Mesa fragmentada: del "si no te gusta no comas" al "¿qué querés comer hoy?"

A la noche, a eso de las 20, llega la pregunta de rigor: ¿qué quieren comer? Aunque es formulada en plural, todos saben que la respuesta no será generalizada. Muy por el contrario, cada uno dirá el nombre de un plato principal y un acompañamiento distintos, como si en lugar de la casa se tratara de un restaurante donde cada uno ordena lo que quiere para cenar. "Salchichas con puré", dice la menor; "capeletis con tuco", pide la mayor. Su marido, que se está cuidando, se encargará de prepararse él mismo su plato, donde seguramente no faltarán alguna lata de atún y vegetales. Y ella, que sigue una dieta con una nutricionista y tiene un plan más o menos prearmado, se fija qué le toca hoy.

Con los diversos pedidos en la cabeza, Yanina Berezi vuelve a la cocina y empieza a sacar ollas, asaderas y demás utensilios y se dispone, con ayuda de su marido, a preparar las cuatro comidas: todas distintas, todas pensadas en función de los gustos, intereses o necesidades de cada miembro del clan. Aunque el trabajo se cuadruplica, sabe que no hay opción. En su casa todos comen algo distinto. Que los cuatro coincidan en un mismo menú es la excepción. "Con una hija adolescente y otra casi, se complica armar un menú para todos. Sus preferencias son acotadas y además en general no coinciden: una es más carnívora y a la otra le tiran más las pastas. Y priorizo que coman. A esto se le suma que yo estoy haciendo una dieta y mi marido otra. Estamos los dos con dietas distintas. El otro día coincidimos todos y comimos milanesas al horno, aunque con acompañamientos distintos. Pero es la excepción: casi siempre cocino distinto en función de los gustos y necesidades de cada uno. La realidad es que no los podés obligar a comer algo que no les gusta porque los chicos se enojan y no comen y después es peor. Con hambre, atacan la heladera o la alacena y comen cosas peores", plantea Yanina, que es psicopedagoga.

La mesa familiar se ha fragmentado. Con el tiempo, se ha reemplazado el mismo y único plato para todos los miembros de la familia por uno diferente para cada uno. Los hábitos alimentarios cambiaron y la tendencia en los hogares de clase media o media alta es no comer todos lo mismo, como sucedía hace 20 o 30 años, sino cada uno algo distinto respetando gustos, preferencias (vegetariano, vegano, paleo) o restricciones relacionadas con la salud (celiaquía o intolerancia a ciertos alimentos, como la lactosa) que han aparecido en los últimos años.

De un tiempo a esta parte, la sociología de la alimentación ha puesto foco en esta transformación. Los expertos coinciden en que la mesa familiar se ha flexibilizado y, por sobre todo, se ha individualizado, probablemente acompañando cambios sociales más generales. "La modernidad alimentaria intenta establecer nexos entre los cambios alimentarios y los sociales. En el ámbito alimentario se traduce como una tendencia a la individualización en las decisiones sobre lo que se come", señala el trabajo La modernidad alimentaria. Debates actuales en la Sociología de la Alimentación de la socióloga española Cecilia Díaz Méndez, docente de la Universidad de Oviedo.

Según la académica, estas decisiones más individuales se sitúan en un contexto de aumento de las posibilidades de elección de los productos disponibles. En ese trabajo, Díaz Méndez cita al sociólogo francés Calude Flischer, acaso uno de los grandes referentes contemporáneos que abordaron el tema de la alimentación moderna. Flischer observa que a mayor nivel de autonomía alimentaria son mayores la anomia gastronómica y la ansiedad en torno a la comida. "Los dispositivos de regulación social son cada vez menos eficaces y no hay criterios unívocos, sino una gama de criterios a veces contradictorios. El comensal moderno, falto de normas y con un mayor campo de decisión, vive en un estado de ansiedad permanente, pues aspira al equilibrio en un entorno de desorden. La comida, por ello, siempre es fuente de ansiedad".

