Modificaron la receta de un tío, con dulce de leche, y la torta se convirtió en un ícono: “Mamá necesitaba trabajar para ayudar a papá”

Cuando se habla de íconos de la repostería argentina, el Rogel ocupa un lugar de privilegio. Su mezcla perfecta de masa crocante, dulce de leche y merengue italiano logró algo que pocos postres consiguen, volverse parte del ADN nacional. Detrás de esa creación está Charo Balbiani, quien hace más de seis décadas transformó una receta familiar de origen europeo en un símbolo del sabor argentino. “Cuando pienso en el primer Rogel, me veo en la cocina con mi mamá, entre harinas y cacerolas”, recuerda. “En esa época hacíamos solo dos tortas, lemon pie y de manzana, que vendíamos a algunos clientes de Recoleta. En la familia había una receta holandesa que había traído mi tío Carlos Echagüe, que fue embajador en varios países de Europa. Un día mi mamá me dijo: ‘¿Por qué no probás con esa torta?’. Y yo, que siempre quería darle un toque más nuestro, reemplacé el dulce de frutas por dulce de leche. ¡Quedó fantástico! Así nació el primer Rogel”.

Esa decisión intuitiva fue el comienzo de una historia que se entrelaza con la identidad misma del país. El éxito fue inmediato. “Lo llevamos a los clientes y nadie imaginaba que esa prueba casera iba a convertirse en una tradición argentina”, dice Balbiani. Lo que nació como un experimento familiar en la cocina de un departamento porteño se convirtió, con el tiempo, en una marca registrada y en una de las tortas más queridas por generaciones.

“El cambio clave fue ponerle dulce de leche y hacerlo argentino”

Aunque el azar parece jugar un papel importante en muchas creaciones, Charo asegura que el Rogel fue fruto de un encuentro de circunstancias y herencias, no de la casualidad. “Fue el resultado de muchas cosas que se cruzaron en el momento justo. En mi familia había una receta que había traído mi tío, y mi mamá me la mostró un día y me dijo que la probara. En casa nunca usábamos dulce de leche para las tortas, y se me ocurrió reemplazar el relleno de frutas por algo más nuestro. Quizás el destino quiso que una receta europea llegara a una familia que hacía pastelería casera en Recoleta. Pero el cambio clave fue ese, ponerle dulce de leche y hacerlo argentino”.

Ese gesto, reemplazar el relleno de frutas por dulce de leche, marcó un antes y un después en la historia de la pastelería local. “Creo que el secreto de que fuera distinto estuvo en esa mezcla perfecta entre la pastelería fina europea y el gusto argentino”, reflexiona. “El Rogel fue una pequeña revolución, una masa inspirada en recetas europeas, un merengue italiano bien batido y un dulce de leche con la consistencia justa, ni muy líquido ni duro. Fue el equilibrio perfecto entre la tradición argentina y la elegancia de la pastelería europea”.

Hoy esta torta es considerada un clásico nacional, y Charo vive esa apropiación colectiva con alegría y orgullo. “Me parece perfecto que sea así. Es un orgullo enorme. La marca es nuestra, por supuesto, pero ya es un poco de todos los argentinos”, dice con una sonrisa. “Me emociona pensar que hay miles de personas que, en sus casas, preparan su propia versión, con su toque personal. Eso demuestra que la receta trascendió, que dejó de ser solo una torta para convertirse en una tradición”.

Esa emoción se multiplica cada vez que el Rogel aparece en las mesas familiares de todo el país, en cumpleaños, casamientos o simples reuniones de domingo. “Pensar que el Rogel está en una mesa de cumpleaños, en un casamiento o en una reunión familiar me llena de orgullo y de ternura”, confiesa. “Es una forma de estar presente, sin estar. Yo siempre sentí que las tortas unen a la gente, que son una excusa para compartir. Saber que una receta que nació en mi casa acompaña tantos momentos felices en la vida de los demás, es el mayor premio que puedo tener”.

“Mamá necesitaba trabajar para ayudar a papá”

El nacimiento del Rogel también es una historia de trabajo familiar y de aprendizaje artesanal. “Mamá necesitaba trabajar para ayudar a mi papá y empezó a hacer tortas en la cocina del departamento. Yo me sumé a darle una mano. No había método ni fórmulas, era puro trabajo, con lo que teníamos. Era la cocina familiar, con olor a horno y harina en el aire. Aprendimos haciendo, equivocándonos y volviendo a intentar”. De ese espíritu simple y laborioso nació una receta que hoy parece eterna.

Pero el universo de Charo no se detuvo en la torta original. De hecho, una de sus grandes creaciones paralelas surgió casi de casualidad, el “Rogelito”, versión alfajor del clásico. “Siempre usábamos los recortes de masa para comer en la cocina de casa, y a todos les encantaban. Un día teníamos invitados y no era muy presentable llevar los recortes, así que se me ocurrió usar una lata de paté como molde. Hice algunos de tres pisos con dulce de leche y fueron una revolución. Al día siguiente se los llevamos a un cliente, el restaurante La Cárcel, y los aceptaron enseguida. Desde ese momento no pararon de pedirlos. Creo que fueron los primeros alfajores triples de Argentina”, recuerda con orgullo.

¿Por qué le pusieron Rogel?

