Mayonesa y salsa golf... sin yemas

Con una emulsión de claras y aceite se logra el principal aderezo de la ensalada rusa, pero sin colesterol. Con un poco de ketchup, se transforma en la salsa creada por el doctor Federico Leloir, en una versión sabrosa, liviana y rendidora.

Versiones light

• 2 claras
• aceite de oliva, cantidad necesaria
• una cucharadita de mostaza
• jugo de limón
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de ketchup

1. Colocar las claras en la procesadora e incorporar, poco a poco, en forma de hilo el aceite de oliva en cantidad suficiente como para que se obtenga una emulsión consistente.

2. Retirar, distribuir en un bol, agregar la mostaza, el jugo de limón, la sal, la pimienta, el ketchup a gusto y mezclar. Se puede conservar durante una semana en la heladera.

Ensalada de habas y zanahoria

Ingredientes para 4 porciones

• 1/2 kg de habas limpias (preferentemente sin su segunda piel)
• 2 tazas de zanahorias cocidas
• una taza de mayonesa sin huevos

1. Hervir las habas en una cacerola con agua y sal. Escurrirlas, colocarlas en un bol y agregar las zanahorias. Condimentar con 1/2 taza de mayonesa sin huevos y servir sobre tostadas de pan negro.

2. Si se desea, completar con juliana de manzana verde espolvoreada con semillas se girasol.

Tomates a la nieve

Ingredientes para 4 porciones

• 4 tomates grandes
• 200 g de ricotta descremada
• sal
• pimienta
• 2 claras batidas en punto de nieve
• 1/2 taza de mayonesa sin huevos
• 2 cucharadas de cebollín picado

1. Lavar los tomates, secarlos, quitarles una tapita y ahuecarlos. Retirar la pulpa, picarla, colocarla en un bol, incorporar la ricotta, salpimentar y mezclar.

2. Agregar las claras, la mayonesa, condimentar a gusto y rellenar los tomates. Espolvorearlos con el cebollín, distribuirlos en una fuente y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Supremas

Ingredientes para 4 porciones

• 4 supremas medianas
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1/2 taza de caldo de aves
• sal
• pimienta
• jugo de limón
• una taza de mayonesa sin huevos

1. Cocinar las supremas en una cacerola con un poco de agua o caldo hasta tiernizar. Dejar enfriar en el fondo de cocción y escurrir.

2. Rehidratar la gelatina en el fondo de cocción, condimentar con la sal, la pimienta y el jugo de limón. Distribuir en un bol y mezclar con la mayonesa. Colocar las supremas sobre una rejilla, bañar con la mayonesa espesa y dejar secar hasta que se forme una película. Colocarlas en una fuente sobre un lecho de hojas de lechuga mantecosa y servir.

Precios estimados en los supermercados: huevos color, 12 unidades $ 1,98; blancos, 0,75; aceite, 1 l, desde 1,59 hasta 2,24; ketchup, 400 g, 1,65; aceite de oliva, 500 ml, desde 4,49 hasta 6,49; mostaza, 200 g, 0,75; limón, 1 kg, 0,89; sal fina, 300 g, 2,26; pimienta blanca 50 g, 2,65; negra, 2,09; zanahoria, 1 kg, 0,99; mayonesa, 100 cc, 4,23; tomate perita, 1 kg, 1,29; ricotta descremada, 400 g, 2,53; supremas de pollo, 1 kg, 10,40; gelatina, 60 g, 1,20; caldo, 12 unidades, 0,89 peso.

Por Miriam Becker

• Cocina en LA NACION

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