Mercados de México

Dicen que cuando una comunidad se asienta en otro sitio que no es su tierra renuncia a sus dioses antes que a su comida. En el caso de los conquistadores que desembarcaron en el territorio azteca, allá por 1521, la historia prueba que es así. Aquellos hombres quedaron tan impresionados por la exuberancia culinaria que hallaron en los alimentos una razón excluyente para quitar a los indígenas el imperio, el más fabuloso que hubo en la América precolombina.

Quedan marcas de esos 300 años de dominación española. Algunas bastarían para definir el alma contemporánea de México: una mezcla de orgullo y rabia contenidos, unos monumentos espléndidos protegidos por la Unesco, el fervor religioso y los mercados populares, testigos privilegiados de las lentas intervenciones culturales que sufrió el país desde la Conquista.

Dentro de esos increíbles centros de abastecimiento, donde se expenden comestibles de toda especie, se agiganta el mestizaje que nació de la Conquista, y sale a la luz el esfuerzo por mantener el equilibrio entre la tradición y el progreso. Pero lo cierto es que nada pudo sustituir el sentido de su existencia. Ni siquiera las cadenas de autoservicio globalizadas, con sus higiénicos locales, estacionamiento gratis y tentadoras ofertas de precios. Esa pasión por sumergirse en el laberinto precario de las ferias, por oler la tierra fresca en la piel de una fruta, probar las agüitas, o dejarse llevar por el misterio sanador de las hierbas, les viene a los mexicanos en la sangre, y por varios canales.

Fueron los nahuas y tecpanecas los primeros en practicar el comercio al aire libre, cuando el Distrito Federal era la cuenca de un lago infestado de mosquitos y cubierto de islotes donde florecían los puertos, comunicados por una vasta red de canales que les permitía a las tribus viajar para colocar sus artículos. Cientos de tianguis –mercados, en la dulce lengua nahuatl– se concentraron alrededor de Tenochtitlán, la capital que los temibles aztecas fundaron en 1325. Con el tiempo, esas plazas comerciales se diferenciaron por rubros –unos vendían semillas, otros prendas o armas–, y esa característica todavía subsiste en algunos, como el de San Juan, el paraíso del mole y los mariscos. Después, con la guerra, desapareció el mayor mercado nacido durante el imperio, el de Tlatelolco. Cuentan los cronistas que era asombroso lo que ahí se podía conseguir. Pliegos de papel amate, telas de algodón, pieles de jaguares y ocelotes, plumas del delicado quetzal, colibríes y guacamayos, pepitas de oro y plata, toneladas de maíz, calabazas, perros itzcuincles, chapulines, corales marinos y joyas con piedras de turquesa, jade y coral.

Contrariamente a lo que se esperaba de ellos, las autoridades virreinales protegieron y alentaron la apertura de nuevos mercados. Así, en los comienzos de la Colonia, la feria principal se trasladó a donde hoy está la Plaza de Armas, y conjuntamente surgieron la del Volador y Santa Catarina, en el barrio de La Lagunilla. Entonces, los puestos eran improvisados sobre cajones, a la intemperie. En 1691, luego de que la gente se amotinara a causa de una inundación que estropeó las cosechas y trajo escasez de comida, se resolvió levantar el primer establecimiento de cal y canto, el célebre Parián. Hacia allí se dirigieron todos a despuntar el sagrado vicio de comprar y vender, regatear y pedir fiado, porque aquí ésas siguen siendo las reglas para mantener la confianza del proveedor amigo. Cuando en 1828 se consumó la independencia de México y echaron a los españoles por decreto, los habitantes incendiaron las instalaciones del Parián a modo de festejo y, en venganza por tantos años de sufrimiento, no lo reconstruyeron. Por el contrario, lo reemplazaron por uno nuevo, el de La Merced, que desde 1861 sigue en pie, y es uno de los más viejos y queridos de los 312 mercados públicos que existen actualmente en el caótico Distrito Federal.

De todo se consigue en el interior de estas seis naves con techo de zinc, grandes como hangares de aeropuerto, que fueron remozadas durante el gobierno de Porfirio Díaz y en la década del 70, cuando ya la demanda había desbordado las estructuras viejas. Hay chiles (en sus cincuenta variedades), maíz, chapulines, papas, calabazas, huevos de hormiga, gusanos de maguey, piñatas, tamarindos, guayabas, sandías, gallinas que cacarean, jitomates, lechugas, quesadillas. Se ven familias completas trabajando a destajo, pues el vínculo con el mercado es un bien que se hereda. Las mujeres acomodan la cebolla, lustran el tomate. Los hombres cortan el mondongo de un solo cuchillazo, los niños juegan y miran de reojo al extraño. Los indígenas ahora están en la puerta pidiendo limosna, envueltos en sus huipiles de colores, y mudos, porque no hablan español. Basta internarse en los pasillos para escuchar el rumor de la vida cotidiana, y toda la complejidad del presente mexicano. “¿De dónde nos visita, señorita?”, pregunta una anciana desdentada que pela nopales mientras su nietita duerme en un cajón de manzanas.

–¿Y en la Argentina hablan español?

–Sí. –¿Y usted habla inglés?

–No muy bien. –Aaayyy, ¡pobrecita!, ¡no va a poder irse a Norteamérica!

Camino al mercado

Por la noche, desde la ventanilla de un avión o un piso muy alto, el Distrito Federal parece una torta de cumpleaños en una habitación a oscuras. Pero imaginen una gran torta, porque esta ciudad –que fue grande desde las primeras crónicas– sigue siendo un exabrupto de la demografía: 20 millones de personas viven apretadas en una extensa planicie, festoneada por montañas y dos volcanes apagados.