Esa es otra historia. Rogelia Iglesias llegó a Buenos Aires en 1928 desde San Amaro, en el norte de España. Trabajaba como cocinera, formó una familia con José Prunes y, tras asistir a un curso de repostería, comenzó a experimentar con recetas propias hasta crear un alfajor especial que se convertiría en el famoso Rogel. Su postre se hizo conocido gracias al chef del Jockey Club, y pronto instaló junto a su marido una pequeña fábrica en Las Cañitas bajo el nombre “Alfajor Rogel”. En los años ’50 su dulce se volvió un clásico porteño, con clientes que iban desde periodistas hasta figuras como Niní Marshall y Luis Sandrini. En 1966 vendió la fórmula y el negocio a Ernesto Galíndez, pero tiempo después por problemas personales él se abrió del negocio y la marca fue retomada por Richard y Charo Balbiani que la registraron de manera correcta. Era el nombre perfecto para su postre, al que ellos, desde el comienzo y hasta ese momento, llamaban “milhojas”.

El secreto del Rogel perfecto

Consultada por el secreto detrás de un Rogel perfecto, Charo no duda: “No hay un solo secreto, son muchos detalles lo que lo hacen bueno. Por supuesto está la receta familiar, que guardamos con mucho cariño. Después, el dulce de leche tiene que ser excelente y tener la consistencia justa. Pero si tengo que mencionar dos cosas, serían estas: nunca, pero nunca, bajar la calidad ni las cantidades para ahorrar costos, antes prefiero no vender, y hacerlo siempre con amor, en forma artesanal”.

En tiempos donde las redes y las tendencias gastronómicas buscan constantemente reinventar lo clásico, ella defiende el valor de la tradición. “Esta torta ya es una tradición argentina, parte de nuestra identidad, como el mate, el flan o el dulce de leche. Está muy bien que la pastelería evolucione, que aparezcan jóvenes con ideas creativas. Pero el Rogel es otra cosa, ya está en nuestra cultura. No necesita reinventarse porque tiene ese valor que solo logran los clásicos, los que atraviesan generaciones y siguen teniendo el mismo sabor de siempre”.

Sobre las versiones modernas, como las reinterpretaciones gourmet o en vasitos, su postura es clara. “Me parece bien que haya versiones nuevas, cada uno puede hacerlo a su manera. Pero para mí, el verdadero es el clásico, con sus capas finas, su dulce de leche justo y su merengue brillante. No necesita adornos. No me gustan esos que tienen miles de capas o kilos de dulce de leche, son imposibles de comer. El Rogel de verdad tiene que tener equilibrio, armonía”.

Hoy, con más de sesenta años de historia, la receta sigue pasando de generación en generación. “Empecé con mi mamá, Chipita, seguí con mi marido, Richard, y ahora quien está tomando el mando es mi hijo Javier”, cuenta. “Mis nietos disfrutan de la historia y eso me llena el corazón. No necesito nada más”. Esa continuidad familiar es, para ella, una de las claves del legado. “El Rogel va a quedar para siempre, en la familia Balbiani y en la cultura argentina. Es como los hijos y los nietos, sigue creciendo, cambia de manos, pero mantiene la esencia”.

“Convencimos al portero del edificio para que nos ayudara”

La historia también está llena de anécdotas que hoy despiertan sonrisas. “Cuando empezamos a crecer no dábamos abasto. Al principio yo misma entregaba las tortas, después convencimos al portero del edificio para que nos ayudara, y más tarde inventamos unas cajas de aluminio para poder apilar hasta cinco tortas. Nos subíamos al colectivo con eso, imaginate. Más de una vez les enganchamos las medias de nylon a las señoras pitucas de Recoleta”, cuenta entre risas. “Las entregas fueron muy ‘a mano’ durante varios años, hasta que mi papá, Julio, nos regaló un Citroën 2CV del ’64. Nos cambió la vida. Para nosotros era como tener un camión de reparto”.

Cuando le preguntamos cómo definiría el Rogel sin hablar de ingredientes, Charo no duda. “Es uno de esos postres que definen a los argentinos, como el flan o las milanesas. Es parte de nuestra cultura. Se come en una casa de familia, en un club de barrio, en un café elegante o en el casamiento más importante. No tiene clase social ni época. Es ADN argentino, como el fútbol, el mate y el dulce de leche. Es simple, dulce y familiar, como nosotros”.

Más allá del reconocimiento y la expansión, lo que más la emociona sigue siendo el mismo gesto: “es verlo en las mesas familiares, especialmente en la mía. Los Días de la Madre comemos todos juntos, y hay Rogel de postre, como siempre. Cuando veo a mis nietos y bisnietos disfrutándolo, me acuerdo de cuando empezamos con mamá, en el departamento de Recoleta. Es increíble todo lo que vivimos en más de sesenta años. Y pienso que, al final, todo valió la pena”.

El espíritu de esa cocina inicial sigue vivo, pero hoy también hay nuevos proyectos impulsados por su hijo Javier, quien lidera la marca familiar. “Él hace mucho nos insistía en que había que contar la historia y que la gente conociera la marca, porque no todos sabían que Rogel era una marca registrada. Llegó con muchas ideas y proyectos nuevos. Lanzamos el licor y el dulce de leche, y tuvieron un éxito bárbaro”, adelanta. “Hay varios proyectos más en marcha, pero no me dejan contarlos todavía. Lo que sí puedo decir es que todos tienen que ver con lo nuestro, el dulce de leche, el merengue y el espíritu familiar de Rogel”.

En un país donde las recetas se comparten como herencias, el Rogel logró algo extraordinario, trascender generaciones, clases sociales y modas, manteniendo su sabor inconfundible. “Saber que algo que empezó tan simple se volvió parte de nuestra historia y de la historia del país”, dice Charo, “es el mayor orgullo que me podría dar la vida”.

Por Jimena Sampataro

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