Más que rabas: la alta gastronomía se afianza en la costa
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PINAMAR.– Más allá de las rabas y los cornalitos –o más bien, haciéndoles justicia–, hay un universo de opciones gastronómicas que de a poco se van desplegando a lo largo de la costa atlántica y que buscan servir al turista que en su casa come y bebe bien, y que en las vacaciones no espera menos que lo mismo. Se trata de un público que sabe de vino, recorre bares, toma buen café, sigue chefs. Este año, devaluación mediante, muchos cambiaron Punta del Este por las playas locales, y es así como por menos de la mitad del precio que hoy cuesta un chivito en la costa uruguaya se puede probar comida de autor en Cariló, Pinamar, Mar de las Pampas o Quequén. No en todas partes, por supuesto, pero cuando hablamos de comer bien hoy, quien busca encuentra.
En Mar de las Pampas desde hace cuatro años existe El Nido, un bello bistró rodeado de un bosque de pinos, acacias, cipreses y eucaliptus, cuya carta cambia no menos de tres veces al año. En temporada está lleno mediodía y noche; cuando baja el movimiento de turistas aparecen las liebres de la zona. La propuesta es cocina de autor, de bosque y de mar, en la que abundan hongos y pescados. Pequeño, pero correcto, el bistró capta la esencia descontracturada de Mar de las Pampas con una ambientación cuidada desde la luz hasta las playlists. Tiene dos salones, uno para familias y grupos de amigos, y otro exclusivo para adultos, que están separados por la cocina a la vista. Algo que los comensales aprecian mucho.
"Tenemos clientes exigentes que no te dejan pasar una. Este es un destino que propone eso", cuenta Mariano Sidoni, gerente de El Nido. Su esposa, Laura, está a cargo de la cocina. "Viene gente de todo el país a probar algo que no puedan comer en su casa. Y ya tenemos un público fidelizado que viene con altas expectativas, están esperando a ver qué hay este verano", cuenta él. Esta temporada pueden probar ostras con salsa de mango y cedrón, tartare de atún rojo y salmón banco, mollejas laqueadas, tajine de cordero con salsa de coco o tortellini de ciervo. Y entre las opciones dulces: crème brûlée con frambuesa y flores de lavanda, sopa de cerezas con frutos rojos o ananá caramelizado con mousse de coco. Mientras aguardan su mesa y espían la carta, los comensales toman vino de cortesía en el jardín. Cuando hace frío se prende el fogón.
"El turista de Cariló es el más estricto de todos. Viaja, conoce todo y a la hora de comer le gusta que estén en todos los detalles y que haya un muy buen servicio", cuenta Franco Gasparrini, uno de los dueños de Griller, el restaurante americano que explota de comensales cada noche en esa localidad que se perfila como el Punta del Este local y concentra al grueso del target ABC1 de la costa atlántica. Abierto hace tres años, Griller ofrece una propuesta de cocina americana contemporánea inspirada en el estilo neoyorquino. Se trabaja con carnes maduradas, el estándar de calidad de los principales restaurantes de la capital como Le grill, La Cabrera, el Palacio Duhau y el Four Seasons. El plato insignia de Griller es el T bone: 900 gramos de bife de chorizo más lomo, madurado 45 días a temperatura y humedad controlada, que se cocina en un grill de leña.
En el recientemente inaugurado Molly Garden, un espacio al lado del restaurante de los mismos dueños, la propuesta de sabores de verano y cócteles ofrece queso halloumi grillado con chutney de tomates frescos, tartar de salmón y maracuyá, y lomo con sésamo thai, entre otros. También está repleto a toda hora. Paula Ferrari, habitué desde que abrió, está sentada esperando su almuerzo. "Hoy quiero probar el bol proteico de quinoa, es el tercer día seguido que vengo", cuenta riéndose.
A pocos kilómetros de ahí, en el restaurante de La Vieja Hostería, hotel boutique de Pinamar, la única hamburguesa es de cordero y sale con yogur de alcaparras, anchoa, hinojo, menta, brioche y chips. La lasaña es de jabalí, hongos silvestres, cacao y sardo. Entre las entradas hay morcilla con manzana caramelizada, queso azul, quinoa y verdes, y un plato de cebada, langostinos, huevos de campo, menta, albahaca y cilantro. Las hierbas de casi todos los platos salen de la huerta orgánica del restaurante y todos los panificados, fiambres y embutidos son de fabricación casera. Manuel Grinberg, chef a cargo, busca una cocina simple con materia prima fresca y de primera calidad. Por eso los platos están listados en la carta simplemente con la enumeración de ingredientes que lo contienen.
Las nuevas olas
"Para la gente que viene a este lugar es importante que no le den un trago en un frasco de mermelada, que la silla sea cómoda y la ambientación agradable, que la música acompañe la experiencia, que haya buena vajilla", dice Luis Sanza, socio del parador Paradise Beach Club de Pinamar, que tiene la novedad gastronómica de la temporada: una sucursal de Negroni que mira al mar. Mientras habla muestra los cuatro tipos de vasos que hay en cualquier mesa. "Tengo un público que viene a disfrutar y vivir la experiencia", dice. A su lado, Ignacio de Bello y Lucía Gamboa comen una parillada de mar, un rol de sushi y niguiri de lomo criollo un mediodía de jueves nublado.
