Mollejas: 6 lugares para probar la achura favorita entre los argentinos

Son protagonistas en los asados de los domingos. Sin embargo, desde hace un tiempo, las mollejas -favoritas entre las achuras-, trascendieron las fronteras de las parrillas para hacer su ingreso triunfal en restaurantes con propuestas bien variadas.

Con gustito a casero

En Jornal, un nuevo restaurante en el tranquilo barrio de Saavedra, el plato de mollejas puede catalogarse como comfort food: es contundente, reconfortante y muy sabroso. Por eso remite de inmediato a la cocina de las abuelas.

Forma parte de la sección "Platitos" de la carta que ofrece varias opciones para picar y compartir. Lleva una base de tortilla callejera o "santiagueña" –un pan finito–, por encima, un risotto milanés hecho con abundante manteca y queso parmesano y, para coronar, una porción de molleja asada a la parrilla con limón que sale bien crocante. El plato se termina con unos pickles de piel de limón que acentúan mucho más el sabor alimonado de la molleja, la protagonista.

Dónde: en Jornal, García del Río 2802, Saavedra / IG: @jornalcocina

Inspirado en los sabores de Latinoamérica

Los fanáticos de la cocina latina pueden saciar su tentación en el nuevo Ronconcon, cuya carta reúne recetas y productos típicos de Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador y México. Un ejemplo son sus Mollejas de Degolladura, un plato inspirado en las populares cachapas venezolanas –que por lo general se acompañan de cerdo frito– pero incorpora la achura argentina favorita. En esta versión, las cachapas (tortillas de maíz dulce fresco) se sirven junto a tiernas mollejas doradas y un chimichurri hecho con huacatay (una hierba típica de Perú). El dulzor de la cachapa, la grasitud y crocancia de las mollejas, sumado a la frescura del huacatay convierten a este plato en una opción imperdible.

Dónde: en Ronconcon, Beauchef 527, Caballito / IG: @ronconcon.ba

Con impronta israelí

Combinan los sabores de la cocina israelí con lo mejor de la parrilla argentina. Así son las mollejas de corazón de Fayer. Su cocción lleva varios pasos para lograr mayor intensidad de sabor. Primero, se marinan en una mezcla de especias, hierbas y raíces aromáticas. Luego, se cocinan al vapor y se ahúman durante 4 horas y, por último, se pincelan con miel y se llevan brevemente a las brasas. Al momento de servir, se acompañan con una salsa tahina (de sésamo, típica de Medio Oriente) y pickles de nabo, cebolla y remolacha, cuya acidez equilibra la dulzura de las mollejas. Es ideal para pedir como entrada o llevar al centro de la mesa junto a otras preparaciones del menú.

Dónde: en Fayer, Av. Cerviño 4417, Palermo / IG: @fayerba

De autor para disfrutar mirando el río

La propuesta de Enero Restaurant está especialmente pensada para trasladarse mentalmente a las vacaciones, cuando todo es placer. Las mollejas crocantes cumplen con esta premisa y son una caricia al paladar. Se realizan con doble cocción –la primera al horno de barro y la segunda a la plancha para conseguir un punto crocante– y se acompañan de una suave crema de remolachas ahumadas más una salsa criolla bien cítrica que refresca y limpia la boca de la grasitud propia de las mollejas. Un plato ideal para acompañar con alguno de sus cócteles de autor en la amplia terraza con vistas 100% al río.

Dónde: en Enero Restaurant, Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera. / IG: @enerocostanera

Bien primaveral

Como su lema "Entre Fuegos y Vinos" exclama, Malcriado invita a degustar preparaciones cocidas al fuego (parrilla, horno de barro y disco de arado) maridadas con las mejores etiquetas de vino. Uno de los platos recomendados para la temporada cálida es su ensalada de mollejas que combina sabores y texturas en un plato fresco y ligero. Lleva mollejas crocantes cocidas a la parrilla, tomates cherry asados al horno de barro, champignones a la plancha, un mix de hojas verdes (lechuga morada, lechuga mantecosa y rúcula) y una vinagreta italiana casera. Por su tamaño generoso, puede pedirse como plato principal y acompañar con una copa de vino de su winebar.

Dónde: en Malcriado, Martín Fierro 3248, Parque Leloir / IG: @malcriado_fuegosyvinos

Para los amantes de las hamburguesas

Un asado entre panes. Así se define la hamburguesa Pampa de Deltoro que es una de las variedades más pedidas. Con la idea de llevar los componentes más característicos de la parrilla criolla a una burger de autor, esta opción se compone de un medallón de carne vacuna (hecho con un blend de picaña y asado), morrón asado, provoleta, rúcula, chimichurri y –las estrellas– mollejas a la plancha. Una vez cocidas, se cortan en láminas y se sirven varias unidades para que se sienta bien su sabor sin complicar la mordida. Mención especial para los panes artesanales de estilo brioche que son suaves y esponjosos, pero con la firmeza necesaria para contener todos los ingredientes sin desarmarse.

Dónde: en Deltoro, Cantilo 136 (nuevo local de City Bell), Bolivar 307 (San Telmo), Esmeralda 928 (Microcentro) y Bernardo de Irigoyen 366 (Monserat) / IG: @deltoroburers

LA NACION

---

Conforme a