue quien puso en valor el oficio del cocinero. Gracias a él hace 45 años que yo no trabajo.

PACÚ CON SALSA DE LIMÓN

2 filetes de pacú

Para la salsa:

• 2 limones
• 2 cebollas blancas en juliana
• 1/2 ajo laminado
• Cilantro fresco
• 1 vaso de vino blanco
• 1 taza de fumet concentrado
• Crema de leche
• 1 cda de manteca
• Sal y pimienta negra

Cocinar el pescado a la parrilla primero del lado de la piel. Pasados 5 minutos condimentar con sal y pimienta. Cuando la piel adquiera rigidez dar vuelta y dorar un poco la carne.

Para la salsa de limón exprimir los limones. Saltear en manteca la cebolla y el ajo hasta que la cebolla casi caramelice. Condimentar con el cilantro. Agregar el jugo de limón y llevar a ebullición. Incorporar el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad a fuego lento. Agregar el fumet de pescado y reducir hasta la mitad. Agregar la crema de leche y reducir hasta que tome consistencia untuosa, salpimentar, colar y reservar. Servir el pescado con la salsa aparte. Acompañar con puré de papas aromatizado con hierbas frescas.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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