Martitegui: hoy culmina Tegui en SuperUco, su restaurante pop-up en Mendoza

Ya lo dijo Zygmunt Bauman: vivimos en la era de la modernidad líquida, regida por lo pasajero e inestable. Pero esa teoría, que el filósofo polaco desgranaba con mucha pena, recobra un sentido positivo en la gastronomía: las experiencias efímeras -o pop ups, como se las llama- son una feliz excepción y, por eso quizás, brillan fuerte en el cosmos gastronómico.

Germán Martitegui lleva esa propuesta al extremo, y no solo mudó su restaurante a otro espacio, sino que lo hizo a más de mil kilómetros de distancia, durante 40 noches consecutivas. Así como sucedió en 2018, otra vez eligió la bodega SuperUco, en Valle de Uco, Mendoza.

Tan bueno como el paisaje

Ahora bien, ¿qué se necesita para hacer de una experiencia culinaria algo excepcional cuando la Cordillera marca el horizonte y la luz del atardecer se refleja en los viñedos? No mucho, pero en Tegui, lejos de descansar en la belleza del lugar, se esfuerzan para lograr que la cocina sea tan buena que le compita fuerte al paisaje. Todo un reto.

La bodega de los hermanos Michelini tiene un diseño circular y está construida en concreto; sobre uno de los costados, el que da al cordón montañoso, se ubican unas pasarelas de madera y sobre ellas las mesas, donde se termina de completar la magia. Es que quizás, lo más fascinante de este Tegui mendocino es observar lo que pasa en esas islas de dos, cuatro, seis o más comensales; atestiguar cómo alguien se siente parte de algo único: a este Tegui se entra en alma y cuerpo, casi como si se fuera un niño, porque cada uno de los diez pasos del menú logra que los sentidos se sorprendan.

La bodega de los hermanos Michelini tiene un diseño circular y está construida en concreto; sobre uno de los costados, el que da al cordón montañoso, se ubican unas pasarelas de madera y sobre ellas las mesas, donde se termina de completar la magia

Diez pasos

El primer appetizer del menú es toda una declaración; se trata de una sopa fresca de sandía, con cáscara de sandía en pickle acompañada por una manzanita de 3 centímetros que se rellena con queso de cabra; es lo más parecido a comer la fruta prohibida, ya que solo quedan ocho árboles en Mendoza que dan este fruto atípico.

Uno de los platos más celebrados es el tiradito de duraznos, los cuales se cosechan antes de tiempo para ganar una textura más firme; lleva kéfir, aceites de azafrán y mandarina y se termina con lo que en Tegui llaman "la trufa mendocina", que en realidad es ajo negro deshidratado que se ralla sobre la preparación frente al comensal.

Luego es momento de redescubrir algo tan habitual como el tomate. El aroma llega a la mesa antes que el plato. Es que cada mañana, Martitegui y su equipo cosechan los 50 mejores tomates florentinos de su huerta orgánica y es entonces cuando lo simple comienza un proceso de transformación que lo vuelve único.

Los pelan, los confitan durante tres horas, les dan una terminación en horno de barro, los sacan con su jugo de cocción y los bañan con un caldo de queso parmesano y aceite de albahaca.

Sigue otro plato que rankea entre los favoritos, una humita en chala que, como si fuera el juego del paquete, envuelve una garra de perdiz macerada durante cuatro semanas en vino tinto.

Uno de los platos más celebrados es el tiradito de duraznos, los cuales se cosechan antes de tiempo para ganar una textura más firme; lleva kéfir, aceites de azafrán y mandarina

El momento más lúdico de la velada llega cuando los comensales son invitados a dejar la mesa. Todavía sentados, reciben un plato con una hoja de lechuga abierta, cubierta con flores de tomillo y un relish de uvas y almendras verdes; un camarero los conduce a una especie de fogón -que en rigor es una estructura tipo parrilla vertical que Martitegui mandó a construir especialmente- donde se cocina un chivito. Para completar la escena, todos se sientan rodeando el fuego y allí disfrutan de ese plato que empezó en la otra punta del lugar.

Luego viene la hora del postre; de arranque unas peras diminutas cocidas al horno de barro con miel de abejas y una crema a base de chil-chil, una hierba de montaña que también llega a la mesa recién cosechada para que los comensales puedan disfrutar de su característico aroma.

Y el final es a todo a nada; podría hacerse un experimento social, preguntarle a todos los comensales antes de sentarse a la mesa, si se consideran osados o conservadores en materia gastronómica, para luego contrastar esa respuesta con lo que quede de postre en el plato: solo si está limpio, es dueño de un paladar audaz.

Se trata de una cebolla quemada, rellena con una pasta de cebolla e higos mendocinos al rescoldo; la compañía de un sorbete de leche de cabra aporta el toque de frescura.

Y como si fuera poco, Tegui en SuperUco permite vivir la experiencia del restaurant kilómetro 0, es decir que todo lo que utilizan se encuentra en un radio de 10 kilómetros a la redonda. Y ahí radica parte del secreto: el paisaje es mucho más que un fastuoso marco, grita presente en cada plato, se deja comer y es entonces cuando todo converge y cobra otro sentido.

La magia terminará esta noche, 29 de marzo, con un cierre a la altura. Martitegui cocinará junto a Mitsuharu Tsumura -chef responsable de Maido, el mejor restaurant de América latina según el Latin Americas 50 Best Restaurants-; Virgilio Martínez, chef propietario de Central, restaurant que ocupa el número dos en el mismo ranking y Harry Sasson, chef del restaurant homónimo que rankea en la posición 23; también habrá sangre europea, ya que será de la partida el español Josean Alija, propietario de Nerua, otro establecimiento del top 100 a nivel mundial. Una noche en la que habrá tantas estrellas en el cielo de Valle de Uco como en la tierra.