Esa densidad poblacional atrapó al mercado de La Merced, dejándolo preso en medio del tejido urbano. Quedará a trasmano desde cualquier punto donde uno esté hospedado, pero el marco del paseo hasta allí es fascinante. Está a pocas cuadras de la estación de trenes de San Lázaro, y fue construido sobre las ruinas del ex convento de las madres mercedarias, en el corazón del barrio que alberga el 40% del patrimonio arquitectónico de México. Como las calles cambian de nombre a medida que atraviesan las 16 delegaciones y las 400 colonias que componen el área metropolitana, para no perder el norte, y el tiempo, conviene partir desde el Zócalo.

Los nativos llaman zócalo a las plazas, pero a la del Distrito la escriben con mayúscula porque dicen que es la más grande y antigua del hemisferio occidental. Se trata de 50.000 metros cuadrados de puro pavimento, sin un solo árbolito ni asiento donde descansar y hacerse viento con el mapa. Los indígenas levantaron aquí Tenochtitlán, que al momento de la colonización contaba con un centro de ceremonias formado por 78 edificios emplazados con un soberbio criterio. Los españoles lo arrasaron todo, en 1521, y sólo se compadecieron del Templo Mayor, del cual quedó apenas el esqueleto, una colección de piedras enmarcadas con una pasarela de bronce. Al costado está la catedral metropolitana, joya del barroco tardío que fue símbolo del poder eclesiástico durante el virreinato, y que ahora está torcida. Es evidente el efecto del plano inclinado, y muy gracioso, porque la estructura está sostenida por el muro de la vecina iglesia del Sagrario, hundida también, pero para el otro lado. Esto se debe a que los ingenieros aztecas se empecinaron en urbanizar aun contra la blandura del terreno, tan resistente como una gelatina de barro.

La sensación de escenario a punto de naufragar se completa cuando uno intenta cruzar el Zócalo. La travesía supone sortear una marea de bicitaxis, turistas desorientados, puestos de tacos, carteristas, tragafuegos, policías armados hasta los dientes, shows de salsa a todo volumen, tarotistas, docentes en huelga de hambre y mariachis muertos de calor bajo el sombrero de paño. A salvo en la esquina de Corregidora y Seminario, asoma otra exasperante romería. Son los vendedores informales, que movilizan un cuarto de la economía nacional, en plena vía pública, a la vista de la policía. Hay grandes empresarios que no tributan, puestos ambulantes que nunca dan recibo y comerciantes que sobornan a los recaudadores de impuestos: no en vano la tasa de recaudación en este país es una de las más bajas del mundo. El presidente Vicente Fox impulsó en el Congreso una reforma tributaria con miras a aumentar en un 2% los ingresos del Estado. Pero los evasores, ni enterados de que había una moratoria. Eso sigue dejando al gobierno en una gran encrucijada, pues combatir el negocio negro implicaría aumentar el desempleo, que este año llegará al 5,7%, según sus propios cálculos. Fox prometió a sus electores generar un millón de puestos de trabajo. Y no es que han perdido la esperanza sólo que, mientras no aparezcan los empleos, no hallan argumento para detener la circulación de toallas, zapatillas, juguetes, esmalte de uñas, pelapapas, electrodomésticos, anteojos, DVD, sábanas y el último CD de Shakira, entre otros miles de artículos que burlan las aduanas.

Pasado pisado

“Los que no conocen el interior de las colonias españolas –escribió el geógrafo y barón Alejandro Humboldt, en el siglo XIX– con dificultad se persuadirán de que los principales manantiales de riqueza del reino de México no están en las minas, sino en la agricultura. Acá los campos están tan bien cultivados que recuerdan a los viajeros las más hermosas campiñas de Francia.” Aquella abundancia pictórica fue una vigorosa realidad, y uno de los termómetros de ese notable crecimiento fue el mercado de La Merced. Hasta 1982, era la central mayorista de comestibles más grande de la república, y dicen las estadísticas que mientras ejerció esa función unos 5000 camiones al día entraban cargando 13.500 toneladas de provisiones, venidas desde todas las regiones productoras de la nación.

Sólo en 1981 –un año antes de la mudanza de la central al barrio de Iztapalapa, en las afueras de la ciudad– la facturación por las ventas rozó los tres mil millones de dólares.

Pero el contexto histórico ya no es el mismo que contuvo a aquellos ricos mercados del pasado. Entre otros factores, la agricultura se vio diezmada en los últimos años por los intereses petroleros, que han perforado y perforado aun contra las necesidades de los campesinos, cuyo destino estaba atado al suelo.

Siguiendo la línea inversa del progreso, la pobreza ha ido en aumento: a la fecha, el gobierno sabe de un 40% de habitantes sumidos en una tremenda miseria, y en esa cifra están incluidos once millones de indígenas, los grandes perdedores en el reparto de bienes. Cuando cae la tarde y cierra La Merced, comienza el espectáculo de la multitud volviendo a casa, apiñada en micros a punto de reventar por la presión humana. Remontando la Avenida de la Reforma, donde en el siglo XIX el emperador Maximiliano mandó hacer unos regios palacetes, se ven niños vagando descalzos y ancianas que amasan las últimas tortillas de maíz. Una camioneta cuatro por cuatro dobla a toda velocidad para perderse en el elegante barrio de Polanco, un oasis donde todavía destella el mito de la ciudad dorada que se robó Cortés.

Por Marina Gambier

---

Conforme a