En el ámbito local, Patricia Aguirre, antropóloga especialista alimentación y autora del libro Una historia social de la comida, se encarga de estudiar desde hace décadas los cambios estructurales y de hábitos. "La comida es un reflejo de nuestra vida. Comemos como vivimos. Es una sociedad donde se valorizan las decisiones individuales frente a las del grupo -plantea-. En la alimentación pasa igual. La gente come sola, consume porciones individuales todo el tiempo a lo largo del día. Desaparece la mesa y aparece el picoteo. Y cuando la mesa está presente, es solo situacional, porque no se comparte el mismo plato. Las grandes industrias son las que deciden el destino de nuestra dieta y son las que nos empujan a comer fragmentado, valorizando las particularidades. En una mesa donde hay cuatro platos distintos se plantea otra sociabilidad".

¿Y ahora quién cocina?

Los platos individuales no solo plantean cambios en la mesa, sino también antes de sentarse en ella. Así, la preparación se ve alterada por un sinfín de ingredientes y utensilios esparcidos en las cada vez más pequeñas mesadas. Aunque Yanina afirma que pensar qué cocinar a cada uno no le genera un estrés real, reconoce que sería mucho más simple si comieran todos lo mismo.

"Lo que comemos no son platos muy elaborados, es sacar del freezer y listo. Por sobre todas las cosas, hay que ser práctico. Por eso en casa la fragmentación no es un tema de conflicto. Es poner una olla o una sartén más en el fuego -sostiene-. El tema es cómo queda la cocina después, lo que tenés para lavar. Para mí, esa es la complicación", dice Yanina, que asume que su situación es parecida a la de cualquier familia, sobre todo cuando hay chicos. "Ahora se priorizan los gustos propios, no es como antes que tenías que comer lo que había y punto. Sería más fácil comprar comida preparada y que cada uno elija lo que quiere comer, pero cuando te proponés comer sano no queda otra que cocinar y tratar de que todos coman lo que les gusta".

Lucila Peña dice que en su casa siempre hay dos menús: uno para ella y su marido y otro infantil, para sus hijos de 8 y 5 años. "Con Octavio comemos mucho pescado, carne asada y cosas menos comunes como preparaciones al wok, recetas con quinoa o sushi que preparo yo porque hice un curso. A mis hijos lo que comemos nosotros no les gusta, no hay caso, no quieren ni probarlo. A ellos les hago un menú infantil: comen desde pastas simples y rellenas hasta pizza, patitas, pollo con papas, milanesas y no mucho más -describe-. No veo mal que ellos tengan su comida y nosotros la nuestra. Cuando era chica odiaba que me obligaran a comer lo que me servían si no me gustaba. Mi mamá hacía un budín de carne que me daba asco y tenía que comerlo igual porque no había chance de plantear que quería otra cosa. Entonces, ¿por qué voy a hacerlo con mis hijos? Para mí es importante que coman y que disfruten de la comida", plantea Lucila.

En el caso de Romina Caligiuri, la fragmentación gastronómica no es una elección, sino una necesidad. Con un diagnóstico de celiaquía de su hija y otro de intolerancia al gluten y a la lactosa de ella, hubo que readaptar el menú familiar y atender distintas necesidades. "Hace 4 años nos encontramos con el diagnóstico de celiaquía de Sol y después me hice estudios genéticos y me salió que era intolerante al gluten y la lactosa. A partir de ahí hubo que cambiar la alimentación. A esto se le suma que mi hijo es deportista, entrena fuerte y necesita también una dieta especial. Por suerte siempre me gustó cocinar. Es algo a favor cuando estás en esta situación", dice Romina.

Después de años de cocinar distinto, Romina decidió abrir un local de viandas para celíacos que se llama TACC Away, en Ingeniero Maschwichtz. "Paro no volverme loca intento que las bases sean las mismas, con carne, pollo o pescado, y a partir de ahí buscarle la vuelta: con clara de huevo para hacer un plato más proteico para mi hijo, sin lactosa para mí y sin gluten para mi hija. Mi marido, que es el que no tiene restricciones, se adapta a lo que va surgiendo".

Más allá de que muchos crean positivo que haya más respeto por los gustos o las preferencias gastronómicas individuales y que exista menos rigidez a la hora de sentarse a comer, varios especialistas advierten que la mesa fragmentada puede traer serias consecuencias en la formación de hábitos alimentarios saludables.