Negroni llega a aportar un poco de coctelería de calidad al mar de cerveza en que se convirtió esta localidad balnearia en el último tiempo. "Apuntamos a un tipo de 35 para arriba que ya tomó cerveza veinte años de su vida y hoy dice ‘me quiero tomar un trago’. Me pasa a mí, con mi grupo de amigos. Queremos salir a la noche y tomar algo rico, un trago distinto que te sorprenda. Salir del fernet con Coca o del trago directo del gin tonic. Acá tenemos tragos con pétalos de flores y granos de pimienta. Tomás uno y te invaden sensaciones", cuenta Sanza.
Allí el spritz, vedette de ventas, se puede tomar en su versión clásica o con maracuyá, almíbar cítrico de Campari, torrontés, soda, naranja y albahaca. En la versión Fiorentino lleva base de Campari, Chandon Delice, pomelo, apple cider y tónica. Los más veraniegos llevan bases de vodka, ron o gin, combinados con jugos de frutas, pulpas y almíbares. El Summer shade: vodka sky, juego de pomelo y de limón, almíbar, albahaca y flores japonesas. Muchos de los ingredientes que utilizan no se suelen ver por estas latitudes.
Otro destacado de esta costa: Rada Beach, comandado por Pedro Demuru –responsable del clásico que lleva el mismo nombre en Cariló–, tiene una carta corta, pero interesante, ¡y muy buenas críticas! También está lleno mediodía y noche.
Más hacia el sur y en Quequén, el verano trajo aparejado una serie de renovaciones gastronómicas. Esta temporada, el hilo de oferta gastronómica frente al mar sumó unas seis nuevas propuestas variadas. Más allá de las novedades, se destaca Quequén Chico Resto, en el clubhouse del barrio homónimo, en Bahía de los Vientos. Es el único restaurante con menú de pasos de esa localidad (y de su vecina Necochea). "No tenemos carta, trabajamos con bodegas boutique de Mendoza y ofrecemos cuatro pasos de comida maridando tintos y blancos, y luego el postre con champagne", explica Leo López, sushiman y cogerente. Hay carnes braseadas, pesca, mariscos y menús que cambian hasta tres veces por semana, según el producto que encuentren cada día. "No queremos carta. ¡Le damos ritmo!", resume.
La gastronomía "feliz"
Luis Rey y Delfina, su novia, tienen la costumbre de salir a cenar en el circuito gourmet porteño, y trasladan la experiencia a Mar del Plata, donde su escala favorita desde hace tres años es en Sarasanegro, un pasajero frecuente en los listados de mejores restaurantes del continente. "Hay aquí un circuito grande y variado, pero nos gusta descubrir y probar lugares exclusivos y este nos encantó", dicen sobre el espacio que crearon Fernanda Sarasa y Patricio Negro.
"Creo que tenemos una clientela que busca calidad y frescura en el producto, y que valora la pesca de anzuelo por sobre nuestra carta", reconocen los responsables de platos que suelen variar según las capturas del día que logran pescadores que se embarcan y les traen variedad de especies cada jornada. "La gente no se ata a lo escrito y prefiere que Patricio les cocine, que le elija el mejor pescado que haya y le arme la guarnición adecuada", explica Fernanda.
Probar estos sabores junto al mar, siempre con recetas muy elaboradas y un ambiente que acompaña, se instaló como tendencia entre los turistas de buen paladar. Se siguen sumando espacios a esta ruta donde hoy son escalas obligadas en Lo de Brodo, para probar sus pastas; Corte y Confección, con sus mesas entre anaqueles con libros, y Lo de Tata, con aires de barrio, pero siempre delicado en los sabores.
En menos de un mes, La Feliz ampliará transitoriamente su oferta gastronómica con el desembarco de la primera edición extra porteña de la feria Masticar (ver aparte). "Vamos a encontrar a todos los que están haciendo las cosas bien y aprender de ellos", explica Narda Lepes, y enseguida empieza a nombrar a toda velocidad todas las cosas buenas que están haciendo los productores de la zona: el agua de Mar del Plata, los kiwis escondidos, las anchoas de exportación, los chacinados y los alfajores "como se hacían antes".
"Está bueno que tratamos de levantar la vara general, que usemos productos locales y comida equilibrada: que no sea todo carne, harina y papas fritas. O que si sos vegetariano, haya solo ensalada o pastas para comer –comentó Narda, al respecto de la actual gastronomía de la costa–. Hay pequeños detalles que en los menús de la costa empiezan a cambiar, como tal vez un pan de masa madre. Es un esfuerzo de todos que vale la pena rescatar. Que la gente venga, coma y la pase bien. Ahora, están los clásicos de siempre, y después Sarasanegro o Lo del Tata, que ya son nuevos clásicos de Mar del Plata".
Con la colaboración de Darío Palavecino
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