Mole, el secreto mejor guardado de la gastronomía mexicana
Salsa a base de chiles, especias y semillas tostadas que se acompaña con pollo y arroz y es considerada un patrimonio de la gastronomía mexicana. Aquí, qué lleva y cómo se prepara.
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El mole es un plato típico de la gastronomía mexicana considerado un patrimonio cultural, que no surgió de la noche a la mañana ni es producto de la casualidad sino que es resultado de un lento proceso culinario que empezó en la época prehispánica y se enriqueció en la Colonia con ingredientes provenientes de Asia y Europa. Ya los aztecas preparaban un plato llamado mulli, que significa potaje o mezcla y se trata de una salsa elaborada a base de chiles, especias y semillas tostadas, fritas y finalmente molidas para acompañar todo tipo de carnes y arroces.
Hace más de quinientos años que la receta se transmite de generación en generación y existen múltiples gustos y sabores. Según la región adquieren su toque distintivo y recibe diferentes nombres como mole de olla, mole poblano, mole de novia o mole almendrado, entre otros. Pueden ser espesos, aterciopelados, caldosos o ligeros y gracias a los chiles obtienen su pigmentación; la variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se usen los cuatro chiles y especias como así también de la forma de cocción en olla de barro o cazuelas.
Los principales ingredientes son ajonjolí, cacahuete o maní, canela, comino, almendras, nueces y chiles de diversas variedades, que son los que le dan el color rojo, verde, amarillo; los de color oscuro son a los que se les agrega cacao. Las proporciones exactas no existen, dependen de quién lo prepare algunos componentes se pueden omitir o variar en cantidad y aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la receta oficial, hoy se vende la masa hecha, a la cual solo hay que agregarle un poco de caldo y algo más.
<b>Tipos de moles</b>
- Moles aterciopelados
El mole poblano es una especialidad de la ciudad de Puebla y consiste en una salsa de textura suave con una gran cantidad de ingredientes como chiles (ancho, pasilla, chipotle y mulato), cacao, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí (sésamo), jitomate o tomate, cebolla, ajo, clavos y canela. Se prepara en la olla de barro de dos orejas, sirve con pavo, pollo o cerdo y acompañado de las tradicionales tortillas de maíz.
El mole de novia sobresale como una especialidad regional del pueblo de Xico y se sirve principalmente en las bodas, de ahí su nombre. En su preparación intervienen tres tipos de chile (ancho, pasilla y mulato), almendras, cacahuates o maníes y avellanas, que le dan ese toque perfumado y dulce que lo caracteriza, demás de plátano macho, anís, canela, cacao y ciruelas pasas.
- Moles caldosos
El mole de olla es mucho más ligero que la mayoría de los moles y parece más un caldo que una salsa espesa. Está hecho a base de chile guajillo, e incluye una serie de vegetales como calabaza, la tuna agria y el elote (el choclo que conocemos nosotros).
- Moles semiespesos
El mole almendrado de San Pedro Actopan, en Milpa Alta, incluye veintisiete ingredientes finamente seleccionados, entre los que se encuentran las nueces, el ajonjolí o sésamo, el plátano frito y las avellanas. En este pueblo se prepara el mole tradicional pero además se realiza todos los años la Feria del Mole a la que llegan las preparaciones de todo el país de muy buena calidad.
- Moles espesos
A pesar de ser un estado pequeño, el estado de Tlaxcala es reconocido por la variedad de su gastronomía donde se destaca el mole prieto que se sirve en las fiestas de la comunidad y tiene profundas raíces prehispánicas. Se prepara a base de chile chilpotle meco y masa de maíz, lo que le da la textura muy espesa, y se suele acompañar con carne de cerdos criados en la región.
- Pipianes
El pipián es una salsa hecha con pepitas de chile tostadas, maní, tomate verde asado, ajo tostado, chile ancho tostado, desvainado y remojado en vinagre, y cebolla asada. Tiene muchísimas variedades regionales pero lo que le da su particularidad y características son las semillas de calabaza. Puede ser rojo o verde y se usa para acompañar preferentemente aves.
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