Una de ellas es Georgina Alberro, médica especialista en nutrición y autora del libro GABA: un método para cambiar los hábitos alimentarios, sentirse mejor y disfrutar más de la vida. "Las diferencias están de por sí. A cada uno le gusta algo diferente, siempre fue así. Lo que cambió es que ahora hay menos tiempo para compartir con los hijos, y prepararles lo que les gusta es un mimo que les hacemos porque no los vemos tanto. La culpa hace que entremos en esa, que no es tan mala si no caemos en comer siempre lo mismo -dice la especialista-. Si bien está bueno que cada uno priorice sus gustos, la contracara es no probar nuevos alimentos. De por sí, hay una tendencia a repetir lo que comemos. Si a tus hijos les hacés siempre los que les gusta o lo que piden porque si no no comen o porque te sentís culpable, dejan de probar cosas nuevas. Hay que evitar la monotonía alimentaria, no se puede comer siempre lo mismo o únicamente lo que me gusta", señala Alberro.

La licenciada en nutrición Jorgelina Latorraga, jefa del área de Alimentación y Nutrición del Sanatorio Finochietto, sostiene que en la consulta observa mesas fragmentadas todo el tiempo. "Muchos de nosotros contribuimos con esto al hacer planes de descenso o alimentación personalizados -admite-. De esta tendencia rescato que se reconocen las particularidades de la alimentación y que más allá de las diferencias se pueda compartir una mesa. Hoy alguien con preferencias o problemas relacionados con la alimentación no es excluido. En ese sentido más social lo veo positivo. Llevarme una vianda a un asado porque no como carne está bueno. En otro momento probablemente un vegetariano se hubiera autoexcluido".

Sobre la fragmentación

Sin embargo, Latorraga advierte que a nivel familiar la fragmentación no es buena. "Cuando hay hijos chicos, fragmentar confunde, separa. En una mesa familiar puede y debe convivir el mismo menú. En vez de fragmentar, lo que hay que tratar de hacer es unir. De lo contrario la casa se convierte en un restaurante, y es muy desgastante para el que tiene que cocinar. Me imagino a la madre complicada con diferentes menús. Estamos siendo cautivos del individualismo gourmet. Lo que hay que hacer es una base común y a eso hacerle pequeños cambios según gustos o necesidades, como pueden ser un diabético, un hipertenso o un celíaco", sostiene la nutricionista.

Para otros especialistas, la falta de diversidad provoca que las personas lleguen a adultas sin modificar sus gustos de la infancia. Según diversas investigaciones, las generaciones que crecieron con un mayor grado de tolerancia hacia lo que gusta o no son menos propensas a ampliar el paladar cuando son mayores. "Hoy no son pocas las casas donde hay instalado un menú infantil para los niños diferente de lo que consumen los padres con tal de que los chicos coman algo -dice Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación español-. Hoy, nuestra sociedad tolera más y corrige menos los gustos que hace treinta o cuarenta años, cuando había un plato para comer y si no te gustaba no te ofrecían otra cosa, te lo comías y terminabas familiarizándote con todos los sabores".

Pero esto, que puede resultar una solución a corto plazo, puede significar un problema a futuro. "Hoy observamos una infantilización de los paladares porque las personas han crecido sin familiarizarse con otros sabores y se han quedado con sus gustos originales. La realidad es que nacemos predispuestos a aceptar pocos sabores y por eso hace falta entrenar el paladar", sostiene el catedrático, especialista en antropología social. La mesa familiar tal como la conocimos ya no será la misma. El desafío es lograr, pese a las distintas elecciones, que siga siendo el lugar de encuentro por excelencia de amigos y familia.

Las claves de la tendencia

Flexibilización

A tono con otras normas de crianza y convivencia, la hora de la comida ha perdido rigidez

Personalización

Estamos en una sociedad que prioriza y valora las elecciones individuales por sobre las del conjunto. Este patrón se trasladó a la alimentación

Picoteo

Se tiende a picotear durante el día pequeñas porciones de alimentos que vienen en paquetes individuales y que no invitan a ser compartidos con otros

Paladares infantilizados

Las personas que crecen sin familiarizarse con otros sabores se quedan con los sabores originales y son menos propensas a probar cosas nuevas

Producción de Lila Bendersky

Por Laura Reina

• Hábitos

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